胚芽小麦与全麦面粉的区别在哪里？13
小麦粉的颗粒度区别
为什么要选择高筋粉作为手粉呢？15
防止发生异物混入的事故
为什么要用细腻的粉筛来仔细过滤小麦粉呢？15 发酵种
酵母的用途
为什么不同种类的面包，要分别使用鲜酵母或干酵母呢？16
●酵母————点滴课堂③20
酵母溶液的温度
为什么干酵母与鲜酵母的酵母溶液温度有所区别呢？23
酵母的保存方法
鲜酵母、干酵母、速溶干酵母各自的保存方法都是什么呢？25
冷冻面团的酵母量
为什么制作冷冻面团的时候，要比通常面团使用更多的酵母呢？26
来自中国的自然发酵种
所谓老面，是什么呢？27
天然酵母
为什么天然酵母制成的面包口味略酸？28
自然发酵种
蔬菜果汁，是否也具备酵母那样可以使面包面团发酵的能力呢？29
酿造日本酒的发酵种
酒糟豆沙馅面包中的“酒糟”，指的是什么呢？30
酒糟豆沙馅面包的诞生
为什么豆沙馅面包中需要使用酒糟，为什么制作豆沙馅面包的时候不一定非要使用酵母呢？31 油脂•乳制品•鸡蛋
简约面包与混合口味面包
简约面包（低糖油成分配方）与混合口味面包（高糖油成分配方）的区别是什么呢？32
油脂的效果
制作面包的时候使用到的黄油等油脂类起到什么作用呢？34 油脂在折叠面团中的功效
为什么经过烘焙以后，可颂与丹麦面包的每一层都会膨胀开来呢？35
延迟老化发生时间的油脂和鸡蛋
为什么即使多保存1~2日，混合口味面包（高糖油成分配方）还是比简约面包（低糖油成分配方）柔软呢？37
黄油与起酥油（shortening）的区别
用黄油烘焙出来的面包与用起酥油烘焙出来的面包有什么区别呢？38
乳制品的效果
制作面包的时候使用到的牛奶等乳制品起到什么作用呢？39
使用乳制品的时候的水分量调整
为什么加入牛奶或奶粉以后，面团会变得更有弹性呢？40
原乳与市面销售的普通牛奶的区别
为什么要将牛奶和面团混合在一起的时候，需要先将牛奶加热、冷却以后再使用呢？41 脱脂奶粉的优点
为什么在面包面团中通常都加入脱脂奶粉，而不是新鲜牛奶呢？42 蛋白的热变性
既不损伤布里欧修的醇香口感，又希望创造出轻盈的口感。怎么办好呢？42 水
加入温度合适的水
为什么在揉面包面团的时候，需要或高或低地调整水温？43
求得合适水温的方程式
如何确定水温的合适温度？44
水量不同造成的面团状态差异
面团的软硬、成品状态的关系如何？45
适合制作面包的弱酸性水
为何偏碱性水不适合用来揉和小麦面团呢？47
●pH————点滴课堂④47 中种法制作的面包49
盐•砂糖•其他添加物
盐的作用
制作面包的时候，一定要加些盐。但是如果去掉盐的话，就做不成面包了吗？另外，盐分在面包中的功效是什么呢？
50
盐的吸水性
为什么要先用不粘锅烤一下盐粒，然后再加入到面包中呢？51
碱性溶液的作用
碱性溶液是什么，有什么功效？52 麦芽精的作用
为什么总是要在法国面包、硬质面包的配方中加入麦芽精呢？53 酵母食品添加剂（面团改良剂）
酵母食品添加剂应该在什么时候使用呢？55
2 制作方法
直接揉和法（直接法）61
中种法（海绵法）65
发酵种法（sour dough/酸种法）67
短时间发酵法（缩时法）70
低温（冷藏）长时间发酵法72
液种法（Poolish液种法）73 3 工序 称量
合理的面包面团温度管理
为什么有人说“制作面包的**步要从测量当天的温度开始”呢？77
面包专用温度计
面包专用温度计应该选择什么样的才合适呢？78
计量单位
为什么材料的分量都使用重量来表示，为什么不是用容积来测量呢？79 面包专用计量器
应该选择什么样的计量器具来称量制作面包用的各种材料以及面包面团的重量呢？80
烘焙比（Baker?s Percentage）
为什么面包材料的配方表中，不直接标明单位呢？81 百万分率（Parts Per Million）
法国面包的配方表中常常出现ppm的字样，这究竟是什么?83
称量微量粉末的秘诀——4分割法
怎样才能简单便捷地称量出1g的酵母食品添加剂呢？85
混合•揉搓•折叠
面团完成时的温度
防止面包制作失败的要点是什么？86
制作面包的操作台
什么材质的操作台才适合用来制作面包呢？88
制作面包的搅拌机
需要准备什么种类的搅拌机呢89
搅拌机的机种选择
为什么不同的面包一定要选择不同类型的搅拌机呢？90
搅拌机的转数调节
手头上只有直立式搅拌机，能做出法国面包的面团吗？91
搅拌的速度与实践
为什么不同的面包一定要设定不同的速度与时间？92
面筋的强化
为什么反复揉搓面团的时候，需要时不时地用力把面团敲扣在操作台或菜板上呢？95 快速面包（quick blade）的揉面方法
为什么通常制作面包的时候都需要仔细揉面，为什么快速面包只需要轻轻混合在一起就行呢？96 面团的伸展性与油脂的可塑性
为什么可颂与丹麦面包的面团与油脂都需要在冷却以后再折叠呢？97 制作折叠面团时的温度管理
如何才能确保可颂与丹麦面包的每一层面团都能均匀地膨胀呢？98
面团的冷藏保存
想冷藏保存已经揉好的面团，应该怎么做好呢？101
单一口味面团的处理方法
为什么擀硬质面包卷的面团时，不应该使用擀面杖呢？103 好菌与坏菌
发酵与腐坏的区别是什么？103
发酵活动与面筋组织
为什么面包会膨胀?104
促进发酵的砂糖——发酵的系统
为什么把砂糖加入到面包面团中以后，面包就能被烤制得蓬松柔软？106
发酵箱与冷冻发酵柜
什么样的环境才适合面包面团产生发酵反应？108
**次发酵——要把面团整合成圆
为什么在使其发酵之前，需要把面团揉得表面光滑圆润？110
防止面团表面干燥
为什么要用保鲜膜等物把圆润的面团包裹起来？110 检验发酵状态、膨胀率的方法

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