二、蛋白质的食物来源42

三、蛋白质与健康43

第五章脂类45

**节脂类的生理功能45

一、供给能量和保护机体45

二、构成身体组织45

三、供给必需脂肪酸45

四、促进脂溶性维生素的吸收和利用45

五、增加饱腹感和改善食品外观46

第二节脂类的化学组成及其特征46

一、油脂的化学组成46

二、必需脂肪酸47

三、类脂质47

第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题49

一、脂类的品质改良50

二、油脂的酸败51

三、脂类在高温时的氧化作用51

四、脂类氧化对食品营养价值的影响52

第四节脂类的供给和食物来源53

一、脂类与健康53

二、脂类的营养价值53

三、脂类的供给量和脂类营养的平衡54

四、不同脂蛋白对人体健康的影响54

五、脂类的食物来源55

第六章维生素57

**节概述57

一、维生素的共同特点57

二、维生素命名与分类57

三、维生素缺乏的常见原因与预防59

第二节水溶性维生素59

一、维生素C59

二、维生素B161

三、维生素B262

四、烟酸63

五、维生素B664

六、叶酸64

七、维生素B1265

八、泛酸66

九、生物素68

第三节脂溶性维生素68

一、维生素A68

二、维生素D70

三、维生素E71

四、维生素K72

第四节维生素类似物73

一、胆碱73

二、生物类黄酮73

三、辅酶Q74

第五节食品加工中维生素损失的一般情况74

一、原料的洗涤和去皮74

二、原料的热烫和漂洗75

三、加热75

四、贮存75

第七章水和矿物质77

**节水77

一、水的生理功能77

二、人体对水的需要与水平衡78

第二节矿物质79

一、矿物质概述79

二、重要的矿物质80

三、其他矿物质87

四、食品加工对矿物质含量的影响88

五、矿物质的科学应用89

第八章营养与能量平衡91

**节能量来源及能值91

一、能量单位91

二、人体能量来源及转化92

第二节影响人体能量需要的因素92

一、基础代谢92

二、食物的特殊动力作用94

三、体力活动94

第三节能量消耗的测定方法95

一、直接测热法95

二、间接测热法95

三、生活观察法96

四、体重平衡法96

第四节能量的供给与食物来源97

一、能量的供给97

二、能量不平衡的危害97

三、能量的食物来源98

第九章营养与膳食平衡99

**节膳食营养素参考摄入量的基本概念99

第二节膳食结构与膳食类型100

一、膳食结构100

二、膳食类型100

第三节居民营养状况调查100

一、膳食调查101

二、营养状况的体格检查102

第四节膳食指南与膳食平衡宝塔103

一、膳食指南103

二、膳食平衡宝塔104

第五节营养食谱的设计106

一、营养食谱设计的原则106

二、营养食谱设计的方法106

三、食品交换份法设计营养食谱举例106

第十章不同人群的营养108

**节孕妇的营养与膳食108

一、孕妇的营养需要108

二、孕妇的合理膳食109

第二节哺乳期妇女的营养与膳食109

一、哺乳对乳母健康的影响109

二、哺乳期妇女的营养需要109

三、哺乳期妇女的合理膳食110

第三节儿童和青少年的营养110

一、婴幼儿的营养与膳食110

二、儿童和青少年的营养与膳食112

第四节老年人的营养与膳食113

一、老年人的衰老生理特征113

二、老年人的营养需要114

三、老年人的合理膳食114

第五节特殊环境人群的营养与合理膳食115

一、高温作业人员的营养与膳食115

二、低温作业人员的营养与膳食115

三、运动员的营养与膳食116

四、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食117

第六节糖尿病患者的营养与合理膳食118

一、糖尿病的定义与分类118

二、糖尿病的饮食控制原则118

第七节膳食营养与心脑血管疾病119

一、膳食营养与动脉粥样硬化119

二、膳食营养与高血压120

第八节膳食营养与肥胖病121

一、肥胖的定义与种类121

二、肥胖发生的原因121

三、肥胖病者的合理膳食121

第九节膳食营养与恶性肿瘤122

一、肿瘤的定义122

二、膳食因素对癌症的影响122

三、具有防癌、抗癌作用的食物123

四、减少患癌危险的合理饮食123

第十一章各类食品的营养价值125

**节食品营养价值的评价及意义125

一、食品营养价值的评价125

二、评价食品营养价值的意义126

第二节谷类食品的结构、营养价值及食品加工对营养价值的影响127

一、谷类的结构127

二、谷类食品的营养价值127

三、食品加工对谷物营养价值的影响128

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