二、吧台餐前准备作业流程 164

三、酒水发放作业流程 165

四、吧台输单作业流程 165

五、吧台餐后结束作业流程 166

六、吧台营业报表填写递送作业流程 167

七、吧台领用物品作业流程 167

八、电话预订作业流程 168

九、餐厅接待客人当面预订作业流程 168

十、团体宴订餐作业流程 169

十一、预订更改作业流程 169

十二、接待部取消预订作业流程 170

十三、接待部餐前准备作业流程 170

十四、餐厅迎接客人作业流程 171

十五、餐厅恭送客人作业流程 171

十六、餐前准备作业流程 172

十七、点菜服务作业流程 173

十八、餐厅服务员对客服务作业流程 173

十九、团队客人服务作业流程 174

二十、婚宴客人服务作业流程 175

二十一、VIP客人接待作业流程 176

二十二、结账服务作业流程 177

二十三、客人遗失物品处理流程 177

二十四、团体客人结账服务作业流程 178

二十五、处理客人投诉作业流程 179

二十六、值班人员作业流程 180

二十七、传菜部作业流程 181

二十八、传菜部递单作业流程 181

二十九、传菜部出菜作业流程 182

三十、收台作业流程 182

三十一、小餐具洗涤、消毒作业流程 183

三十二、大餐具管理流程 184

三十三、送餐作业流程 185

三十四、库管作业流程 186

三十五、布草管理作业流程 186

三十六、餐具管理作业流程 187

三十七、临时申购物品作业流程 188

三十八、清洁卫生作业流程 188

三十九、信息收集保存作业流程 189

四十、客人特殊（合理）要求处理流程 189

四十一、客人醉酒处理流程 190

四十二、香巾流放管理操作流程 191

四十三、客人二次消费引领及转单流程 191

第六节 厨房各岗位作业流程 192

一、厨师长工作流程 192

二、厨房切配工作流程 193

三、厨房炉台工作流程 200

四、厨房打荷工作流程 206

五、厨房冷菜工作流程 213

六、厨房蒸灶工作流程 221

七、厨房面点工作流程 227

八、厨房卤水、烧烤工作流程 235

九、厨房燕、翅、鲍工作流程 241

十、厨房初加工工作流程 247

十一、厨房海鲜池工作总流程 253



第四章　餐饮企业管理表格

导论 用表格来追溯 261

一、表格登记过程中常见问题 261

二、表格设计和编制要求 261

三、表格填写注意事项 261

四、表格管理和控制 262

**节 楼面部管理表格 262

一、点菜单 262

二、加菜单 263

三、酒水单 263

四、茶点单 264

五、订餐单 264

六、订席记录表 265

七、退菜换菜单 265

八、需用物品清单 266

九、顾客意见表 266

十、内部餐具借用单 267

十一、团体餐临时通知单 267

十二、服务质量检查表 268

十三、宴会洽谈表 269

十四、宴会预定单（小型） 270

十五、宴会预定单（大中型） 270

十六、宴会合约书 271

十七、宴会订单（工作人员用） 271

十八、宴会预订汇总表（周） 272

十九、宴会订单记录表 273

二十、饮料验收日报表 273

二十一、饮料领料单 274

二十二、餐厅购买设备申请单 274

二十三、餐厅维修设备申请单 275

第二节 后厨部管理表格 276

一、创新菜品申请表 276

二、创新菜品考核表 276

三、新菜评分标准 277

四、创新菜品变更申请表 278

五、创新菜品确定表 278

六、新菜通知单 279

七、厨房岗位人员配备表 279

八、菜品反馈意见表 279

九、厨房值班交接班日志 280

十、厨房日常工作检查安排表 280

十一、不合格菜品处理记录表 281

十二、菜品规范管理表 281

十三、原料加工规格表 282

十四、点心制作规格表 282

十五、水果拼盘制作规格表 282

十六、食品原料规格表 283

十七、食品原料加工试验单 283

十八、厨房菜品退菜管理表 283

十九、厨房领料单 284

二十、餐前工作检查表 284

二十一、菜品档案表 285

二十二、定人定菜定岗表 285

二十三、厨房收尾工作检查明细表 286

二十四、厨房值班日志 287

二十五、厨房卫生检查表 287

二十六、原料加工区域卫生检查表 289

二十七、烹调操作区域卫生检查表 289

二十八、标准菜谱格式表单 290

二十九、标准菜谱与成本卡 291

第三节 采购部管理表格 292

一、食品原料采购规格书 292

二、供应商评估表 292

三、合格供应商名录 293

四、供应商考核表 293

五、供应商异常情况登记表 294

六、食品原料进货申购单 294

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