二、操作要点 63

第五章　焦香糖果：设计、配方与工艺 66

**节　焦香糖果的基本概念 66

一、焦香糖果的定义与分类 66

二、焦香糖果的特征 66

第二节　焦香糖果设计思路 67

一、要点 67

二、焦香化 67

三、乳化 72

第三节　焦香糖果配方设计 72

一、配方构成 72

二、配方举例 74

第四节　焦香糖果工艺设计 75

一、工艺流程 75

二、操作要点 75

第六章　酥质糖果：设计、配方与工艺 78

**节　酥质糖果的基本概念 78

一、酥质糖果的定义 78

二、酥质糖果的分类 79

三、酥质糖果的特色 79

第二节　酥质糖果设计思路 79

一、要点 79

二、举例 79

第三节　酥质糖果配方设计 80

一、配方构成 80

二、配方举例 82

第四节　酥质糖果工艺设计 82

一、工艺流程 82

二、熬糖-制酱 82

三、拉酥-包酥 84

四、成型-包装 85

第七章　凝胶糖果：设计、配方与工艺 86

**节　凝胶糖果的基本概念 86

一、凝胶糖果的定义 86

二、凝胶糖果的分类 87

三、凝胶糖果的特点 87

第二节　凝胶糖果设计思路 88

一、凝胶特性 88

二、胶体复配 89

三、防粘物质 89

四、配方设计思路 91

五、工艺设计思路 93

第三节　淀粉软糖：胶体、配方与工艺 93

一、淀粉软糖的胶体 93

二、淀粉软糖的配方 94

三、淀粉软糖的工艺 95

第四节　果胶软糖：胶体、配方与工艺 97

一、果胶软糖的胶体 97

二、果胶软糖的配方 99

三、果胶软糖的工艺 101

第五节　明胶软糖：胶体、配方与工艺 102

一、明胶软糖的胶体 103

二、明胶软糖的配方 104

三、明胶软糖的工艺 105

第八章　胶基糖果：设计、配方与工艺 108

**节　胶基糖果的基本概念 109

一、胶基糖果的定义 109

二、胶基糖果的分类 109

三、胶基糖果的功能作用 109

第二节　关键原料——胶基 109

一、胶基的作用 109

二、分类及组成 110

三、胶基的主体 110

四、胶基的评价 111

第三节　胶基糖果设计思路 112

一、载体与装载 112

二、塑性与加工 112

第四节　胶基糖果配方设计 113

一、配方构成 113

二、配方举例 116

第五节　胶基糖果工艺设计 116

一、工艺流程 116

二、操作要点 116

第九章　压片糖果：设计、配方与工艺 120

**节　压片糖果的基本概念 120

一、压片糖果的定义 120

二、压片糖果的分类 121

第二节　压片糖果设计思路 121

一、主要生产方法 121

二、实验的设备 122

三、设计要点 122

第三节　压片糖果配方设计 123

一、配方构成 123

二、配方举例 125

第四节　粉的评价 127

第五节　压片糖果工艺设计 128

一、粉末直接压片 128

二、湿法制粒压片 129

第六节　压片糖果片的评价 131

第十章　从可可豆到可可制品 133

**节　可可豆 133

一、可可豆的分布 133

二、可可豆的生长 134

三、可可豆的质量要求 135

第二节　可可豆的加工 137

一、工艺 137

二、发酵 137

三、焙炒 138

四、碱化 138

第三节　可可制品 139

一、可可液块、可可饼块 139

二、可可脂 142

三、可可粉 143

第十一章　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力：设计、配方与工艺 146

**节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的基本概念 147

一、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的定义 147

二、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的特色 147

第二节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力设计思路 148

一、设计的内容 148

二、设计的评价 149

三、设计的优化 151

四、设计的创新 152

第三节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力配方设计 153

一、产品之间的主料变化 153

二、黑巧克力配方 153

三、牛奶巧克力配方 156

四、白巧克力配方 157

第四节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力工艺设计 158

一、工艺流程 158

二、操作要点 158

第十二章　抛光巧克力：设计、配方与工艺 163

**节　抛光巧克力的基本概念 163

一、抛光巧克力的定义 163

二、抛光巧克力的特色 164

第二节　抛光巧克力设计思路 164

一、产品构成 164

二、分层实现 164

第三节　抛光巧克力配方与工艺设计 165

一、举例 165

二、工艺流程 165

三、半成品 165

四、涂巧克力 168

五、涂糖衣 168

六、抛光 169

第十三章　代可可脂巧克力：设计、配方与工艺 170

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