第二节霉菌37

一、霉菌的形态与结构38

二、霉菌的繁殖和生活史39

三、霉菌的菌落特征42

四、食品中常见的霉菌43

第三节蕈菌46

一、担子菌的形态结构及生活史47

二、担子菌的繁殖方式48

三、常见的担子菌49

知识拓展食品中常见的其他真核微生物简介49

自主复习题51



第三章非细胞型微生物52

**节病毒和亚病毒52

一、病毒的主要特征52

二、病毒的形态结构53

三、病毒的分类55

四、亚病毒55

第二节噬菌体56

一、噬菌体的形态结构56

二、噬菌体的繁殖57

三、食品中噬菌体的检查方法与预防60

自主复习题62



第四章微生物的营养与代谢63

**节微生物的营养63

一、微生物细胞的化学组成63

二、微生物生长的营养物质及其生理功能64

三、微生物的营养类型66

四、微生物对营养物质的吸收68

第二节微生物培养基70

一、选用和设计培养基的原则和方法70

二、培养基的类型72

三、培养基的制备方法75

四、微生物的营养需求与生产原料的处理76

第三节微生物的代谢77

一、微生物的能量代谢78

二、微生物的物质代谢83

三、食品工业中微生物的发酵作用85

自主复习题87



第五章微生物的培养与生长88

**节微生物的培养88

一、无菌技术88

二、微生物的纯培养90

三、微生物的培养方法92

第二节微生物生长的测定93

一、直接计数法93

二、间接计数法93

三、重量法96

四、生理指标测定法96

第三节微生物的生长繁殖方式和规律96

一、微生物的生长96

二、微生物的个体生长和同步生长97

三、微生物的生长繁殖规律99

四、生长曲线对生产实践的指导意义101

知识拓展工业上常用的食品发酵技术102

自主复习题106



第六章微生物与环境107

**节环境条件对微生物生长的影响107

一、基本概念107

二、微生物生长的环境影响与控制108

第二节微生物的生态116

一、微生物在自然界中的分布116

二、微生物与生物环境间的关系119

自主复习题122



第七章微生物菌种选育与保藏123

**节微生物遗传、变异的物质基础123

一、证明核酸是遗传、变异物质基础的经典实验123

二、遗传物质在细胞内的存在方式126

第二节微生物育种128

一、基因突变与诱变育种128

二、基因重组与杂交育种134

三、原生质体融合与育种139

四、基因工程用于菌种改良139

第三节微生物菌种复壮与保藏140

一、菌种的衰退140

二、菌种的复壮141

三、菌种的保藏142

四、国内外菌种保藏机构144

自主复习题144



第八章微生物发酵产品146

**节微生物在发酵食品中的应用146

一、微生物与酿醋146

二、微生物与酿酒148

三、发酵乳制品151

四、酱油153

五、豆腐乳类155

第二节微生物酶制剂及其应用156

一、主要酶制剂及产酶微生物157

二、微生物酶制剂的生产158

三、酶在食品中的应用160

第三节微生物发酵生产各种有机酸161

一、柠檬酸162

二、乳酸162

三、氨基酸163

第四节微生物食品添加剂165

一、微生物多糖165

二、葡萄糖酸-δ-内酯167

三、食用色素168

自主复习题169



第九章微生物菌体170

一、食用菌170

二、单细胞蛋白174

自主复习题176



第十章食品腐败变质与食品保藏177

**节食品的微生物污染与腐败变质177

一、食品中微生物的来源与污染途径177

二、食品腐败变质178

第二节食品保鲜和保藏技术191

一、食品防腐保鲜191

二、常用食品的防腐、保藏技术191

三、几种食品的防腐、保藏方法195

四、加强食品企业的卫生管理措施196

自主复习题198



第十一章微生物与食源性疾病199

**节细菌引起的食源性疾病199

一、细菌引起的感染型食物中毒200

二、细菌引起的毒素型食物中毒204

第二节霉菌引起的食源性疾病206

一、霉菌产毒的特点206

二、主要霉菌毒素206

三、霉菌毒素引起食物中毒的特点209

四、防霉方法与去毒措施209

自主复习题211



第二篇微生物实验技术

第十二章微生物实验基本技术及基本技能训练214

实训一微生物实验室基本建设214

实训二普通光学显微镜的构造及使用220

实训三细菌染色和革兰染色技术226

实训四放线菌形态观察230

实训五霉菌的形态观察232

实训六酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别233

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