一、浓缩鱼蛋白 315

二、鱼精蛋白 315

三、藻蓝蛋白 316

四、海洋活性肽 317

五、牛磺酸 318

六、海藻氨基酸 318

第三节　海洋多糖类功能食品 319

一、甲壳素类功能食品 319

二、海藻膳食纤维 323

三、硫酸软骨素功能食品 324

第四节　海洋色素类功能食品 325

一、虾青素 326

二、乌贼墨 329

参考文献 330

总结 330

课后练习 331



第十五章　水产品加工高新技术 332

**节　蛋白组织化技术 335

一、鱼肉蛋白酶法重组技术 335

二、鱼肉蛋白化学法重组技术 335

三、鱼肉蛋白物理法重组技术 335

四、展望 336

第二节　超高压技术 336

一、超高压技术的作用机制 337

二、超高压技术在水产品加工中的应用 337

三、展望 339

第三节　超临界流体萃取技术 339

一、超临界萃取技术原理 340

二、超临界萃取技术的特点 340

三、超临界萃取技术在水产品加工中的应用 340

第四节　微胶囊技术 341

一、微胶囊的作用 342

二、微胶囊的制备方法及原理 342

三、微胶囊技术在水产品加工中的应用 343

第五节　超微粉碎技术 344

一、超微粉碎技术原理 344

二、超微粉碎技术在水产品加工中的应用 345

第六节　膜分离技术 346

一、膜分离技术原理 346

二、膜的分类 346

三、膜分离技术在水产品加工中的应用 347

四、展望 349

第七节　栅栏技术 349

一、栅栏效应 349

二、栅栏技术的原理 350

三、栅栏技术在水产品加工储藏中的应用 350

四、展望 351

第八节　玻璃化转变贮藏技术 351

一、玻璃化理论 352

二、 玻璃化转变在水产品冷冻加工和贮藏中的应用 353

第九节　真空低温油炸技术 353

一、真空油炸技术原理 354

二、真空低温油炸工艺 355

三、真空低温油炸的特点 355

四、真空低温油炸技术在水产品加工中的应用 355

五、展望 355

第十节　低温等离子体杀菌技术 356

一、低温等离子体杀菌工作原理 356

二、低温等离子体杀菌的影响因素 357

三、低温等离子体杀菌技术在水产品加工中的应用 357

四、展望 357

第十一节　欧姆加热技术 358

一、欧姆加热技术原理 358

二、欧姆加热技术在水产品加工中的应用 359

参考文献 361

总结 364

课后练习 366



第十六章　水产品质量与安全 368

**节　水产品的危害来源 370

一、生物性危害 370

二、化学性危害 371

三、天然有毒物质 372

第二节　水产品危害物的检测技术 373

一、水产品危害物的生物学检测技术 373

二、水产品危害物的化学检测技术 374

第三节　水产食品安全风险分析 375

一、食品安全风险分析的概念及基本框架 375

二、风险分析在水产食品安全中的应用 376

第四节　水产食品质量安全管理体系 377

一、水产食品的良好操作规范 377

二、水产食品的卫生标准操作程序 378

三、水产食品的危害分析与关键控制点 379

第五节　水产食品质量安全追溯 380

一、食品质量安全追溯的概述 380

二、水产食品质量安全追溯的国际规范 381

三、水产食品质量安全追溯的国内规范 382

参考文献 382

总结 383

课后练习 385

水产品加工学(朱蓓薇) 作者简介

1983.07-1988.06，大连轻工业学院，食品工程系，助教

1988.06-1993.06，大连轻工业学院，食品工程系，讲师

1993.06-1997.08，大连轻工业学院，食品工程系，教研室主任/副教授

1997.08-1998.04，大连轻工业学院，食品工程系，教研室主任/教授 朱蓓薇，大连工业大学，院士，教授，1982.01-1983.07，大连轻工业学院，留校工作

1983.07-1988.06，大连轻工业学院，食品工程系，助教

1988.06-1993.06，大连轻工业学院，食品工程系，讲师

1993.06-1997.08，大连轻工业学院，食品工程系，教研室主任/副教授

1997.08-1998.04，大连轻工业学院，食品工程系，教研室主任/教授

1998.04-2002.03，大连轻工业学院，食品工程系，副主任/教授

2002.03-2007.03，大连轻工业学院，生物与食品工程学院，副院长/教授

2007.03-2010.03，大连工业大学，生物与食品工程学院，院长/教授

2010.03-2016.03，大连工业大学，食品学院，院长/教授

2013.04-至今，大连工业大学，国家海洋食品工程技术研究中心，主任

2013.12-至今，中国工程院院士，国家海洋食品工程技术研究中心，主任

主要承担《食品工艺学》、《食品科学研究进展》、《启航工程》课程的教学工作，面向食品科学与工程、食品质量与安全及海洋资源开发利用本科生。

兼任国务院学位委员会食品科学与工程学科评议组召集人，教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会副主任委员，中国科学技术协会第九届全国委员会常务委员，中国食品科学技术学会副理事长，中国营养学会副理事长，全国食品工业标准化技术委员会副主任委员。长期致力于农产品、水产品精深加工的基础理论和应用研究，主持国家重点研发计划重点专项、国家自然科学基金项目、国际合作重大项目等40余项。在食品的精深加工技术方面取得了一系列创新性成果。获2005年国家技术发明二等奖，2010年国家科技进步二等奖，2018年国家科技进步二等奖，2018年国家教学成果二等奖，2008年何梁何利基金科学与技术创新奖。出版学术著作10部，发表学术论文200余篇；获国际、国内授权发明专利超百件。

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