经典四川小吃-舒国重大师40年厨艺精髓 本书特色

经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓，206道小吃，充满食趣的民间小吃、精致典雅的筵席点心，领略天府四川爱吃、懂吃、能吃的独特休闲饮食风貌，及衍生出以小吃烘托大菜，或是大菜带小吃的天府四川饮食特点。

经典四川小吃-舒国重大师40年厨艺精髓 内容简介

经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓，书中凝聚川菜红、白案泰斗级烹饪大师近50年的席点、小吃经验，让人一探四川点心、小吃的美味秘密！ 成品精致、味道讲究、经典地方风味浓厚，让人忍不住口水滴答的滋味！

经典四川小吃-舒国重大师40年厨艺精髓 目录

**篇 天府四川小吃龙门阵

**章 经典小吃，川味经典

第二章 四川地区小吃常见的分类

第三章 创新有方法，玩出百变川味小吃




第二篇四川小吃基础知识

**章 馅心与面臊

一、馅心、面臊对小吃的影响

二、馅心、面臊的基本分类和运用

三、三大类面臊的应用

第二章　　巴蜀小吃熟制工艺

一、蒸

二、炸

三、煮

四、烙

五、煎

六、烘

七、烤

第三章　　常用手工具与机械器具

常用手工工具与机械工具




第三篇 巴蜀米制品小吃

**章 认识米、常用原料与加工方法

一、米的种类与泡发

二、常用原料简介

三、各种米粉的加工方法

第二章 米制品小吃基本工艺与常用配方

大米吊浆粉

糯米吊浆粉

糯米粉

大米粉

基本水浆

湿磨粉

发浆

老酵浆

熟米粉

蛋黄粉

粉皮米粉

洗沙馅

莲蓉馅

芝麻甜馅

五仁甜馅

八宝甜馅

熟豆粉

熟芝麻粉

熟面粉

水淀粉

西米煮法

蛋清淀粉糊

碱油

石灰水




动手做巴蜀米制品小吃

西米珍珠圆子

五彩绣球圆子

绿豆糯圆子

醪糟粉子

成都赖汤圆

翡翠肉汤圆

橙香枇杷汤圆

胭脂苋菜汤圆

玫瑰玉米汤圆

芝麻糯米圆子

成都糖油果子

灌汁麻圆

凉瓜糯米圆子

凤凰米饺

虾仁白玉盒

银芽米饺

大米四喜饺

海参玉饺

红油兔丁凉饺

蟹肉白玉烧卖

成都三大炮

凉糍粑

鸳鸯叶儿粑

玫瑰夹心凉糍粑

新都叶儿粑

泸州黄粑

红糖软粑

红糖酥糍粑

桃仁甜粄

醪糟酿饼

枣泥大米卷

腊肉艾蒿馍馍

芝麻凉卷

红糖粽子

八宝粽子

古月胡三合泥

四川油茶

顺庆羊肉粉

鸡汤米粉

黑米糕

窝子油糕

方块油糕

核桃仁煎糕

糯米凉糕

米凉糕

冰镇凉虾

成都米凉粉

果酱白蜂糕

老成都梆梆糕

白糖发糕

双色发糕

五仁青苹果

熊猫粑

玫瑰红柿

八宝寿桃

海参玉芙蓉

梅花大米饼

水晶玉鸟

碧波天鹅

大米雏鸡

蝴蝶米饺

龙眼玉杯

鱼香白兔饺

翡翠虾仁玉杯




第四篇 天府面制品小吃

**章 认识面粉与常用原材料

一、关于面粉

二、常用原材料

第二章 面点基本工艺与操作

一、和面

二、揉面

三、搓条

四、下剂

五、制皮

六、包馅

第三章六大基础面团特性

一、子面

二、发面

三、油水面

四、油酥面

五、三生面

六、烫面

第四章面点小吃基本工艺与常用配方

子面

老发面

中发面 / 登发面

酵母面团

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美食 八大菜系

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