水产品加工学(朱蓓薇) 本书特色

全书共分十六章，包括水产品加工原料概述、主要的水产品加工原料、水产品加工原料的化学组成、水产品成分在加工贮藏中的变化、冷冻水产品加工工艺、干制水产品加工工艺、腌制水产品加工工艺、熏制水产品加工工艺、鱼糜及鱼糜制品加工工艺、水产品罐头加工工艺、水产品调味料加工工艺、海藻加工工艺、海珍品加工工艺、海洋功能食品加工工艺、水产品加工高新技术及水产品的质量与安全。

水产品加工学(朱蓓薇) 内容简介

全书共分十六章，包括水产品加工原料概述、主要的水产品加工原料、水产品加工原料的化学组成、水产品成分在加工贮藏中的变化、冷冻水产品加工工艺、干制水产品加工工艺、腌制水产品加工工艺、熏制水产品加工工艺、鱼糜及鱼糜制品加工工艺、水产品罐头加工工艺、水产品调味料加工工艺、海藻加工工艺、海珍品加工工艺、海洋功能食品加工工艺、水产品加工高新技术及水产品的质量与安全。

水产品加工学(朱蓓薇) 目录

**章　水产品加工原料概述 001

**节　水产资源概述 002

第二节　水产品加工原料的分类 003

一、动物性原料 003

二、植物性原料 005

第三节　水产品加工原料的特性 005

一、多样性 005

二、营养性和功能性 007

三、渔获量不稳定性 009

四、易腐性 009

参考文献 010

总结 011

课后练习 011

设计问题 011



第二章　主要水产品加工原料 012

**节　鱼类 014

一、海洋鱼类 014

二、淡水鱼类 021

第二节　贝类 025

一、鲍鱼 025

二、扇贝 026

三、牡蛎 026

四、贻贝 027

五、蚶 027

六、菲律宾蛤仔 028

七、文蛤 028

八、缢蛏 029

九、四角蛤蜊 029

十、海螺 029

十一、中国圆田螺 030

第三节　甲壳类 031

一、虾类 031

二、蟹类 034

第四节　头足类 035

一、乌贼类 035

二、柔鱼类 036

三、章鱼类 037

第五节　藻类 037

一、海带 037

二、裙带菜 037

三、紫菜 038

四、角叉菜 039

五、石莼 039

六、螺旋藻 039

第六节　其他类 040

一、棘皮动物类 040

二、腔肠动物类 041

参考文献 041

总结 042

课后练习 042

设计问题 043



第三章　水产品加工原料的化学组成 044

**节　蛋白质 046

一、鱼贝类肌肉蛋白质 046

二、海藻蛋白质 047

第二节　碳水化合物 048

一、植物多糖 048

二、动物多糖 049

第三节　脂类 050

一、脂肪酸 050

二、甘油三酯 050

三、烃类及固醇 051

四、蜡酯 051

五、极性脂肪 051

第四节　呈味成分 051

一、游离氨基酸 051

二、肽类 052

三、核苷酸及其关联化合物 052

四、其他含氮成分 052

五、非氮化合物 053

第五节　其他成分 053

参考文献 053

总结 054

课后练习 055



第四章　水产品成分在加工贮藏中的变化 056

**节　蛋白质的变性 058

一、冷冻变性 058

二、热变性 059

三、盐渍变性 060

第二节　脂质的劣化 060

一、氧化 060

二、水解 061

第三节　糖类的变化 062

第四节　其他成分的变化 063

一、色素变化 063

二、气味变化 064

参考文献 065

总结 065

课后练习 066



第五章　冷冻水产品加工 068

**节　冷冻水产品加工原理 071

一、冷冻对水产品微生物的影响 071

二、冷冻对水产品酶活性的影响 072

三、冷冻对水产品氧化的影响 073

四、冷冻对水产品品质的影响 073

第二节　冷冻水产品加工方法与设备 078

一、水产品的冷却与冻结 078

二、水产品的包装与冷冻贮藏 085

三、水产品冷链流通 088

第三节　冷冻水产品加工实例 097

一、冷冻鱼片加工 097

二、冷冻虾仁加工 098

参考文献 099

总结 101

课后练习 102

设计问题 103



第六章　干制水产品加工 104

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