【范本】××餐厅宴席营销菜单 75

【范本】谢师宴促销方案 76

【范本】为您度身定做季节性菜单 77

模式二：儿童菜单营销 78

模式三：情侣菜单营销 79

模式四：中年人菜单营销 79

第三节　餐饮品牌假日营销 79

模式一：团年饭营销 80

模式二：西式“情人节”营销 81

模式三：“五一”及“母亲节”营销 81

【范本】“五一”及“母亲节”促销方案 82

模式四：儿童节营销 82

【范本】儿童节营销策划方案 83

模式五：父亲节营销 84

【范本】父亲节营销策划方案 84

模式六：端午节营销 86

【范本】端午节营销策划方案 87

模式七：七夕情人节营销 87

【范本】七夕情人节活动策划 88

模式八：中秋节营销 89

【范本】中秋节营销策划方案 89

模式九：圣诞节营销 91

【范本】圣诞节及元旦营销策划方案 91

第四节　餐饮网络营销 92

渠道一：大众点评 92

渠道二：百度糯米 94

【范本】百度糯米食品安全制度 94

渠道三：微信营销 97



第四章　厨房作业管理

**节　厨房工作人员安排 104

要点一：了解厨房组织系统 104

要点二：明确厨房工作人员岗位职责 104

要点三：规定工作时间流程 106

【范本】厨房工作时间流程 106

第二节 菜品质量控制 106

要点一：制定控制标准 106

【范本】标准菜谱样本 107

【范本】猪肉的加工成型标准 108

要点二：质量检查与质量监督 108

要点三：菜点质量控制方法 110

要点四：有效控制异物 113

要点五：菜点开发与创新 114



第五章　餐饮采购管理

**节　食材采购管理 118

管理一：制定食品原料采购规格标准 118

管理二：食品原料选购标准要求 118

相关链接　选购食品走出新鲜误区 123

相关链接　采购认准食品标志 125

管理三：食材采购数量控制 127

管理四：采购价格控制 129

管理五：防止采购“吃回扣” 130

第二节　食材验收管理 131

管理一：验收工作目标 131

管理二：验收职责 132

管理三：验收程序 132

管理四：验收的基本要求 133

管理五：验收的处理 134



第六章　餐厅卫生管理

**节　员工卫生管理 137

要点一：做好健康检查 137

要点二：员工个人卫生 137

要点三：工作卫生 138

第二节　厨房卫生管理 139

要点一：厨房环境卫生 139

【范本】厨房日常卫生检查表 141

要点二：设施、设备卫生 142

要点三：厨房用具 144

要点四：餐具 146

第三节　废弃物处理及病媒动物防治 147

工作一：气态垃圾处理 147

工作二：液态垃圾处理 147

工作三：固态垃圾处理 148

工作四：虫鼠防治 149

工作五：苍蝇防治 149

工作六：蟑螂防治 150



第七章　餐饮安全管理

**节　了解*新食品安全政策 152

了解一：开店手续办理 152

了解二：员工管理 152

了解三：采购要求 152

了解四：不得采购、使用和经营的食品 152

了解五：食品安全操作规范 153

了解六：监管重点检查事项 154

了解七：抽样检验，异议如何处理 154

了解八：法律责任 155

了解九：食品安全事故，如何处理 156

了解十：违法所得、货值金额 156

了解十一：“情节严重”情形 156

了解十二：“从轻处罚”情形 157

第二节　预防食物中毒 157

预防一：采购源头控制 157

预防二：细菌性食物中毒的预防 157

预防三：化学性食物中毒的预防 158

预防四：有毒动、植物食物中毒的预防 158

预防五：真菌毒素食物中毒的预防 159

预防六：食物中毒的处理 160

第三节　食物过敏预防 160

了解一：认识食物过敏 161

了解二：*常见食物过敏原 161

了解三：过敏原预防管理 162

第四节　突发事件应急处理 163

事件一：烫伤 163

事件二：烧伤 164

事件三：腐蚀性化学制剂伤害 164

事件四：电伤 164

事件五：客人突然病倒 164

事件六：客人跌倒 164

事件七：客人出言不逊 165

事件八：客人丢失财物 165

事件九：客人打架闹事 165

事件十：突然停电 166



第八章　餐饮成本控制

**节　菜品成本控制 168

要点一：菜品生产前控制 168

要点二：菜品生产中控制 168

要点三：菜品生产后控制 169

第二节　人事费用控制 170

要点一：确定员工工资 170

要点二：制定员工奖金 171

要点三：员工福利 171

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