工企业，推广应用食用菌保鲜、加工方面的新成果、
新技术、新工艺。在编写过程中，参考了国内外食用
菌加工方面的诸多资料，在此向有关作者深表谢意。
    书中错误及遗漏敬请读者批评指正。
编  者
2006年6月

耳属全世界约50种，中国有约10种，如黑木耳、皱木耳、
毛木耳、琥珀木耳、角质木耳、盾形木耳等。人类*早栽培
的蕈菌就是木耳，源于中国。
    黑木耳是中国特色产品，野生黑木耳分布很广，主要分
布在北半球温带地区的东北亚，尤其我国北方地区。寒带没
有黑木耳，热带和亚热带(除高山地带)也没有黑木耳，只
有其近缘的毛木耳、盾形木耳等高温品种。我国野生黑木耳
分布在东北、华中、华北以及西南20多个省、市、自治区，
以东北黑木耳为*好。据报道，我国黑木耳的年产量和年出
口量均居世界首位，其产量约占世界98％。
    一、木耳的营养与保健功能
    (一)木耳的营养成分
    木耳是世界著名的四大食用菌(双孢菇、平菇、香菇、
木耳)之一，是人们所喜食的食用菌，其形似人耳、质地细
嫩、清脆爽滑。木耳的营养成分，据现代科学分析，每100
克干品中含蛋白质10．6克，脂肪0．2克，碳水化合物65
克，粗纤维7克，钙375毫克，磷201毫克，铁185毫克，
此外还含有维生素B1O．15毫克，维生素Bn 0．55毫克，烟
酸2．7毫克。其中蛋白质、维生素和铁的含量分别比白木耳
高出一倍、两倍至五倍。在蛋白质中含有多种氨基酸，尤以
赖氨酸和亮氨酸的含量*为丰富。由于木耳所含各种营养完
善而丰富，所以被誉为“素中之荤”。
    木耳历来深受广大人民的喜爱，常作为烹调各式中、西
名菜佳肴的配料，或和红枣、莲子加糖炖熟，作为四季皆宜
的点心，不仅清脆鲜美，滑嫩爽喉，而且有增加食欲和滋补
 强身的作用。
    (二)木耳的保健功能
    1．清涤胃肠作用
    由于木耳含有丰富的植物胶原成分，这种胶原成分具有
较强的吸附作用，常吃木耳能起到清理消化道，清涤胃肠的
作用。过去理发、纺织等粉尘大的行业工人发放的劳保产品
就是木耳。当今，城市污染较重，灰尘较大，需要常吃木
耳，对胃肠进行保健。特别是从事粉尘环境工作的人员，如
讲课写粉笔字的教师，矿山开采、水泥生产的工人等等更要
多吃木耳。
  2．天然补血品
  木耳当中铁的含量很高，而且很容易被人体吸收利用，
是人们进食补血的首选天然食品。木耳的含铁量比绿叶蔬菜
中含铁量*高的芹菜还要高出20倍；比动物性食品中含铁
量*高的猪肝还高出约7倍，是各种荤素食品中含铁量*多
的。所以它是一种非常好的天然补血食品。中医认为，木耳
味甘性平，有凉血、止血作用。主治咯血、吐血、衄血、血
痢、崩漏、痔疮出血、便秘带血等。
    3．降低血三脂、血黏度，预防治疗冠心病、高血压
    木耳被称为护心良药。木耳可以使血不黏稠，还没有副
作用。美国医师进一步研究发现：木耳具有显著的抗凝作
用。木耳身价倍增，很快成为风靡全球的食品。洪昭光教授
说：“每天吃木耳5～10克，木耳是经过科学实验证明能降
低血黏度的。”科学家用木耳喂食小白鼠，发现它确实能够
降低小白鼠的血脂。北京心肺中心的专家通过研究证实：如
果每人每天食用10～15克木耳，即有明显的抗血小板凝集、
抗凝、降胆固醇的作用。木耳的抗血小板凝集作用与小剂量
的阿司匹林功效相当。
    科学家的研究进一步证实：木耳的抗血小板凝集和降低
血凝作用，可以减少血液凝块，防止血栓形成，对延缓中年
人动脉硬化的发生发展十分有益，不仅对冠心病，对其他心
脑血管疾病以及动脉硬化症也具有较好的防治和保健作用。
如果能够坚持长期食用，可以起到不是药而胜过药的预防与
治疗效果。
    4．美容黑发作用
    常吃木耳可保持女性娇美。祖国医学认为：“妇女以养
血为本”。女性只有气盛血盈，才能使肌肤细腻柔嫩、红润
光泽、娇颜如玉。
    爱发是人的天性，经常食用木耳可治疗秃发，使头发增
加光泽，因为木耳中含有大量的黑色素。
    5．减肥、防癌、治便秘
    木耳是一种减肥食品，因为木耳中含有丰富的纤维素和
一种特殊的植物胶原，这两种物质能够促进胃肠蠕动，促进
肠道脂肪食物的排泄，减少食物中脂肪的吸收，从而防止
肥胖。
    科学家通过研究还发现，木耳还有一定的抗癌、防癌作
用，这也与它含有丰富的维生素和植物胶原有关，有利于体
内大便中有毒物质的及时清除和排出，从而起到预防直肠癌
及其他消化系统癌症的作用。所以，老年人特别是有便秘习
惯的老年人，坚持食用木耳，常食木耳粥，对预防多种老年
疾病、抗癌、防癌，延缓衰老都有良好的效果。

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