肉制品绿色制造技术-理论与应用 本书特色
本书详细介绍了食物组分在腌制、乳化、油炸、烧烤、烟熏、卤煮等加工和储藏过程中的化学变化，食源性有害物质的形成过程与机理。并通过降低温度和减少加工时间来减少有害物质的生成，以及添加适当的物质促进美拉德反应使产品具有很好的色香味，进而实现绿色化生产。
肉制品绿色制造技术-理论与应用 内容简介
本书作者根据多年的教学科研和实践，阐述了肉制品在各种加工过程中的成分变化和有害物质的生成，并通过适当的技术和添加物使产品不仅健康而且色香味俱全。对肉制品和其他食品的绿色生产具有较好的指导作用
肉制品绿色制造技术-理论与应用 目录
**章食物主要成分在加工中的化学变化
**节氨基酸的热变化1
一、高温分解1
二、脱酰胺作用3
三、去磷酸化作用4
四、pH值对氨基酸热变化的影响5
五、脱氨基作用6
第二节糖的热变化7
一、糖的化学反应7
二、糖高温分解有害物质的产生7
第三节食用油脂的热变化9
一、食用油脂中的多环芳烃10
二、食用油脂中的反式脂肪酸10
第四节肉类加工中的美拉德反应11
一、美拉德反应过程11
二、影响美拉德反应的因素12
三、食品加工中的常见美拉德反应及其影响13
第五节肉品在加热过程中形成的有害物16
一、多环芳烃16
二、甲醛21
三、杂环胺27
四、胆固醇氧化物35
五、反式脂肪酸42
六、亚硝胺45
七、PM2.546
参考文献49
第二章腌制过程中有害物质的形成
**节色泽形成及相关成分51
一、彩虹色斑与安全性51
二、亚硝基肌红蛋白的形成56
三、卟啉锌的形成57
第二节多聚磷酸盐的水解与残留58
一、肌肉中的多聚磷酸酶58
二、多聚磷酸钠的水解60
三、多聚磷酸钠水解机制73
四、磷酸盐残留与健康74
第三节腌制过程中有害物质的形成与减控75
一、亚硝酸盐的残留与减控75
二、亚硝胺的形成与减控82
三、腌制期间脂质过氧化物的形成与减控83
四、腌制期间蛋白质过氧化物的形成85
参考文献86
第三章乳化与常见乳化剂的健康风险
**节乳化及乳化剂88
一、肉乳状液的形成机制88
二、肉糜乳化学说的发展90
第二节常见乳化剂的健康风险92
一、乳化剂的安全性问题92
二、常见两种乳化剂的健康风险93
第三节新型果蔬来源乳化剂94
一、新型果蔬来源乳化剂的研究背景94
二、新型果蔬来源乳化剂的研究现状95
参考文献100
第四章油炸过程中有害物质的形成
**节油炸肉制品反式脂肪酸的形成101
一、肉制品中的反式脂肪酸101
二、影响油炸肉中反式脂肪酸含量和种类的因素104
第二节油炸肉品中杂环胺的形成110
一、肉制品中的杂环胺110
二、影响油炸肉中杂环胺含量和种类的因素112
第三节油炸期间多环芳烃的形成118
一、油炸油中的多环芳烃118
二、油炸过程中细颗粒物与多环芳烃的排放119
三、油炸肉品中的多环芳烃120
四、影响油炸肉品中多环芳烃含量和种类的因素121
参考文献122
第五章烧烤过程中有害物的形成
**节烧烤过程中主要成分含量的变化124
一、肉中游离氨基酸的变化124
二、还原糖的变化125
三、硫胺素的变化126
四、水分的变化126
第二节烧烤期间杂环胺的形成127
一、肉品中杂环胺的形成127
二、烤架上的杂环胺128
第三节烧烤期间多环芳烃的形成128
一、肉品中多环芳烃的形成129
二、烤架上的多环芳烃131
三、烧烤过程中PM2.5的排放131
第四节影响烧烤肉品有害物质含量的因素132
一、原料肉中脂肪的含量132
二、烧烤温度和时间132
三、烧烤方式132
第五节辅料对肉品中杂环胺和苯并芘含量的影响134
一、辅料对杂环胺含量的影响134
二、烧烤过程中降低3,4-苯并芘的措施135
参考文献136
第六章煮制过程中有害物的形成
**节煮制过程中主要营养成分含量的变化138
一、酱牛肉中氨基酸和肌酸的含量138
二、老卤中氨基酸和肌酸的含量140
第二节煮制期间杂环胺的形成141
一、老卤中的杂环胺141
二、肉品中的杂环胺142
第三节影响杂环胺形成的因素143
一、煮制温度和时间144
二、前体物的种类和浓度144
三、脂肪含量145
四、其他因素145
第四节辅料对杂环胺形成的影响145
一、类黄酮化合物对杂环胺形成的影响146
二、香辛料对杂环胺形成的影响146
三、添加方式对杂环胺形成的影响148
参考文献151
第七章熏制过程中有害物质的形成
**节熏制产生的多环芳烃和甲醛152
一、烟熏肉制品中的多环芳烃和甲醛152
二、烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛产生的影响因素154
三、糖熏过程中产生的多环芳烃和甲醛156
第二节烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛的控制157
一、熏材的选择157
二、烟熏方法的选择158
三、烟熏设备及运行参数158
四、采用液熏法159
五、肉品与热源的距离和位置159
六、脂肪含量和肠衣类型160
参考文献160
第八章储藏加工过程中胆固醇氧化物的形成
**节畜产品中的胆固醇氧化物162
一、肉制品中的胆固醇氧化物162
二、蛋制品中的胆固醇氧化物164
三、乳制品中的胆固醇氧化物165
第二节储藏加工过程中胆固醇氧化物的形成与控制167
一、加热167
二、储藏168
三、胆固醇氧化的控制170
参考文献172
第九章绿色化学与绿色制造
**节绿色化学173
一、原子经济性173
二、绿色化学174
第二节绿色制造175
一、绿色制造的特点、工艺和发展175
二、食品绿色制造研究范畴176
参考文献178
第十章肉制品绿色制造技术
**节加工肉制品绿色制造概述179
一、加工肉制品绿色制造的两个基本要素179
二、加工肉制品绿色制造180
第二节热力场干燥技术181
一、模型设计181
二、传热传质中的能量平衡与物质平衡182
三、干燥期间品温变化规律184
第三节热力场干燥下肉制品色泽和风味控制技术185
一、美拉德反应的定向控制技术185
二、肉制品陈腐味抑制技术186
第四节加工肉制品绿色制造之非油炸技术189
一、非油炸工艺189
二、肉制品的非油炸工艺191
三、非油炸肉制品的特点192
第五节加工肉制品绿色制造之非卤煮技术193
一、工艺流程193
二、腌制入味193
三、热力场干燥195
四、非卤煮肉制品的特点196
第六节加工肉制品绿色制造之非烧烤技术196
一、烧烤与烧烤风味196
二、非烧烤工艺199
三、非烧烤肉制品的特点202
第七节加工肉制品绿色制造之非烟熏技术204
一、非烟熏工艺205
二、肉制品的非烟熏工艺206
三、非烟熏肉制品的特点209
参考文献210
第十一章低自由基肉制品
**节自由基概述211
一、自由基的定义211
二、自由基的来源212
第二节自由基的危害214
一、自由基与衰老214
二、自由基与癌216
第三节肉制品中自由基常用检测方法217
一、ESR参数的选择218
二、g因子219
三、自由基浓度220
第四节肉制品中自由基含量与减控220
一、肉制品中自由基含量220
二、自由基减控研究223
参考文献224
