怎样才能正确地分辨出面包面团恰到好处的发酵状态？111 膨胀倍率的测量方法
应该如何检测面包面团的膨胀率呢？113
检验发酵状态的方法——指压法
为什么要用手指在发酵之后的面团上捅一个洞，以此判断继续中间发酵以及分割的时间呢？114 压平排气的意义
为什么要把已经膨胀好的面团重新压平呢？116
强化面筋组织的压平排气
压平排气一般是推平按压，为什么不可以揉捏呢？117 把面团揉圆的意义
为什么要把分割开的面包面团分别揉成圆形呢？118 中间发酵时间的意义
为什么需要留出中间发酵的时间？120
塑形的方法
为什么出炉以后的面包形状大同小异，但却需要根据不同的面包类型，使用不同的揉面方法呢？121
低温环境中也能持续发酵的面包面团
丹麦面包等折叠面团在**次发酵之后，需要放置到冰箱中保存。
如果发酵停止，面团的状态不会恶化吗？122
促成发酵的方法
在大量制作面包的时候，用什么办法可以缩短发酵的时间呢？123 烘焙
制作面包的烤箱
为了烘焙各种各样的面包，需要选择什么样的烤箱呢？124 面筋与淀粉的热变性
为什么面包出炉之后会有表层外皮较硬的部分和内侧柔软的部分呢？126
面包香气的成分
为什么面包出炉之后会有香喷喷的味道呢？128
●焦糖化反应————点滴课堂⑤130
●梅纳反应（Maillard reaction）————点滴课堂⑥130 烤箱的温度
为什么要预先加热烤箱提高温度呢？131
法国面包的切口
为什么在完成法棍面包的整形以后，还要在表面刻意划出割纹呢？132 制作口袋面包（pita bread）的秘诀
为什么要求口袋面包（pita bread）的成品中间留有空洞，却要在烘焙时强调下火温度呢？133
贝果（bagel）的口感
为什么贝果在烘焙之前需要先过水煮一下呢？134 增添面包的色泽
为什么表面涂抹蛋液的面包面团烤出来以后就能色泽艳丽呢？另外，为什么需要加水呢？135
不需要过度烘焙也能出现完美色泽的小技巧——起酥油（shortening）
有时候需要从烤箱中取出面包涂抹起酥油，这与涂抹蛋液有什么区别呢？136
法国面包特有的表层外皮
为什么法国面包往往面包外皮薄而坚挺，但内部却柔软紧致呢？137 4 关于面包的各种知识 世界*古老的面包
世界*初的面包是何时、何处、何人、何种形态、如何制作出来的呢？139
日本面包史
面包是如何在日本传承发展的呢？140 发酵面包的定义
世界各国有各种各样类型的面包，那么面包的定义究竟是什么呢？141 作为主食的营养价值
为什么与面包相比，总是觉得大米饭更耐饿一些呢？另外，大米饭和面包哪一个的营养价值更好一些呢？142 大米与小麦的成分区别
能用米粉做面包吗？143 霉菌繁殖的条件
为什么面包时间长了会发霉？为了防止发霉应该怎么办才好呢？
144 ●水分活性（AW）————点滴课堂⑦146
法国面包的表层外皮与柔软内侧的比例
为什么法国面包会有大小各异的不同形状？149
法国面包的劣化
为什么新鲜出炉的法国面包外皮香脆、里面柔软紧致，但很快就变得外皮韧性十足、里面干涩呢？150 馅与面包面团的分量平衡
为什么把豆沙馅面包切成两半以后，中间会有空洞呢？152 裸麦的性质
为什么德国黑麦面包（Pumpernickel）那么重呢？153
●裸麦面包————点滴课堂⑧154
充分发挥裸麦面包特征的食用方法
为什么要把裸麦面包切成薄薄的切片面包来食用呢？155
使用发酵篮（banneton）的面包
为什么要把法国乡村面包（Pain de campagne）放入发酵篮中使其发酵呢？156
完成柔软的面包内侧
为什么英式面包或切片面包放置一段时间以后的味道，要比新鲜出炉的面包更好一些呢？157
以僧侣形状模型制作的布里欧修（Brioche）
为什么布里欧修的样子是凸起一块的呢？158 适合用来制作三明治的柔软状态
为什么放置了一段时间以后的面包才适合用来制作三明治呢？159
水果干的功效
为什么在面包面团里混入水果的时候，都是使用水果干而不是新鲜水果呢？161
保质期长的潘娜托尼（Panettone）
为什么潘娜托尼烘焙之后要放置几天才会越来越美味呢？
162
甜甜圈与蛋糕面包圈
甜甜圈与蛋糕面包圈的区别是什么呢？164 5 这样的时候怎么办——面对制作面包困境时的Q&A
区分高筋面粉与低筋面粉
不小心把高筋面粉与低筋面粉弄混了，请告诉我应该如何区分呢？166
有效实现干酵母的预备发酵
原本希望干酵母能预备发酵，可是怎么也膨胀不起来。这是为什么呢？167 把盐放到了酵母溶液里 不小心把盐放到了酵母溶液里溶解了，这样会影响面包面团发酵吗？168
把黏糊糊的面包面团聚到一起
在搅拌机里面的面团，永远都是黏糊糊不能聚成面团。这是为什么呢？169
●小麦的熟成————点滴课堂⑨170
如何改善黏糊糊的面包面团
面包面团揉来揉去变成了黏糊糊的一大团，完全失去了弹力。应该如何处理呢？171
忘记向法国面包中加入维生素C时
忘记向法国面包中加入维生素C，没有关系吧?或者，这样的时候应该如何应对呢？172
消除脱脂奶粉的粉块
在配方中加入奶粉的时候，往往奶粉*终会变成粉块残留在面团当中。应该如何预防呢？172
被冻硬了的折叠面团
本想把折叠面团放入冰箱里冷冻，没想到却被冻得结结实实。这样的时候怎样处理才比较合适呢？174
如何能轻松快捷地实现面包面团塑形
塑形的时候面包面团很难延展，反而造成面包团开裂。是哪里没有做好呢？175
如何防止折叠面团切开以后的收缩
可颂与丹麦面包的面团塑形时，常常会因为面皮本身的轻薄质地而在被切开以后收缩、变形。应该如何预防面团收缩呢？176 没有进行压平排气的步骤
忘了在发酵过程中对面包面团进行压平排气的操作，应该如何处理呢？177
应该如何处理*终发酵时间过长的面包面团
为什么烘焙之前在面包面团上划出的切口全都消失了呢？178 如何烘焙出漂亮的金黄色

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