食品营养学(第3版)/王莉 本书特色

本书主要内容包括食品的消化吸收、各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、营养与膳食平衡、不同人群的营养、各类食品的营养价值、功能性食品、食品营养强化及食品新资源的开发与利用等营养学基础知识。本书注重实际应用环节,并在传统教材的基础上，融入一些新型的营养保健知识，以使读者了解食品营养学的*发展动态。 本书不仅适用于高职高专食品科学与工程专业的学生，也可作为成人教育教材、非食品专业的学生公共选修课教材，还可作为营养普及用书。

食品营养学(第3版)/王莉 内容简介

本书主要内容包括食品的消化吸收、各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、营养与膳食平衡、不同人群的营养、各类食品的营养价值、功能性食品、食品营养强化及食品新资源的开发与利用等营养学基础知识。本书注重实际应用环节,并在传统教材的基础上，融入一些新型的营养保健知识，以使读者了解食品营养学的近期新发展动态。    本书不仅适用于高职高专食品科学与工程专业的学生，也可作为成人教育教材、非食品专业的学生公共选修课教材，还可作为营养普及用书。

食品营养学(第3版)/王莉 目录

**章绪论1

**节食品营养学概述1

一、食品营养学的基本概念1

二、食品营养学的研究内容2

三、食品营养学的研究方法2

第二节国内外食品与营养情况3

一、世界营养学的发展状况3

二、中国居民营养与健康状况4

第三节营养学与其他学科的关系6

一、食品营养与食品科学的关系6

二、食品营养与烹饪学的关系6

三、食品营养与农业科学的关系7

第二章食品的消化吸收8

**节人体消化系统概况8

一、人体消化系统的组成8

二、人体消化道活动的特点10

第二节食品的消化吸收11

一、碳水化合物的消化与吸收12

二、脂类的消化与吸收12

三、蛋白质的消化与吸收13

四、维生素的消化与吸收14

五、水和矿物质的消化吸收14

第三章碳水化合物16

**节碳水化合物的生理功能16

一、供能和节约蛋白质16

二、构成机体组织16

三、维持神经系统的功能和解毒作用16

四、抗生酮作用17

五、有益肠道蠕动的功能17

六、多糖的生物活性功能17

七、碳水化合物是食品工业的重要原料和辅助材料17

第二节碳水化合物的分类17

一、按照分子结构和性质分类17

二、按照聚合度不同分类19

第三节食品加工对碳水化合物的影响20

一、淀粉水解20

二、淀粉的糊化与老化20

三、沥滤损失20

四、焦糖化反应和羰氨反应20

五、抗性低聚糖的生产21

第四节碳水化合物的供给量及食物来源21

一、碳水化合物与健康21

二、碳水化合物的供给量22

三、碳水化合物的食物来源23

第五节膳食纤维23

一、概述23

二、膳食纤维的主要成分24

三、膳食纤维的营养学意义25

四、膳食纤维在食品加工中的变化25

五、膳食纤维的摄取与食物来源26

第六节碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖指数值的关系27

一、碳水化合物的营养学特性27

二、碳水化合物与糖尿病28

三、血糖指数值与食物的关系28

第四章蛋白质与氨基酸30

**节蛋白质的分类及生理功能30

一、蛋白质的分类30

二、蛋白质的生理功能31

第二节氨基酸33

一、必需氨基酸和非必需氨基酸33

二、必需氨基酸对人体的作用33

三、必需氨基酸的需要量及模式34

四、限制氨基酸35

第三节蛋白质在体内的功态变化、氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素36

一、蛋白质在体内的动态变化36

二、氮平衡36

三、影响蛋白质在体内利用效果的因素37

第四节食物蛋白质营养价值评价37

一、食物蛋白质的含量37

二、蛋白质消化率37

三、蛋白质利用率38

第五节蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化40

一、加工的有益作用40

二、蛋白质和氨基酸的破坏41

三、蛋白质互补作用41

第六节蛋白质的推荐摄入量和食物来源42

一、蛋白质的推荐摄入量42

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