肉制品绿色制造技术-理论与应用 本书特色

本书详细介绍了食物组分在腌制、乳化、油炸、烧烤、烟熏、卤煮等加工和储藏过程中的化学变化，食源性有害物质的形成过程与机理。并通过降低温度和减少加工时间来减少有害物质的生成，以及添加适当的物质促进美拉德反应使产品具有很好的色香味，进而实现绿色化生产。

肉制品绿色制造技术-理论与应用 内容简介

本书作者根据多年的教学科研和实践，阐述了肉制品在各种加工过程中的成分变化和有害物质的生成，并通过适当的技术和添加物使产品不仅健康而且色香味俱全。对肉制品和其他食品的绿色生产具有较好的指导作用

肉制品绿色制造技术-理论与应用 目录

**章食物主要成分在加工中的化学变化

**节氨基酸的热变化1

一、高温分解1

二、脱酰胺作用3

三、去磷酸化作用4

四、pH值对氨基酸热变化的影响5

五、脱氨基作用6

第二节糖的热变化7

一、糖的化学反应7

二、糖高温分解有害物质的产生7

第三节食用油脂的热变化9

一、食用油脂中的多环芳烃10

二、食用油脂中的反式脂肪酸10

第四节肉类加工中的美拉德反应11

一、美拉德反应过程11

二、影响美拉德反应的因素12

三、食品加工中的常见美拉德反应及其影响13

第五节肉品在加热过程中形成的有害物16

一、多环芳烃16

二、甲醛21

三、杂环胺27

四、胆固醇氧化物35

五、反式脂肪酸42

六、亚硝胺45

七、PM2.546

参考文献49

第二章腌制过程中有害物质的形成

**节色泽形成及相关成分51

一、彩虹色斑与安全性51

二、亚硝基肌红蛋白的形成56

三、卟啉锌的形成57

第二节多聚磷酸盐的水解与残留58

一、肌肉中的多聚磷酸酶58

二、多聚磷酸钠的水解60

三、多聚磷酸钠水解机制73

四、磷酸盐残留与健康74

第三节腌制过程中有害物质的形成与减控75

一、亚硝酸盐的残留与减控75

二、亚硝胺的形成与减控82

三、腌制期间脂质过氧化物的形成与减控83

四、腌制期间蛋白质过氧化物的形成85

参考文献86

第三章乳化与常见乳化剂的健康风险

**节乳化及乳化剂88

一、肉乳状液的形成机制88

二、肉糜乳化学说的发展90

第二节常见乳化剂的健康风险92

一、乳化剂的安全性问题92

二、常见两种乳化剂的健康风险93

第三节新型果蔬来源乳化剂94

一、新型果蔬来源乳化剂的研究背景94

二、新型果蔬来源乳化剂的研究现状95

参考文献100

第四章油炸过程中有害物质的形成

**节油炸肉制品反式脂肪酸的形成101

一、肉制品中的反式脂肪酸101

二、影响油炸肉中反式脂肪酸含量和种类的因素104

第二节油炸肉品中杂环胺的形成110

一、肉制品中的杂环胺110

二、影响油炸肉中杂环胺含量和种类的因素112

第三节油炸期间多环芳烃的形成118

一、油炸油中的多环芳烃118

二、油炸过程中细颗粒物与多环芳烃的排放119

三、油炸肉品中的多环芳烃120

四、影响油炸肉品中多环芳烃含量和种类的因素121

参考文献122

第五章烧烤过程中有害物的形成

**节烧烤过程中主要成分含量的变化124

一、肉中游离氨基酸的变化124

二、还原糖的变化125

三、硫胺素的变化126

四、水分的变化126

第二节烧烤期间杂环胺的形成127

一、肉品中杂环胺的形成127

二、烤架上的杂环胺128

第三节烧烤期间多环芳烃的形成128

一、肉品中多环芳烃的形成129

二、烤架上的多环芳烃131

三、烧烤过程中PM2.5的排放131

第四节影响烧烤肉品有害物质含量的因素132

一、原料肉中脂肪的含量132

二、烧烤温度和时间132

三、烧烤方式132

第五节辅料对肉品中杂环胺和苯并芘含量的影响134

一、辅料对杂环胺含量的影响134

二、烧烤过程中降低3,4-苯并芘的措施135

参考文献136

第六章煮制过程中有害物的形成

**节煮制过程中主要营养成分含量的变化138

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