一、酱牛肉中氨基酸和肌酸的含量138

二、老卤中氨基酸和肌酸的含量140

第二节煮制期间杂环胺的形成141

一、老卤中的杂环胺141

二、肉品中的杂环胺142

第三节影响杂环胺形成的因素143

一、煮制温度和时间144

二、前体物的种类和浓度144

三、脂肪含量145

四、其他因素145

第四节辅料对杂环胺形成的影响145

一、类黄酮化合物对杂环胺形成的影响146

二、香辛料对杂环胺形成的影响146

三、添加方式对杂环胺形成的影响148

参考文献151

第七章熏制过程中有害物质的形成

**节熏制产生的多环芳烃和甲醛152

一、烟熏肉制品中的多环芳烃和甲醛152

二、烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛产生的影响因素154

三、糖熏过程中产生的多环芳烃和甲醛156

第二节烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛的控制157

一、熏材的选择157

二、烟熏方法的选择158

三、烟熏设备及运行参数158

四、采用液熏法159

五、肉品与热源的距离和位置159

六、脂肪含量和肠衣类型160

参考文献160

第八章储藏加工过程中胆固醇氧化物的形成

**节畜产品中的胆固醇氧化物162

一、肉制品中的胆固醇氧化物162

二、蛋制品中的胆固醇氧化物164

三、乳制品中的胆固醇氧化物165

第二节储藏加工过程中胆固醇氧化物的形成与控制167

一、加热167

二、储藏168

三、胆固醇氧化的控制170

参考文献172

第九章绿色化学与绿色制造

**节绿色化学173

一、原子经济性173

二、绿色化学174

第二节绿色制造175

一、绿色制造的特点、工艺和发展175

二、食品绿色制造研究范畴176

参考文献178

第十章肉制品绿色制造技术

**节加工肉制品绿色制造概述179

一、加工肉制品绿色制造的两个基本要素179

二、加工肉制品绿色制造180

第二节热力场干燥技术181

一、模型设计181

二、传热传质中的能量平衡与物质平衡182

三、干燥期间品温变化规律184

第三节热力场干燥下肉制品色泽和风味控制技术185

一、美拉德反应的定向控制技术185

二、肉制品陈腐味抑制技术186

第四节加工肉制品绿色制造之非油炸技术189

一、非油炸工艺189

二、肉制品的非油炸工艺191

三、非油炸肉制品的特点192

第五节加工肉制品绿色制造之非卤煮技术193

一、工艺流程193

二、腌制入味193

三、热力场干燥195

四、非卤煮肉制品的特点196

第六节加工肉制品绿色制造之非烧烤技术196

一、烧烤与烧烤风味196

二、非烧烤工艺199

三、非烧烤肉制品的特点202

第七节加工肉制品绿色制造之非烟熏技术204

一、非烟熏工艺205

二、肉制品的非烟熏工艺206

三、非烟熏肉制品的特点209

参考文献210

第十一章低自由基肉制品

**节自由基概述211

一、自由基的定义211

二、自由基的来源212

第二节自由基的危害214

一、自由基与衰老214

二、自由基与癌216

第三节肉制品中自由基常用检测方法217

一、ESR参数的选择218

二、g因子219

三、自由基浓度220

第四节肉制品中自由基含量与减控220

一、肉制品中自由基含量220

二、自由基减控研究223

参考文献224

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