二、南瓜饼干的制作95

三、松脆饼干的制作96

四、薄脆饼干的制作98

五、魔芋饼干的制作98

【生产训练】99

【常见质量问题及解决方法】99

任务3-2酥性饼干生产101

【知识前导】102

【生产工艺要点】103

【质量标准】105

【生产案例】105

一、一般酥性饼干的制作105

二、酥性甜饼干的制作106

三、富锌饼干的制作107

四、儿童促消化饼干的制作108

五、小米酥性饼干的制作109

【生产训练】110

【常见质量问题及解决方法】110

任务3-3发酵饼干生产110

【知识前导】111

【生产工艺要点】111

【质量标准】115

【生产案例】116

一、玉米苏打饼干的制作116

二、无糖苏打饼干的制作117

三、发酵饼干的制作117

四、燕麦发酵饼干的制作118

五、苦荞苏打饼干的制作119

【生产训练】120

【常见质量问题及解决方法】120

任务3-4曲奇饼干生产121

【知识前导】121

【生产工艺要点】121

【质量标准】122

【生产案例】123

一、原味黄油曲奇的制作123

二、咖啡曲奇的制作124

三、葱油曲奇的制作124

四、菊花曲奇的制作125

五、巧克力曲奇的制作126

六、小米曲奇的制作126

七、夹心曲奇的制作127

【生产训练】128

【常见质量问题及解决方法】128

学习情境四月饼生产131

【知识储备】131

一、月饼的分类131

二、月饼生产原辅料132

三、月饼的生产工艺137

四、月饼的包装137

任务4-1混糖月饼生产139

【知识前导】139

【生产工艺要点】140

【质量标准】141

【生产案例】142

一、混糖月饼的制作142

二、桂花月饼的制作143

【生产训练】144

【常见质量问题及解决方法】144

任务4-2提浆月饼生产144

【知识前导】145

【生产工艺要点】145

【质量标准】146

【生产案例】147

一、提浆月饼的制作147

二、百果月饼的制作148

三、果脯月饼的制作149

四、浆皮月饼的制作149

五、玫瑰月饼的制作150

【生产训练】151

【常见质量问题及解决方法】151

任务4-3广式月饼生产152

【知识前导】152

【生产工艺要点】154

【质量标准】155

【生产案例】156

一、广式月饼的制作156

二、五仁月饼的制作157

三、椰芸月饼的制作159

四、叉烧月饼的制作159

五、净素月饼的制作160

【生产训练】161

【常见质量问题及解决方法】161

任务4-4苏式月饼生产165

【知识前导】166

【生产工艺要点】167

【质量标准】167

【生产案例】168

一、苏式月饼的制作168

二、水晶百果月饼的制作169

三、鲜肉月饼的制作170

四、无糖月饼的制作171

五、白果月饼的制作172

【生产训练】173

【常见质量问题及解决方法】173

任务4-5京式月饼生产174

【知识前导】174

【(来自红月饼)生产工艺要点】175

【质量标准】176

【生产案例】176

一、白月饼的制作176

二、红月饼的制作177

三、翻毛月饼的制作178

四、状元饼的制作179

【生产训练】180

学习情境五中式糕点生产182

【知识储备】182

一、中式糕点的分类及产品特点182

二、糕点加工原辅料184

三、糕点加工工艺187

四、糕点质量标准199

任务5-1酥类糕点生产200

【知识前导】200

【生产工艺要点】201

【生产案例】202

一、桃酥的制作202

二、杏仁酥的制作202

三、茴香棍的制作203

四、椰蓉酥的制作204

五、椒盐桃酥的制作204

【生产训练】205

【常见质量问题及解决方法】205

任务5-2酥皮类糕点生产205

【知识前导】205

【生产工艺要点】206

【生产案例】207

一、三刀酥的制作207

二、层层酥的制作208

三、葱油酥的制作209

四、白绫酥的制作210

五、菊花酥饼的制作211

六、龙眼酥的制作212

【生产训练】214

【常见质量问题及解决方法】214

任务5-3应季应节食品生产214

【知识前导】214

【生产工艺要点】215

【生产案例】216

一、元宵（豆沙）的制作216

二、元宵（五仁）的制作217

三、粽子（枣粽）的制作218

四、粽子（肉粽）的制作218

五、水饺的制作219

【知识储备】222

【生产训练】219

学习情境六西式糕点生产222

【知识储备】222

一、西式糕点的分类及产品特点222

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