第三节豆类及其制品的营养价值129

一、豆类的营养价值129

二、豆制品的营养价值130

第四节蔬菜、水果的营养价值及食品加工对营养价值的影响130

一、蔬菜、水果的营养价值130

二、食品加工对蔬菜、水果营养价值的影响132

第五节畜、禽肉类及水产品的营养价值133

一、畜肉类的营养价值133

二、禽肉的营养价值134

三、水产品的营养价值134

四、食品加工对畜、禽肉类及水产品营养价值的影响136

第六节乳及乳制品的营养价值136

一、乳的营养价值136

二、乳制品的营养价值137

第七节蛋类及蛋制品的营养价值137

一、蛋类的营养价值137

二、食品加工对蛋类营养价值的影响138

第十二章功能性食品139

**节功能性食品的科学概念139

一、功能性食品的概念139

二、功能性食品与一般食品、药品的区别139

三、功能性食品的发展概况140

第二节功能性食品常见基料142

一、膳食纤维142

二、活性多糖142

三、功能性低聚糖142

四、多不饱和脂肪酸143

五、维生素和维生素类似物143

六、自由基清除类144

七、活性多肽与活性蛋白质类144

八、乳酸菌类145

九、矿物质与微量元素类145

十、其他活性物质146

第三节功能性食品开发146

一、功能性食品加工高新技术146

二、功能性食品研发思路147

第四节中国功能性食品的法制化管理148

一、中国对保健（功能）食品的基本要求148

二、中国功能性食品已走向法制化管理轨道148

第十三章食品营养强化及食品新资源的开发与利用151

**节强化食品151

一、食品强化的目的和意义151

二、强化食品的基本要求152

三、常见的食品强化剂种类153

四、食品的强化方法154

五、常见的强化食品155

六、食品营养强化中要注意的一些问题156

第二节食物资源的开发和利用157

一、充分利用现有的食物资源157

二、开发食物新资源157

三、科学的食品加工161

参考文献162

食品营养学(第3版)/王莉 作者简介

王莉，吕梁学院生命科学系，吕梁学院生命科学系副主任，副主任，本人1992年7月毕业于山西农业大学食品科学系，同年分配到山西省吕梁高等专科学校原化工系（食品工程专业）、从事专业课程教学工作至今，期间于1995－1998年在中国农业大学食品科学学院攻读研究生并获得农学硕士学位。从教十八年来，一直担任该校《食品营养学》及相关基础理论课《食品生物化学》、《食品微生物》等课程的教学教研工作；从教之余、还多次参与校内外营养保健知识方面的宣传活动，经常举办相关专题讲座，参与社区中老年人的营养保健知识培训，具有扎实的理论功底和较为丰富得实践经验

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