四、麦汁通氧 / 129
五、冷凝固物及其分离 / 129

第五章啤酒发酵**节啤酒酵母 / 130
一、在分类学上的地位 / 130
二、啤酒酵母的种类 / 130
三、啤酒酵母的形态和构造 / 131
四、优良啤酒酵母的要求 / 132
五、啤酒酵母 / 132
六、发酵罐灭菌 / 133
第二节啤酒酵母的扩大培养 / 134
一、啤酒酵母扩大培养过程 / 134
二、啤酒酵母扩大培养要求 / 134
三、 废酵母的回收贮养与控制方法 / 135
四、啤酒酵母的质量检查 / 137
第三节啤酒发酵机理 / 138
一、概述 / 138
二、发酵过程各种物质变化 / 138
三、乙醇的生成 / 141
四、酯类的形成 / 142
五、 硫化物的形成 / 143
六、高级醇的形成 / 143
七、连二酮（vdk）的形成及消失 / 145
八、醛类形成与浓度变化 / 145
第四节传统啤酒发酵工艺 / 147
一、酵母增殖 / 147
二、主发酵 / 147
三、后发酵 / 149
第五节圆筒体锥底发酵罐(c.c.t)发酵 / 150
一、概述 / 150
二、 圆筒体锥底发酵罐 / 150
三、圆筒体锥底发酵罐发酵工艺 / 151
第六节啤酒大罐发酵 / 152
一、进罐方法 / 152
二、接种量和起酵温度 / 152
三、主发酵温度 / 152
四、vdk还原 / 152
五、冷却、降温 / 153
六、罐压控制 / 154
七、酵母的排放和收集 / 155
八、单酿罐发酵贮酒 / 155
第七节 啤酒发酵新技术 / 155
一、高浓度麦汁发酵 / 155
二、连续发酵 / 156
三、酶制剂在啤酒发酵中的应用 / 157
第八节啤酒发酵罐的清洗和灭菌 / 157
一、发酵罐特点 / 157
二、发酵罐的清洗和灭菌 / 158

第六章啤酒的后处理**节啤酒过滤分离及稳定性处理 / 161
一、过滤方法原理 / 162
二、啤酒的稳定性与抗氧化处理 / 163
第二节啤酒后修饰 / 164
一、概述 / 164
二、啤酒修饰剂 / 164
三、风味、胶体泡沫稳定性修饰 / 165
第三节啤酒过滤材料与技术 / 165
一、概述 / 165
二、过滤材料和介质 / 166
三、啤酒过滤技术的新突破 / 167
四、双流过滤系统技术 / 168
五、错流过滤 / 170
六、无菌过滤 / 175
第四节啤酒的过滤方法 / 180
一、啤酒的过滤 / 180
二、棉饼过滤方法 / 180
三、硅藻土过滤方法 / 180
四、微孔薄膜过滤方法 / 182
五、原浆啤酒膜过滤技术 / 183

第七章啤酒包装与灭菌**节概述 / 185
一、包装容器的质量要求 / 185
二、桶装啤酒 / 186
三、瓶装啤酒 / 186
四、啤酒塑料包装 / 187
第二节啤酒罐装 / 189
一、概述 / 189
二、啤酒灌装技术 / 189
三、啤酒灌装形式 / 190
四、啤酒灌装过程 / 190
第三节啤酒的巴氏灭菌方法 / 192
一、啤酒除菌方法 / 192
二、啤酒巴氏灭菌的工艺要求 / 193
第四节验酒、贴标、装箱 / 194
一、验酒 / 194
二、贴标 / 194
三、装箱 / 194

第八章特种酿造啤酒**节概述 / 195
一、啤酒命名 / 195
二、中国啤酒向特种啤酒方向发展 / 196
三、特种啤酒质量标准 / 197
第二节干啤酒（淡爽型）的生产工艺 / 198
一、概述 / 198
二、干啤酒的主要特点 / 199
三、微型干啤生产工艺的制备 / 200
四、干啤酒常见的质量问题 / 201
第三节纯生啤酒酿造技术 / 203
一、概述 / 203
二、纯生啤酒的酿造工艺及技术特点 / 204
三、纯生啤酒应用 / 204
四、纯生啤酒生产方式 / 205
五、纯生啤酒生产基本要求 / 205
六、 纯生啤酒生产过程中的微生物管理 / 206
七、纯生啤酒的生产过程要确保可靠的无菌条件 / 207
第四节高浓度稀释啤酒 / 208
一、概述 / 208
二、高浓度稀释啤酒的优点 / 208
三、高浓度稀释啤酒存在的问题 / 208
四、高浓度稀释啤酒的生产工艺 / 209
五、 稀释用水的处理 / 212
第五节无醇啤酒和低醇啤酒 / 213
一、概述 / 213
二、无醇啤酒应用 / 213
三、无醇啤酒生产方式 / 213
四、低醇啤酒生产工艺 / 214
第六节冰啤酒生产技术 / 216
一、概述 / 216
二、冰啤酒的特点 / 216
三、冰啤酒生产工艺 / 216
第七节全麦芽啤酒、小麦啤酒 / 217
一、小麦啤酒的类型 / 217
二、小麦啤酒的主要特点 / 217
三、酿造用小麦的基本要求 / 218
四、小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标 / 218
五、酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的酿造工艺要点 / 219
六、小麦啤酒的生产工艺与技术 / 220
第八节黑啤酒和微色度啤酒 / 222
一、概述 / 222
二、酒品溯源 / 222
三、著名黑啤酒 / 223
四、中国四大黑啤品牌 / 225
五、黑啤酒和微色度啤酒作用 / 226
六、黑啤酒酿造的生产工艺与技术 / 227
第九节果味型啤酒、保健型啤酒 / 228
一、水果啤酒的营养价值 / 228
二、生产水果啤酒的效益 / 228
三、水果啤酒的原料要求 / 228
四、水果啤酒的生产工艺 / 229
五、水果啤酒酿造的质量标准 / 229
第十节用玉米作辅料/主料生产啤酒的新技术 / 229
一、概述 / 229
二、玉米酿制啤酒试验的新技术 / 229
三、玉米作辅料生产啤酒 / 231
四、玉米作主料生产啤酒 / 233
五、试用70%玉米酿造啤酒的新技术 / 235
第十一节其他生产啤酒的新技术 / 237
一、甘薯啤酒饮料的新技术 / 237
二、大豆肽啤酒生产的新技术 / 237
三、6°p柠檬啤酒生产的新技术 / 238
四、德国黑啤酒与特点 / 239
五、慕尼黑干啤酒生产工艺与新技术 / 240
第十二节自酿特种啤酒设备简介 / 241
一、自酿啤酒机 / 241
二、啤酒机设备组成 / 241
三、 组合糖化系统 / 241
四、配套设备 / 242
五、发酵酿酒设备 / 242
六、啤酒生产成本 / 242

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