食用菌保鲜与加工实用新技术-(种值业篇) 节选

    食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和保
健作用而被视为食品中的珍品，人类在几千年前就开
始认识了食用菌在营养与保健功能上的特殊价值。在
漫长的历史中，人们积累了不少关于食用菌特殊营养
与保健功能的经验性认识。如今，已经在分子水平上
发现和证实了食用菌的这些特殊营养与保健功能，所
以，食用菌已被世界大部分国家所重视。二战以来，
全世界食用菌产量平均以每年7％～10％的速度递增，
到2004年全世界食用菌总产量已达到1 500万吨。
    我国地域辽阔，气候类型多样，在全球的2 000万
种食用菌中，我国就有700多种，是世界上食用菌资
源*丰富的国家之一，也是*早食用和栽培食用菌的
国家。我国是一个发展中国家，人口众多，人口的绝
大部分在农村，生产水平较低，人均食菇量也很低，
但我国又是一个农业大国，可以用来种菇的农副产品
和工业生产的废弃物很多，发展食用菌潜力巨大。增
加农民收入，提高农民素质，乃至整个农业的现代化，
都必须走农副产品加工增值的道路。所以，国家在
 “十一五”规划中，把农产品加工提一高到了相当的高
度。就食用菌而言，它的加工增值也迫在眉睫。近20
年来，我国食用菌业取得丰硕的成果，使我国的食用
菌产量和出口量跃居世界首位。据统计，1992年全国
各类鲜菇的产量已达200万吨，产值超过80亿元。但
相应地，我国的食用菌产业的总产值却达不到世界首
位，根本原因主要有两个方面，一是在于我们加工增
值得不够，我们出口产品的大多也只是别人进一步加
工利用的原材料，从而制约了我国食用菌业的进一步
良性发展；二是由于食用菌含水量高，组织脆嫩，在
采摘、运输、装卸过程中，极易造成损伤，引起腐烂。
在贮藏期间，也常因环境条件不适应，加快腐烂速度，
严重制约了食用菌生产。基于以上原因，食用菌的贮
藏与加工已成为继续发展食用菌生产的关键。
    关于食用菌的贮藏与加工措施，早在1 000多年
前，我国就有记载。例如北魏贾思勰的《齐民要术》
中写道：“菌……其多取欲经冬者，收取盐汁洗去土，
蒸令气馏，下著屋北阴中。”《农桑通诀》中提到“新采
趁生煮食香美。曝干则为干香蕈”等等。另外，烘干
法、腌制法等加工方法，我国古人均有应用于食用菌
的记载。近几年来，随着食用菌产量的逐渐增多，贮
藏加工业也蓬勃发展起来。通过冷藏气调处理等方法
保鲜，干制、盐渍、罐藏等方法加工久贮，特别是采
 用现代生物、化工技术等高新技术手段进行的深加工，
不仅可以使食用菌长期保存，而且使食用菌进一步升
值，极大地推动了食用菌事业的发展。
    食用菌深加工是指从食用菌栽培采收开始，到对
干、鲜品加工的各个过程中，所产生的“废料”进行
再加工和干鲜品本身的加工，简言之，是指食用菌的
系列加工。   
    食用菌深加工在食用菌的产业链条中具有如下重
要的现实意义：
    提高资源利用率：通过食用菌深加工，可以使一
种资源多次利用。如平菇深加工后，就可获得10种以
上产品，使原来不少废弃不用的东西(如腌渍平菇中
的杀青液、平菇柄、平菇加工中的碎屑等)，通过深加
工得到充分的利用。对栽培料，在经过深加工后，制
成饲料、肥料和农用激素，真正做到了物尽其用，使
生物资源得到了充分利用。   
    提高经济效益：从平菇深加工示意图中可以明显
地看到，通过深加工可以显著地提高经济效益，仅菇
柄一项的利用就可提高20％～30％的效益(一般平菇
的菇柄为整菇的20％～30％，将这些菇柄制成蜜饯、
素牛肉干就可大大增加经济效益)。据测算，每生产
500克平菇，其深加工后的产值是原来平菇产值的5倍
左右，*高可以达到10倍。
     改变产品面貌，扩大消费范围：食用菌历来投放
市场的面貌均限于于菇、鲜菇、罐头3种，消费范围
狭窄。通过深加工大大增加了食用菌制品的花色品种，
从饮料到糕点，从食品到药品，涉及面之广已达到工、
农、医三大领域。因此，显著地扩大了消费范围。
    缓和产销矛盾，减少变质损耗：食用菌产期均较
集中，不少食用菌由于进入收获高峰，产品大量涌向
市场而造成产品销售困难，*后变质损耗，尤其是一
些历来以鲜销为主的产品，如平菇、凤尾菇，这一矛
盾更为突出。食用菌深加工可以将滞销产品加工成其
他食用菌制品，而使产销矛盾得到缓和，切实保证菇
农的利益。
    本书着重针对近年的食用菌深加工新技术、新产
品、新工艺，按照品种进行了较为详尽的介绍，使读
 者既可以方便地了解一些*新的加工保鲜方法，又可
以了解近年新开发的食用菌品种特性、营养及保健功
能。而对于一些常规的共性技术只进行工艺原则的介
绍，而不是分品种一一介绍，以免重复。   
    本书适用于广大城乡的食用菌生产者及食用菌加

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农业/林业 园艺

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