为什么烘焙之后的面包总是颜色偏白，而很难烘焙出漂亮的金黄色呢？179 为了让面包完美地膨胀
用烤箱烘焙面包，却难以得到理想的蓬松效果。是哪里出了问题呢？180
为了让面包呈现出美丽的色泽
为什么烘焙出来的面包虽然有烤色，但完全没有漂亮的颜色呢？181 为了烘焙出紧致柔软的面包
为什么烘焙出来的面包总是坚硬干燥呢？182
如何判断出合适的面包烘焙效果
表面已经呈现出了充分的烘焙色，但是面包中间还是生的。应该如何判断出合适的面包烘焙效果呢？184
●水分损失率————点滴课堂?B10?185
为了烘焙出完美的小餐包
烤好的小餐包，往往从底部向上翘，而且卷层之间会裂开。这是为什么呢？186
卷出漂亮纹路的奶油卷
无法卷出奶油卷的漂亮卷纹，究竟是哪里出了问题呢？188
烘焙出薄脆的吐司面包的表层外皮
为什么烘烤出的吐司面包外皮是厚厚的呢？189
如何防止大型面包中间塌腰
烘焙之后的吐司面包稍稍放置后，侧面就会开始塌腰。为了防止这样的现象，应该怎么办呢？190
漂亮地烘烤出吐司面包的边角
方形吐司面包上端的边角形状，为什么会有方有圆呢？192
烘烤出漂亮的折叠面团
烘焙可颂或丹麦面包的时候，面团总是蓬松不起来，也不出现分层效果。原因是什么呢？194
烘烤出法国面包特有的柔软内侧
法国面包的内侧过于紧实厚重，应该如何烘焙才能得到理想的效果呢？196
为了烘焙出漂亮的割纹
法国面包的表面没有漂亮的割纹，这是为什么呢？197
应该如何消除点心面包表面的褶皱
烘焙之后的点心面包被放置一段时间以后，往往会出现褶皱。应该如何进行改善呢？198
应该如何减少奶油面包的湿气
用面包面团包裹着奶油酱进行烘焙，结果整个面包内侧都是生的。究竟是哪里出了问题呢？199
怎样才能制作出引以为豪的咖喱面包
过油的时候咖喱面包的封口处总是会裂开，这是为什么呢？201
怎样才能炸出酥脆的效果
油炸面包圈为什么总是油腻腻黏糊糊的？202
为了烘焙出蓬松的葡萄干面包
在面包面团中混入了葡萄干等水果干，但是为什么烘焙之后没有膨胀起来呢？203
水果干与面包面团的完美平衡
为什么向面包面团中混入了适量的水果干，但是烘焙之后看起来水果干的分量非常少？205
后序207
作者简介208
正文插图：长森昭雄、宫田公子
照片：夫马润子
装订：高村美千子

你不懂面包:面包制作中常见问题 作者简介

吉野精一（ＹＯＳＨＩＮＯ ＳＥＩＩＣＨＩ）
１９５６ 年３ 月生于大阪府。
１９７９ 年３ 月毕业于辻制果专门学校。
１９８０ 年５ 月完成日本面包学校面包制作课程。
１９８１ 年６ 月毕业于美国烘焙研究所（ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ
Ｂａｋｉｎｇ） 面包制作专业。
１９８６ 年１２ 月毕业于堪萨斯州立大学（Ｋａｎｓａｓ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ）
农学部谷物专业。目前就职于ＥＣＯＬＥ 迁大阪面包制作部， 担任专职教师。

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