你不懂面包:面包制作中常见问题 本书特色

　　＜关于面包材料的为什么？＞
　　◆ 面粉、发酵种、油脂、乳制品、鸡蛋、水、盐、砂糖及其他添加物等37个详尽解答
　　◆ 单点课程：蛋白质、直炼淀粉与支炼淀粉、酵母、pH酸碱值等与面包有什么关连？
　　＜面包制作方法的为什么？＞
　　◆ 直接揉和法（直接法）
　　◆ 中种法（海绵法）
　　◆ 发酵种法（酸种法）
　　◆ 短时间发酵法（缩时法）
　　◆ 低温（冷冻）长时间发酵法　　＜关于面包材料的为什么？＞
　　◆ 面粉、发酵种、油脂、乳制品、鸡蛋、水、盐、砂糖及其他添加物等37个详尽解答
　　◆ 单点课程：蛋白质、直炼淀粉与支炼淀粉、酵母、pH酸碱值等与面包有什么关连？
　　＜面包制作方法的为什么？＞
　　◆ 直接揉和法（直接法）
　　◆ 中种法（海绵法）
　　◆ 发酵种法（酸种法）
　　◆ 短时间发酵法（缩时法）
　　◆ 低温（冷冻）长时间发酵法
　　◆ 液种法（Polish液种法）
　　＜面包步骤的为什么？＞
　　◆ 测量、混合、揉和、折迭、烘焙等46个详尽解答
　　◆ 单点课程：焦糖化反应、梅纳反应…对面包有何影响？
　　＜面包的各种知识Q&A＞
　　◆ 面包历史、营养价值、内馅与面团比例的平衡、霉菌繁殖的条件等18个
　　◆ 单点课程：水份活性、裸麦面包与制作有什么关连？
　　＜困难排解的Q&A＞
　　◆ 膨胀不良、判断烘烤状态、缩小变形、产生裂纹、表面产生褶皱，困难排解31个详尽解答
　　◆ 单点课程：面粉的熟成、烧减率对面包有何影响？
以科学角度解答制作面包的疑问，就是零失败与进步的诀窍！
面粉、酵母、水，只要将这些材料混合，就可以制作出各种美味的面包。面包制作很简单，但困难之处在于其材料种类很少。*有趣的地方，就是熟知每种材料的特色与性质，将这些单纯无比的材料混合，就能烤焙成千变万化、全新样式与造型的面包。
　　许多朋友们在制作面包的过程中，产生许多疑问例如：
Q：面包的配方中一定有盐，没有盐就做不成面包吗？盐究竟有什么作用？
　　Q：面团发酵时，什么样的环境*适合？
　　Q：方型吐司面包上端的边角形状，为什么会有方有圆呢？
　　Q：为什么餐包烤后底部不平？包卷处有裂纹？
　　Q：面包出炉稍稍放置后，表面会产生绉褶，如何才能改善？
　　Q：新鲜酵母与干燥酵母有何分别？
　　Q：揉和面包面团时，为何必须不断提高或降低水温呢？
　　Q：可以用米粉来制作面包吗？
　　Q：1g的材料要如何简单正确地测量呢？
　　Q：什么是直接揉和法？中种法？短时间发酵法？液种法？
为什么手粉使用高筋面粉较好？市售小麦有哪些分类？使用上该如何区分？天然酵母的面包为什么带有酸味呢？能够如此随时抱持着疑问，在求知与制作上非常重要。思考这些事情并且了解其中原因，就是进步与否的关键。
本书中，将读者们从材料、制作方法、步骤、困难排解等产生的种种疑问，以详细的图文与插画，传达清楚办识*状态的技巧，引导读者们成功制作。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。

你不懂面包:面包制作中常见问题 内容简介

材料、制作、烘焙、困难排解的138个Q&A
本书中，以科学的角度，将疑问以一问一答的Q&A方式为大家解惑。过去传承至今的面包制法，都是累积前人的成败经验所获得的成果，但延习至今为什么会如此制作的理由，可借由科学角度的解释而让大家更容易理解。
料理或糕点，因为素材的种类和技法多如繁星，因而能做出的变化也有无限的可能。相反地，面包制作的材料和技法非常有限，所以得寻求自身的改变。面包制作必须个性化，研读材料及面包制作的科学，再搭配上自己本身经验中所得的感觉，以制作更具魅力的面包为目标，就是这本书诞生的原因。
为了方便各位读者活用而特地以制作者的角度，整理出面包制作的基本知识并集结成册。献给面包制作初学者，希望多少能成为有助于了解面包制作科学。

你不懂面包:面包制作中常见问题 目录

目 录
前言1
1 材料
小麦粉 小麦制品的普及
为什么小麦作为主食成为人们日常饮食生活中不可缺少的一种食材呢？2
小麦的分类
市面销售的小麦是按照什么分类的？另外，各种小麦应该如何区别使用呢？3
醇溶蛋白（亦称麸朊、gliadin）与麦谷蛋白（glutenin）
为什么小麦粉适合用来制作面包？5
●蛋白质————点滴课堂① 6
含有大量小麦蛋白质的高筋粉
为什么高筋粉适合用来制作面包？7
日本产小麦是否适合用来制作面包
没有办法利用日本产小麦来制作面包吗？8
小麦淀粉的糊化与固化
为什么经过烘焙的过程以后，原本黏糊糊的面团会变成柔软蓬松的面包呢？9
●直链淀粉（amylose）与支链淀粉（amylopectin）————点滴课堂②11 小麦颗粒的构造

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