开封“吃货”多，刺激了开封小吃不断创新。据说在1958年饮食原料短缺的时候，开封人凭借着自己的聪明才智，一种简单的用红薯做原料，就可以像变戏法一样制作食品1030种，简直破世界吉尼斯纪录。
开封小吃具有很强的地域性，就地取材、制作方便、花样繁多、味感适口，历来受到男女老少的喜爱。经过千年岁月沧桑的发展演变，历久弥新，风味不变。开封小吃具有文化韵味悠长的食品名称，雅俗共赏时令性强的四季风味。开封小吃逐渐被纳入非物质文化遗产名录，对继承中华传统文化和开展地方民俗文化的研究很有意义。开封小吃目前已经是古都开封的一个亮丽名片，它悄悄地拉动了地方经济，蕴含着巨大的经济价值。舌尖上的开封，更是海外游子、寓居外地的豫商寻根溯源的“故乡味道”，因此，去发掘、继承、保护、发展开封风味小吃这珍贵的历史文化遗产，更具有重要的社会价值。
刘海永用三年的时间去系统梳理了近代以来开封美食的文化历史，甚至上溯每一道佳肴的历史渊源，并在汴梁晚报开设《寻味开封》专栏，一直深受读者欢迎，此书的付梓将助推开封“文化+”工程，把美食文化变成生产力。
是为序。
冯艳英
2017年4月16日

一座城的美食风情 目录

序言
开封小吃：舌染红尘的文化守望
名师誉满神州
孙可发：清末名厨誉满神州
豫菜大师赵廷良
宣统皇帝的御厨宋登科
衙门派名厨陈永祥
苏氏双雄誉满烹坛
王馍头：乐善好施拉面为王
桶子鸡名师王保山
赵增贤“火为之纪”烹美食
侯魁藩：把玉米芯做成竹笋味的将军专厨
赵氏父子：“响”誉中原堂倌增辉
南味小菜名家梁步雨
名店风味独特
厚德福：名满全国的老馆子
顺风香十里的“长春轩”
包耀记：百年风味美名传
民国开封“四大共和客厅”
民国开封八大名餐馆
宋海亭与梁园春饭庄
晋阳豫：梅兰芳点赞的百年商号
清末民初开封饮食业的“七角活”
名吃名满天下
唱戏的腔豫菜的汤
五昧调和的开封胡辣汤
锅贴和锅贴豆腐
杞县红薯泥国宴甜品故事多
黄河鲤鱼*开封
开封包子甲天下
汴京烤鸭冠天下
葱花油饼香喷喷
“中州膳食一绝”吊卤面
拔丝琉璃馍，岁月积淀下来的香甜
烧臆子：此味只有天上有
杞忧烘皮肘与琥珀冬瓜
五色板肚与汴京火腿
味蕾蕴含乡愁
“荆芥”：故乡风味*难忘
油条：简单食物蕴含着百姓的丰富情感
杭州美食中的汴京记忆
民国春节吃货那些事儿
穿越中山市场寻觅百味小吃
开封面条美味爽口
白菜，厨房中的大众情人
酱香开封风味汴梁
后记

一座城的美食风情 节选

宣统皇帝特别喜欢宋登科做的红烧鲑鱼，宋登科做的这道菜汁明芡亮，色鲜人味，鱼肉酥烂。宋登科做的时候先把加工好的鲑鱼放人热油中炸透，呈金黄时，捞出沥油；然后下人葱段、姜片、蒜瓣炸一下；再下人肥瘦猪肉片，煸炒至熟；依次加入料酒、醋、酱油、盐、鸡汤、白糖。沸后，放人炸过的鱼；再沸起时，加盖移到小火上，慢烧15分钟，再移至大火上，揭盖；调入味精，稍烧后，将鱼捞在鱼盘中，拣出葱段、姜片；然后用水粉芡勾芡，淋人猪油和香油，浇在鱼身上即成。
宋登科是御膳房众多厨师中的佼佼者，他烹制的白煨熊掌、红扒熊掌，被誉为“天厨奇味”，在诸多御厨中位列**，因而博得宣统皇帝的欢心。
开封开设饭庄生意兴隆
1924年10月23日冯玉祥发动北京政变。政变后，冯玉祥授意摄政内阁通过了《修正清室优待条件》：永远废除皇帝的尊号，搬出紫禁城，自由选择住房；除私有财产外，其他一切公产一律不准带出宫外。连皇帝都在紫禁城待不下去了，一个厨师更是没有出路，于是宋登科回到河南省会开封。
宋登科是依靠一位在清宫当差的长垣同乡提供方便，才得以出走的。他与一位要好的宫女悄悄出宫，同时还带出一张“八马图”和几十块现洋。宋登科坐上火车在郑州下车之后感觉背负一张名画十分不妥，兵荒马乱的，随时会有被劫持的危险，于是他把“八马图”在郑州拍卖，买了一部手摇制冷机，辗转来到了省会开封。他在皇宫见多识广，知道这制冷机就是摇钱树，经过考察，他选址书店街开始经营冰激凌。宋登科是开封市**个经营冰激凌的人。
一年后，他手里有了资本之后又重操旧业，在开封南书店街路东晋阳豫南隔壁，独资开设“雅北饭庄”，门口还挂出“御厨宋登科”的招牌。由于他烹调技艺出类拔萃，菜肴风格别致，而且具有浓厚的宫廷风味。宋登科烹调技艺的突出特色是选料精细、操作严谨、刀工精湛、投料定规；菜肴色彩明亮，形状美，原汁原味，鲜醇适口。特别是原汁原味这一特色，令人推崇，他在制作鸭肉菜肴时，就用鸭油、鸭汁或鸭汤；制作鸡肉菜肴时，只用鸡油、鸡汁或鸡汤，而不用鸭油、鸭汤，决不允许串味。同样，在烹制牛肉、羊肉时，亦循此法。因此他制作的菜肴不仅保持了原汁原味的特色，而且进一步增强了菜肴的本来鲜味和美味。他的这一显著特色，和长期服役于清宫御膳房的规定烹制方法不无关系。
于是，“雅北饭庄”门庭若市，车水马龙，显官达贵、文人学士和富商大贾络绎不绝，争相品尝，生意十分兴隆。1935年出版发行的《陇海铁路旅行指南》第3期载文称：“雅北饭庄”“又一村”“现代饮食店”“宏源饭庄”“味莼楼”“美新饭庄”“小大饭庄”“合舁饭庄”同被誉为开封“八大名餐馆”。 宋登科在开设“雅北饭庄”期间，还经常被开封县衙邀请“落作”，他的“雪山虾仁”*叫响，速度快，形状好，不仅味道鲜嫩可口，颜色美观大方，而且他用鸡蛋清哈制出来的“雪山”长时间不变形。

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