啤酒生产工艺与技术 本书特色

本书是酒类工艺与技术丛书之一。全书共分为十一章，主要内容包括啤酒酿造基础知识，啤酒酿造的原料辅料，麦芽制造，啤酒酿造，啤酒发酵，啤酒的后处理，啤酒包装与灭菌，特种啤酒酿造，啤酒酿造过程弊病分析与质量控制，啤酒副产物的综合利用与水处理技术及质量指标，啤酒的检测技术与解决方案。本书可供从事啤酒生产、研究的技术人员和管理人员阅读，也可供相关院校的师生参考。

啤酒生产工艺与技术 内容简介

围绕着啤酒的生产技术与工艺，介绍了近些年来研究、开发和生产的成果及品种相关知识。

啤酒生产工艺与技术 目录

**章啤酒酿造基础知识**节概述 / 1
一、酒、酒度与啤酒 / 1
二、啤酒分类 / 2
三、啤酒特征与质量标准及质量问题 / 3
四、啤酒的功能性 / 4
五、保健性能成啤酒行业发展新动向 / 8
六、啤酒的成分 / 10
七、世界十大*好的啤酒 / 11
八、中国著名啤酒 / 12
第二节啤酒酿造原理、过程与生产工艺流程 / 14
一、啤酒的酿造原理 / 14
二、啤酒酿造过程的演变 / 14
三、啤酒的酿制过程 / 15
四、啤酒生产工艺流程 / 16
五、啤酒生产技术 / 17

第二章啤酒酿造原料**节酿造用水 / 19
一、精化用水的质量要求 / 20
二、不同啤酒品种对水的残碱度ra值的要求 / 21
三、糖化用水的处理 / 23
四、其他用水的处理要求 / 24
第二节啤酒大麦 / 24
一、大麦的品种 / 25
二、大麦子粒的构造组成 / 25
三、大麦的化学组成 / 25
四、啤酒酿造对大麦的要求 / 26
五、啤酒大麦的质量标准 / 27
第三节啤酒麦芽 / 28
一、概述 / 28
二、麦芽质量指标 / 29
第四节辅助原料 / 33
一、概述 / 33
二、大米 / 34
三、玉米 / 34
四、小麦 / 35
五、黍米 / 36
六、大豆 / 36
七、糖与糖浆 / 36
第五节其他辅助原料 / 38
一、酶制剂 / 38
二、常用杀菌剂 / 42
第六节啤酒花 / 44
一、啤酒花的作用 / 44
二、酒花花朵的结构 / 44
三、酒花的组成与性质 / 45
四、酒花品种及其典型性 / 46
五、酒花制品与性质 / 47
六、酒花（制品）的贮藏 / 51
七、提高啤酒酒花香气的方法 / 52
第七节酵母 / 53
一、酵母细胞的结构和组成 / 53
二、酵母的新陈代谢 / 55
三、酵母的繁殖和生长 / 57
四、啤酒酵母的分类 / 58
五、啤酒酵母生产过程的监控 / 60

第三章麦芽制造**节大麦的预处理 / 63
一、大麦的要求与清选 / 63
二、大麦的分级 / 65
第二节浸麦操作与方法 / 67
一、浸麦的目的与要求 / 67
二、浸麦操作理论 / 68
三、浸麦设备与方法 / 72
第三节发芽操作与方法 / 74
一、发芽的目的与方式 / 75
二、发芽条件 / 77
三、催芽 / 78
四、发芽技术 / 78
五、发芽设备 / 81
第四节鲜麦芽干燥与焙焦操作 / 82
一、干燥和焙焦的定义 / 82
二、干燥目的、过程与要求 / 82
三、干燥期间的物质变化 / 83
四、焙焦操作与技术方法 / 87
五、绿麦芽的干燥技术问题举例 / 88
六、发芽干燥设备 / 89
第五节干燥麦芽的除根和贮藏 / 91
一、干燥麦芽的处理 / 91
二、干燥麦芽的贮存 / 92
第六节制麦技术经济指标计算 / 93
一、制麦损失 / 93
二、降低制麦损失的措施 / 94
三、影响浸麦质量高低的因素 / 94
四、对麦芽质量的要求 / 95
第七节成品麦芽分析与评价 / 95
一、麦芽样品分析 / 95
二、麦芽分析方法 / 96
三、麦芽的质量评价 / 97
第八节特种麦芽 / 100
一、概述 / 100
二、着色麦芽 / 101
三、非着色麦芽 / 101

第四章啤酒酿造**节麦芽与谷物辅料的粉碎 / 102
一、粉碎的工艺与要求 / 103
二、粉碎设备 / 103
三、影响麦芽粉碎的因素 / 106
四、影响大麦芽淀粉分解的主要因素 / 107
第二节糖化 / 108
一、糖化的基本概念 / 108
二、糖化时的物质变化及其条件 / 109
三、糖化设备 / 113
四、糖化方法 / 116
第三节麦汁过滤 / 123
一、过滤槽法 / 123
二、压滤机法 / 124
三、快速过滤槽法 / 125
四、麦汁理化质量指标 / 125
第四节麦汁煮沸与酒花添加 / 125
一、麦汁煮沸 / 125
二、酒花的添加 / 126
三、酒花添加量及添加法 / 126
四、麦汁与酒花在煮沸过程中的变化 / 126
五、原浆啤酒酿造过程中常用的添加剂 / 127
六、麦汁煮沸热能回收系统 / 128
第五节麦汁冷却与分离和澄清 / 128
一、麦汁冷却的目的、作用和方法 / 128
二、热凝固物及其分离 / 128
三、麦汁冷却 / 129

 1/4    1 2 3 4 下一页 尾页

工业技术 轻工业、手工业 食品工业

在线阅读