**节　干制水产品加工原理 107

一、干制对水产品微生物的影响 107

二、干制对水产品酶活性的影响 107

三、干制对水产品氧化的影响 108

四、干制对水产品品质的影响 108

第二节　干制水产品加工方法与设备 109

一、水产品干制过程中的湿热传递 109

二、水产品干制方法与设备 113

三、干制水产品的包装与贮藏 118

第三节　干制水产品加工实例 119

一、半干咸鱼加工 119

二、干虾皮加工 119

参考文献 120

总结 121

课后练习 122

工程基础问题 123



第七章　腌制水产品加工 124

**节　腌制水产品加工原理 126

一、盐渍保藏的原理 127

二、影响盐渍的因素 127

第二节　腌制水产品加工方法 128

一、腌制加工的方法 128

二、腌制过程的质量变化 130

三、提高水产腌制品品质的措施 131

第三节　腌制水产品加工实例 131

一、咸鱼制品 131

二、发酵腌制品 132

三、海蜇制品 133

四、鱼卵腌制品 134

参考文献 134

总结 134

设计问题 135

工程基础问题 135



第八章　熏制水产品加工 136

**节　熏制水产品加工原理 138

一、熏烟成分及作用 138

二、熏制加工目的 139

三、影响熏制的因素 140

第二节　熏制水产品加工方法 141

一、冷熏法 142

二、热熏法 142

三、液熏法 143

第三节　熏制水产品加工实例 144

一、熏制鲱 144

二、熏制大黄鱼 144

三、熏制鱿鱼圈 145

参考文献 146

总结 147

课后练习 147

设计问题 147



第九章　鱼糜及鱼糜制品加工 148

**节　鱼糜及鱼糜制品加工原理 150

一、鱼糜凝胶形成过程 150

二、凝胶形成方法 152

三、影响鱼糜制品凝胶特性的主要因素 154

第二节　鱼糜及鱼糜制品加工工艺 157

一、冷冻鱼糜加工工艺 158

二、鱼糜制品加工工艺 161

第三节　鱼糜及鱼糜制品加工实例 163

一、鱼丸 163

二、鱼豆腐 165

三、章鱼丸 166

四、模拟蟹肉 167

参考文献 169

总结 170

课后练习 171

设计问题 171



第十章　水产品罐头加工 172

**节　水产品罐头杀菌技术原理 175

一、传统热杀菌技术 175

二、超高压杀菌技术 178

三、其他杀菌新技术 179

第二节　水产品罐头加工工艺 179

一、水产品罐头的基本加工工艺 179

二、水产品软罐头的加工工艺 183

第三节　水产品罐头常见质量问题及质量控制 184

一、水产品罐头常见质量问题及防止措施 184

二、水产品罐头的质量控制指标 187

第四节　水产品罐头加工实例 188

一、清蒸罐头 188

二、调味罐头 189

三、油浸罐头 191

四、鱼虾类软罐头 193

五、贝类和甲鱼软罐头 196

参考文献 197

总结 197

课后练习 198



第十一章　水产品调味料加工 200

**节　水产品调味料种类及呈味原理 202

一、水产品调味料的种类 202

二、水产品调味料呈味原理 202

三、水产品调味料原料及特性 205

第二节　水产品调味料加工实例 207

一、鱼露 207

二、虾酱 209

三、蚝油 210

四、水产品蛋白水解物 212

五、新型海鲜调味料 215

参考文献 217

总结 218

课后练习 219



第十二章　海藻加工 220

**节　海藻食品的加工 222

一、海藻干制品 222

二、海藻盐渍品 227

三、调味海藻制品 229

四、海藻调味料 236

五、海藻饮品 238

第二节　海藻多糖的加工 243

一、琼胶 243

二、卡拉胶 245

三、褐藻胶 248

参考文献 252

总结 252

课后练习 254



第十三章　海珍品加工 256

**节　海参加工 258

一、海参的形态特征 259

二、海参的自溶 259

三、海参在热加工过程中的品质变化 261

四、加工实例 266

第二节　鲍鱼加工 272

一、鲍鱼的形态特征 273

二、鲍鱼在热加工过程中的品质变化 274

三、加工实例 276

第三节　扇贝加工 281

一、扇贝的形态特征 281

二、扇贝在热加工过程中的品质变化 282

三、加工实例 285

第四节　海胆加工 289

一、海胆的形态特征 290

二、加工实例 290

第五节　其他海珍品的加工 293

一、鱼肚 293

二、鱼唇 294

三、鱼翅 294

参考文献 295

总结 298

课后练习 298

设计问题 299



第十四章　海洋功能食品加工 300

**节　海洋油脂类功能食品 303

一、海洋油脂的提取工艺 303

二、海洋油脂中EPA 和DHA 的富集 307

三、海洋油脂的微胶囊包埋 309

四、EPA和DHA在功能食品中的应用 313

第二节　海洋蛋白类功能食品 314

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