**节　代可可脂巧克力的基本概念 170

一、代可可脂巧克力的定义 170

二、代可可脂巧克力的局限 171

第二节　代可可脂巧克力设计原理 172

一、代可可脂的分类与特性 172

二、几种油脂的应用性能评价 173

三、代可可脂的替代方法 174

四、代可可脂巧克力的要求 174

第三节　代可可脂巧克力配方与工艺设计 174

一、配方设计 174

二、工艺设计 175

第十四章　巧克力威化：设计、配方与工艺 177

**节　巧克力威化设计思路 177

一、分解与组合 177

二、产品创新 178

第二节　威化片：配方与工艺 179

一、配方 179

二、工艺 179

第三节　夹心料：配方与工艺 180

一、配方 180

二、工艺 181

第四节　巧克力酱：配方与工艺 182

一、配方 182

二、工艺 182

第五节　组合成型：工艺 183

一、工艺流程 183

二、操作要点 183

参考文献 185

糖果巧克力设计.配方与工艺 作者简介

刘静，知名食品企业技术总监，从事食品产品研发及生产管理工作近三十年，尤其在糖果产品开发领域具有丰富的研发经验，在《中国糖果》杂志发表了多篇有影响力的文章。对食品配方设计、生产工艺及生产管理有自己独到的认识和体会。编著有《食品配方设计7步》、《保健糖果：设计、配方与工艺》、《畅销食品配方设计7步》等著作。

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