啤酒生产工艺与技术 本书特色
本书是酒类工艺与技术丛书之一。全书共分为十一章，主要内容包括啤酒酿造基础知识，啤酒酿造的原料辅料，麦芽制造，啤酒酿造，啤酒发酵，啤酒的后处理，啤酒包装与灭菌，特种啤酒酿造，啤酒酿造过程弊病分析与质量控制，啤酒副产物的综合利用与水处理技术及质量指标，啤酒的检测技术与解决方案。本书可供从事啤酒生产、研究的技术人员和管理人员阅读，也可供相关院校的师生参考。
啤酒生产工艺与技术 内容简介
围绕着啤酒的生产技术与工艺，介绍了近些年来研究、开发和生产的成果及品种相关知识。
啤酒生产工艺与技术 目录
**章啤酒酿造基础知识**节概述 / 1
一、酒、酒度与啤酒 / 1
二、啤酒分类 / 2
三、啤酒特征与质量标准及质量问题 / 3
四、啤酒的功能性 / 4
五、保健性能成啤酒行业发展新动向 / 8
六、啤酒的成分 / 10
七、世界十大*好的啤酒 / 11
八、中国著名啤酒 / 12
第二节啤酒酿造原理、过程与生产工艺流程 / 14
一、啤酒的酿造原理 / 14
二、啤酒酿造过程的演变 / 14
三、啤酒的酿制过程 / 15
四、啤酒生产工艺流程 / 16
五、啤酒生产技术 / 17
第二章啤酒酿造原料**节酿造用水 / 19
一、精化用水的质量要求 / 20
二、不同啤酒品种对水的残碱度ra值的要求 / 21
三、糖化用水的处理 / 23
四、其他用水的处理要求 / 24
第二节啤酒大麦 / 24
一、大麦的品种 / 25
二、大麦子粒的构造组成 / 25
三、大麦的化学组成 / 25
四、啤酒酿造对大麦的要求 / 26
五、啤酒大麦的质量标准 / 27
第三节啤酒麦芽 / 28
一、概述 / 28
二、麦芽质量指标 / 29
第四节辅助原料 / 33
一、概述 / 33
二、大米 / 34
三、玉米 / 34
四、小麦 / 35
五、黍米 / 36
六、大豆 / 36
七、糖与糖浆 / 36
第五节其他辅助原料 / 38
一、酶制剂 / 38
二、常用杀菌剂 / 42
第六节啤酒花 / 44
一、啤酒花的作用 / 44
二、酒花花朵的结构 / 44
三、酒花的组成与性质 / 45
四、酒花品种及其典型性 / 46
五、酒花制品与性质 / 47
六、酒花（制品）的贮藏 / 51
七、提高啤酒酒花香气的方法 / 52
第七节酵母 / 53
一、酵母细胞的结构和组成 / 53
二、酵母的新陈代谢 / 55
三、酵母的繁殖和生长 / 57
四、啤酒酵母的分类 / 58
五、啤酒酵母生产过程的监控 / 60
第三章麦芽制造**节大麦的预处理 / 63
一、大麦的要求与清选 / 63
二、大麦的分级 / 65
第二节浸麦操作与方法 / 67
一、浸麦的目的与要求 / 67
二、浸麦操作理论 / 68
三、浸麦设备与方法 / 72
第三节发芽操作与方法 / 74
一、发芽的目的与方式 / 75
二、发芽条件 / 77
三、催芽 / 78
四、发芽技术 / 78
五、发芽设备 / 81
第四节鲜麦芽干燥与焙焦操作 / 82
一、干燥和焙焦的定义 / 82
二、干燥目的、过程与要求 / 82
三、干燥期间的物质变化 / 83
四、焙焦操作与技术方法 / 87
五、绿麦芽的干燥技术问题举例 / 88
六、发芽干燥设备 / 89
第五节干燥麦芽的除根和贮藏 / 91
一、干燥麦芽的处理 / 91
二、干燥麦芽的贮存 / 92
第六节制麦技术经济指标计算 / 93
一、制麦损失 / 93
二、降低制麦损失的措施 / 94
三、影响浸麦质量高低的因素 / 94
四、对麦芽质量的要求 / 95
第七节成品麦芽分析与评价 / 95
一、麦芽样品分析 / 95
二、麦芽分析方法 / 96
三、麦芽的质量评价 / 97
第八节特种麦芽 / 100
一、概述 / 100
二、着色麦芽 / 101
三、非着色麦芽 / 101
第四章啤酒酿造**节麦芽与谷物辅料的粉碎 / 102
一、粉碎的工艺与要求 / 103
二、粉碎设备 / 103
三、影响麦芽粉碎的因素 / 106
四、影响大麦芽淀粉分解的主要因素 / 107
第二节糖化 / 108
一、糖化的基本概念 / 108
二、糖化时的物质变化及其条件 / 109
三、糖化设备 / 113
四、糖化方法 / 116
第三节麦汁过滤 / 123
一、过滤槽法 / 123
二、压滤机法 / 124
三、快速过滤槽法 / 125
四、麦汁理化质量指标 / 125
第四节麦汁煮沸与酒花添加 / 125
一、麦汁煮沸 / 125
二、酒花的添加 / 126
三、酒花添加量及添加法 / 126
四、麦汁与酒花在煮沸过程中的变化 / 126
五、原浆啤酒酿造过程中常用的添加剂 / 127
六、麦汁煮沸热能回收系统 / 128
第五节麦汁冷却与分离和澄清 / 128
一、麦汁冷却的目的、作用和方法 / 128
二、热凝固物及其分离 / 128
三、麦汁冷却 / 129
四、麦汁通氧 / 129
五、冷凝固物及其分离 / 129
第五章啤酒发酵**节啤酒酵母 / 130
一、在分类学上的地位 / 130
二、啤酒酵母的种类 / 130
三、啤酒酵母的形态和构造 / 131
四、优良啤酒酵母的要求 / 132
五、啤酒酵母 / 132
六、发酵罐灭菌 / 133
第二节啤酒酵母的扩大培养 / 134
一、啤酒酵母扩大培养过程 / 134
二、啤酒酵母扩大培养要求 / 134
三、 废酵母的回收贮养与控制方法 / 135
四、啤酒酵母的质量检查 / 137
第三节啤酒发酵机理 / 138
一、概述 / 138
二、发酵过程各种物质变化 / 138
三、乙醇的生成 / 141
四、酯类的形成 / 142
五、 硫化物的形成 / 143
六、高级醇的形成 / 143
七、连二酮（vdk）的形成及消失 / 145
八、醛类形成与浓度变化 / 145
第四节传统啤酒发酵工艺 / 147
一、酵母增殖 / 147
二、主发酵 / 147
三、后发酵 / 149
第五节圆筒体锥底发酵罐(c.c.t)发酵 / 150
一、概述 / 150
二、 圆筒体锥底发酵罐 / 150
三、圆筒体锥底发酵罐发酵工艺 / 151
第六节啤酒大罐发酵 / 152
一、进罐方法 / 152
二、接种量和起酵温度 / 152
三、主发酵温度 / 152
四、vdk还原 / 152
五、冷却、降温 / 153
六、罐压控制 / 154
七、酵母的排放和收集 / 155
八、单酿罐发酵贮酒 / 155
第七节 啤酒发酵新技术 / 155
一、高浓度麦汁发酵 / 155
二、连续发酵 / 156
三、酶制剂在啤酒发酵中的应用 / 157
第八节啤酒发酵罐的清洗和灭菌 / 157
一、发酵罐特点 / 157
二、发酵罐的清洗和灭菌 / 158
第六章啤酒的后处理**节啤酒过滤分离及稳定性处理 / 161
一、过滤方法原理 / 162
二、啤酒的稳定性与抗氧化处理 / 163
第二节啤酒后修饰 / 164
一、概述 / 164
二、啤酒修饰剂 / 164
三、风味、胶体泡沫稳定性修饰 / 165
第三节啤酒过滤材料与技术 / 165
一、概述 / 165
二、过滤材料和介质 / 166
三、啤酒过滤技术的新突破 / 167
四、双流过滤系统技术 / 168
五、错流过滤 / 170
六、无菌过滤 / 175
第四节啤酒的过滤方法 / 180
一、啤酒的过滤 / 180
二、棉饼过滤方法 / 180
三、硅藻土过滤方法 / 180
四、微孔薄膜过滤方法 / 182
五、原浆啤酒膜过滤技术 / 183
第七章啤酒包装与灭菌**节概述 / 185
一、包装容器的质量要求 / 185
二、桶装啤酒 / 186
三、瓶装啤酒 / 186
四、啤酒塑料包装 / 187
第二节啤酒罐装 / 189
一、概述 / 189
二、啤酒灌装技术 / 189
三、啤酒灌装形式 / 190
四、啤酒灌装过程 / 190
第三节啤酒的巴氏灭菌方法 / 192
一、啤酒除菌方法 / 192
二、啤酒巴氏灭菌的工艺要求 / 193
第四节验酒、贴标、装箱 / 194
一、验酒 / 194
二、贴标 / 194
三、装箱 / 194
第八章特种酿造啤酒**节概述 / 195
一、啤酒命名 / 195
二、中国啤酒向特种啤酒方向发展 / 196
三、特种啤酒质量标准 / 197
第二节干啤酒（淡爽型）的生产工艺 / 198
一、概述 / 198
二、干啤酒的主要特点 / 199
三、微型干啤生产工艺的制备 / 200
四、干啤酒常见的质量问题 / 201
第三节纯生啤酒酿造技术 / 203
一、概述 / 203
二、纯生啤酒的酿造工艺及技术特点 / 204
三、纯生啤酒应用 / 204
四、纯生啤酒生产方式 / 205
五、纯生啤酒生产基本要求 / 205
六、 纯生啤酒生产过程中的微生物管理 / 206
七、纯生啤酒的生产过程要确保可靠的无菌条件 / 207
第四节高浓度稀释啤酒 / 208
一、概述 / 208
二、高浓度稀释啤酒的优点 / 208
三、高浓度稀释啤酒存在的问题 / 208
四、高浓度稀释啤酒的生产工艺 / 209
五、 稀释用水的处理 / 212
第五节无醇啤酒和低醇啤酒 / 213
一、概述 / 213
二、无醇啤酒应用 / 213
三、无醇啤酒生产方式 / 213
四、低醇啤酒生产工艺 / 214
第六节冰啤酒生产技术 / 216
一、概述 / 216
二、冰啤酒的特点 / 216
三、冰啤酒生产工艺 / 216
第七节全麦芽啤酒、小麦啤酒 / 217
一、小麦啤酒的类型 / 217
二、小麦啤酒的主要特点 / 217
三、酿造用小麦的基本要求 / 218
四、小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标 / 218
五、酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的酿造工艺要点 / 219
六、小麦啤酒的生产工艺与技术 / 220
第八节黑啤酒和微色度啤酒 / 222
一、概述 / 222
二、酒品溯源 / 222
三、著名黑啤酒 / 223
四、中国四大黑啤品牌 / 225
五、黑啤酒和微色度啤酒作用 / 226
六、黑啤酒酿造的生产工艺与技术 / 227
第九节果味型啤酒、保健型啤酒 / 228
一、水果啤酒的营养价值 / 228
二、生产水果啤酒的效益 / 228
三、水果啤酒的原料要求 / 228
四、水果啤酒的生产工艺 / 229
五、水果啤酒酿造的质量标准 / 229
第十节用玉米作辅料/主料生产啤酒的新技术 / 229
一、概述 / 229
二、玉米酿制啤酒试验的新技术 / 229
三、玉米作辅料生产啤酒 / 231
四、玉米作主料生产啤酒 / 233
五、试用70%玉米酿造啤酒的新技术 / 235
第十一节其他生产啤酒的新技术 / 237
一、甘薯啤酒饮料的新技术 / 237
二、大豆肽啤酒生产的新技术 / 237
三、6°p柠檬啤酒生产的新技术 / 238
四、德国黑啤酒与特点 / 239
五、慕尼黑干啤酒生产工艺与新技术 / 240
第十二节自酿特种啤酒设备简介 / 241
一、自酿啤酒机 / 241
二、啤酒机设备组成 / 241
三、 组合糖化系统 / 241
四、配套设备 / 242
五、发酵酿酒设备 / 242
六、啤酒生产成本 / 242
七、生产的鲜啤种类 / 242
八、自酿啤酒的营养价值 / 243
九、自酿发酵罐发酵法及发酵方式 / 244
十、自酿啤酒设备发酵罐能酿出酵母味的原因 / 244
第九章啤酒酿造过程弊病分析与质量管理**节概述 / 246
一、啤酒酿造技术变革 / 246
二、酿造酒损的控制方法 / 247
三、发酵生产过程中微生物控制 / 247
四、啤酒生产二次污染的预防 / 249
五、啤酒保鲜技术的进展 / 250
六、彻底消除啤酒和果汁的氧化与老化 / 252
七、啤酒浊度的原因与控制 / 252
第二节啤酒的色度与形成因素及关键的控制 / 254
一、啤酒的色度 / 254
二、啤酒生产过程色度物质的形成因素 / 254
三、 影响啤酒色度的关键控制点 / 256
第三节啤酒酵母自溶的原因及解决措施 / 256
一、酵母自溶原因 / 256
二、影响酵母自溶的因素 / 257
三、酵母自溶对啤酒风味的影响 / 257
四、防止酵母自溶的措施 / 258
第四节啤酒酿造过程中ph值的影响与控制 / 261
一、概述 / 261
二、发酵过程中ph值的变化和作用 / 262
三、生产过程中影响啤酒ph值的因素 / 262
四、酿造过程中ph值的控制措施 / 264
第五节二氧化碳对啤酒质量的影响及控制 / 264
一、co2的基本性质 / 265
二、啤酒中co2的主要作用 / 266
三、 二氧化碳的质量要求 / 266
四、二氧化碳的主要用途 / 267
五、啤酒生产过程中co2的控制措施 / 267
第六节啤酒糖化过程生产控制与过程管理升级 / 269
一、计算机（plc）技术在控制啤酒糖化过程中的应用 / 269
二、青岛啤酒厂糖化控制系统管理的升级 / 271
第七节啤酒酿造过程中主要缺陷风味的控制 / 273
一、概述 / 273
二、啤酒主要缺陷风味 / 274
三、 控制措施 / 276
四、 相关的管理工作 / 278
第八节优质啤酒的生产管理与过程控制 / 278
一、生产原料的控制 / 278
二、生产过程控制措施 / 279
第九节啤酒的生产过程疵病分析与质量控制 / 281
一、啤酒溶解氧含量与啤酒酿造质量控制 / 281
二、影响啤酒酵母发酵的异常因素与质量控制 / 284
第十节中试啤酒厂自动控制与质量控制 / 287
一、概述 / 287
二、原位灭菌和原位清洗作为卫生标准 / 288
三、长期测量稳定性 / 288
四、简单的参数设置 / 288
第十一节啤酒生产的自动化和过程综合 / 289
一、过程自动化的概述 / 289
二、系统组成与系统功能 / 289
三、关键控制技术 / 290
第十二节啤酒企业实行“清洁生产”的基本模式 / 292
一、实施清洁生产主要体现的内容 / 292
二、清洁生产的特点 / 292
三、实施清洁生产的途径 / 293
四、啤酒行业实施清洁生产分析 / 293
第十三节啤酒企业的技术管理与质量管理 / 295
一、 技术管理 / 295
二、质量管理 / 296
第十章啤酒副产物综合利用与水处理技术及质量指标**节啤酒糟的综合利用 / 300
一、生产饲料 / 300
二、生产粗酶制剂 / 301
三、作食用菌栽培原料 / 302
四、生产燃料乙醇 / 303
五、生产甘油 / 303
六、生产沼气 / 303
七、生产复合氨基酸 / 303
八、啤酒糟在其他领域中的应用 / 304
第二节啤酒糟的深加工工艺与技术 / 305
一、 啤酒麦糟的成分分析 / 305
二、工艺流程 / 306
三、物料衡算 / 306
四、 设备选型 / 306
五、 生产过程中的工艺设备控制重点 / 306
第三节废酵母的回收利用 / 308
一、废酵母的利用价值 / 308
二、废酵母的深加工应用与举例 / 309
三、啤酒废酵母的干燥工艺 / 311
四、酵母浸膏的制备工艺过程 / 312
五、啤酒废酵母利用新研究 / 312
第四节二氧化碳的回收和利用 / 313
一、二氧化碳回收工艺过程 / 313
二、二氧化碳的利用 / 314
三、二氧化碳回收（贮存、供气）系统专利技术 / 315
四、啤酒行业里的二氧化碳回收系统举例 / 315
第五节啤酒废水处理与综合利用 / 316
一、概述 / 316
二、啤酒废水的产生与特点 / 317
三、啤酒废水处理技术 / 317
四、啤酒废水的利用技术 / 320
第六节啤酒企业“三废”处理方案举例 / 321
一、污水处理工艺的改进 / 321
二、废气处理工艺的改进方案 / 322
三、co2回收方案 / 322
四、废酵母回收处理方案 / 322
五、麦糟回收处理方案 / 322
六、洗瓶废碱液回收利用 / 323
七、灰渣的处理方案 / 323
八、碎玻璃、废纸皮的处理方案 / 323
第七节啤酒企业节能降耗技改方案举例 / 323
一、节水方案 / 323
二、节电方案 / 324
三、节煤方案 / 324
第八节啤酒生产废水处理技术举例 / 324
一、啤酒生产废水概况 / 324
二、sbr工艺流程及运行程序 / 325
三、sbr工艺关键设备 / 326
四、主要技术经济指标 / 326
第九节啤酒工业废水工艺处理方法举例 / 327
一、概述 / 327
二、啤酒废水处理方法 / 327
第十节酿造啤酒用水新型的膜处理技术 / 332
一、微滤 / 332
二、超滤 / 333
三、电渗析 / 334
四、纳滤 / 335
五、反渗透 / 338
六、反渗透法举例 / 338
七、用特殊的酸洗替代啤酒厂常规的酸碱洗举例 / 340
第十一章啤酒的检测技术与解决方案**节《啤酒》国家标准与修订建议 / 341
一、透明度 / 341
二、色度 / 341
三、香气、口味 / 341
四、原麦汁浓度 / 342
五、总酸 / 342
六、保质期 / 342
七、《啤酒》的修订建议 / 342
第二节高浓稀释水质量的检测与控制 / 343
一、 稀释水的检测项目与控制指标 / 343
二、稀释水的质量检测 / 343
三、 高浓稀释水质量对酒体的影响及控制 / 345
第三节麦芽的理化指标及检验 / 347
一、麦芽的理化指标及意义 / 347
二、麦芽的感官鉴定方法 / 352
第四节测定啤酒原麦汁浓度 / 352
一、原麦芽汁浓度 / 352
二、鉴定啤酒硬性指标 / 352
三、啤酒分离麦汁中可发酵糖、有机酸 / 353
第五节啤酒行业解决方案 / 355
一、工艺关键性作用 / 355
二、控制方案与策略 / 355
参考文献
