五、餐饮原料冷藏管理 67

六、餐饮原料冻藏管理 68

【范本】冷冻库管理规定 69

七、酒水的保管与储藏 70

八、仓库必须定期盘存 71

九、实行定时发放 73

十、内部原料调拨记录 74

第四节 粗加工环节成本控制 74

一、粗加工环节对成本的影响 75

二、蔬菜的粗加工 76

三、畜肉类的粗加工 77

四、活禽的粗加工 77

五、淡水鱼的粗加工 79

六、海产品的粗加工 80

七、干货原料的粗加工 81

八、做好收台工作 82

第五节 配份环节成本控制 82

一、配菜师的重要性 83

二、切配师的常用刀法 83

三、制定统一配份标准 86

第六节 烹调环节成本控制 88

一、统一制汁节省成本 88

二、热菜主要调味汁规格 89

三、冷菜主要调味汁规格 90

四、浆、糊调制规格 91

五、掌握过油技巧 91

六、加强对厨师的监控 92

第七节 利用标准菜谱控制成本 93

一、标准菜谱的作用 93

二、标准菜谱的设计内容 93

三、标准菜谱的设计过程 94

四、编制标准菜谱的程序 94

五、标准菜谱的制作要求 96

【范本】××餐饮企业标准菜谱（一） 96

【范本】××餐饮企业标准菜谱（二） 97

第八节 完美服务减少浪费 97

一、避免出现服务不当 97

二、菜单填写必须准确 97

相关链接　点菜前须做好的准备 99

三、防止员工偷吃菜品 99

四、尽量减少传菜差错 100

第九节 收款环节成本控制 102

一、尽量避免出现跑账现象 102

二、结账时确认客人房间号 103

三、实行单据控制以控制现金收入 103

四、有效监管收银人员 104

五、制定收银标准制度 105

第十节 通过菜品创新降低成本 106

一、菜品创新要点 106

二、菜品创新的“四性”标准 107

【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品 107

三、菜品创新的“四化”标准 108

四、菜品开发创新的基本原则 108

五、新菜品开发步骤 109

六、建立创新机制 110



第四章　餐饮企业费用控制

餐饮企业的支出费用是其成本的重要组成项目，常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。

**节 人工成本费用控制 112

一、餐饮企业人工费的构成 112

二、影响人工费用的因素 113

三、人员配备与工资测算 114

四、人工成本控制方法 119

相关链接　怎样合理安排餐厅动线 119

相关链接　培训费用由谁承担 122

相关链接　招聘环节把好关，降低员工流失率 123

第二节 水、电、燃气费控制 124

一、水费的有效控制 124

二、电费的有效控制 125

三、燃气费用控制 128

四、节能减排管理 129

五、使用能源控制表单 129

六、编制节能降耗方案 131

【范本】××餐饮企业节能降耗方案 131

第三节 餐具损耗费用控制 132

一、关于餐具破损 132

二、关于餐具流失 133

三、不同部门餐具管理职责 135

四、客人损坏餐具的处理 136

五、员工餐具管理 138

六、做好餐具损耗及盘点记录 138

第四节 低值易耗品控制 140

一、一次性使用产品控制 140

二、可重复使用产品控制 140

三、办公用品消耗控制 141

第五节 广告宣传费用控制 141

一、餐饮企业广告预算 141

二、影响广告预算的因素 144

三、广告预算分配 145

四、广告预算控制管理 146

五、制作广告预算书 146

第六节 外包业务费用控制 148

一、员工招聘外包 148

【范本】××餐饮企业委托招聘函 148

二、餐具清洁外包 150

【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同 150

第七节 其他支出费用控制 152

一、*大程度利用租金 152

二、刷卡手续费和微信（支付宝）提现手续费 154

三、折旧费 154

四、有效控制停车费 155

相关链接　停车场常见问题处理 156

【范本】××餐饮企业停车场租用合同 156

五、减少修缮费 157



第五章　餐饮企业会计核算

会计核算也称会计反映，以货币为主要计量尺度，对会计主体的资金运动进行的反映。餐饮企业的会计核算主要是指对餐饮企业已经发生或已经完成的经济活动进行的事后核算，也就是会计工作中记账、算账、报账的总称。

**节 货币资金核算 159

一、现金核算 159

二、银行存款核算 162

三、其他货币资金核算 164

第二节 应收款项核算 166

一、应收账款的核算 166

二、预付账款的核算 170

三、其他应收款的核算 171

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