焙烤食品生产-第二版 本书特色

本书广泛收集焙烤食品生产方面的新技术、新方法、新工艺，并结合编者的教学与生产实践，对各类焙烤食品生产所用原辅料、生产技术、质量标准、常见质量问题及解决方法等做了介绍。在编写过程中按照焙烤食品企业职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以产品为导向、以职业技能和职业素养的培养为主旨精选教学内容，按照一体化教学和工作过程系统化的教学思想，开发了面包生产、蛋糕生产、饼干生产、月饼生产、中式糕点生产、西式糕点生产6个学习情境、23个任务。每个任务都设计有相应的生产训练单，汇集成《学生实践技能训练工作手册》，配套于教材，从而便于理实一体化教学的实施。本教材还将内容与多媒体资源库相结合，在某些生产案例中同时附有与之配套的实际制作步骤，读者可以通过使用移动终端扫描与之对应的二维码获得；另外，本书还配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载使用。本书适合作为高等职业院校食品加工及焙烤类专业教材使用，也可供食品类其他专业选用，或作为行业培训教材使用。

焙烤食品生产-第二版 目录

学习情境一面包生产1

【知识储备】1

一、面包的分类1

二、面包生产原辅料2

三、面包生产工艺5

四、面包质量标准15

五、常见质量问题及解决方法16

任务1-1快速发酵法面包生产19

【知识前导】19

【生产工艺要点】20

【生产案例】21

一、方包的制作21

二、手腕面包的制作22

三、英国茅屋面包的制作23

四、苹果奶酪餐包的制作24

五、葡萄干十字餐包的制作24

【生产训练】25

任务1-2一次发酵法面包生产25

【知识前导】26

【生产工艺要点】26

【生产案例】27

一、豆沙包的制作27

二、全麦水果面包的制作28

三、热狗肉松面包的制作29

四、葡萄干面包的制作30

五、农夫面包的制作31

【生产训练】31

任务1-3二次发酵法面包生产32

【知识前导】32

【生产工艺要点】33

【生产案例】34

一、鲜奶吐司面包的制作34

二、毛毛虫面包制作35

三、辫子面包的制作36

四、奶油面包的制作37

五、紫薯小餐包的制作38

【生产训练】39

任务1-4冷冻面团法面包生产39

【知识前导】39

【生产工艺要点】40

【生产训练】41

学习情境二蛋糕生产44

【知识储备】44

一、蛋糕的分类44

二、蛋糕加工基本原理45

三、蛋糕生产原辅料46

四、蛋糕质量标准48

任务2-1乳沫蛋糕生产49

【知识前导】49

【生产工艺要点】49

【生产案例】51

一、海绵蛋糕的制作51

二、香蕉蛋糕的制作52

三、黑珍珠蛋糕的制作53

四、无水脆皮蛋糕的制作53

五、天使蛋糕的制作54

【生产训练】55

【常见质量问题及解决方法】55

任务2-2重奶油蛋糕生产56

【知识前导】56

【生产工艺要点】56

【生产案例】58

一、传统磅蛋糕的制作58

二、哈雷蛋糕的制作58

三、黄奶油蛋糕的制作59

四、布朗尼蛋糕的制作60

五、巧克力黄油蛋糕的制作61

【生产训练】61

【常见质量问题及解决方法】61

任务2-3戚风蛋糕生产62

【知识前导】62

【生产工艺要点】63

【生产案例】64

一、戚风蛋糕的制作64

二、巧克力戚风蛋糕的制作65

三、香草戚风蛋糕卷的制作66

四、元宝蛋糕的制作67

五、海苔蛋糕的制作68

【生产训练】69

【常见质量问题及解决方法】69

任务2-4裱花蛋糕生产70

【知识前导】70

【生产工艺要点】71

【质量标准】72

【生产案例】74

一、童子献寿蛋糕的制作74

二、 臻爱礼盒蛋糕的制作75

【生产训练】75

【蛋糕装饰的注意事项】76

学习情境三饼干生产78

【知识储备】78

一、饼干的分类78

二、饼干生产原辅料80

三、饼干的特性84

四、饼干生产的现状及发展趋势85

任务3-1韧性饼干生产88

【知识前导】88

【生产工艺要点】90

【质量标准】94

【生产案例】95

一、韧性饼干的制作95

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