果蔬加工技术(第3版)/张志强 本书特色

本书包括果蔬加工的意义和发展现状、果蔬加工的基础知识、果蔬的保鲜技术、果蔬速冻技术、果蔬干制技术、糖制和腌制技术、罐头加工技术、果蔬汁和果蔬粉加工技术、果蔬发酵技术、果蔬的综合利用共十个项目的内容。本书层次清晰，内容安排合理，突出技能性和应用性，具有“规范”，“新颖”的特点。 本书可以作为高职高专院校食品类专业的教学，也可以供从事食品生产及管理人员参考使用。

果蔬加工技术(第3版)/张志强 内容简介

本书包括果蔬加工的意义和发展现状、果蔬加工的基础知识、果蔬的保鲜技术、果蔬速冻技术、果蔬干制技术、糖制和腌制技术、罐头加工技术、果蔬汁和果蔬粉加工技术、果蔬发酵技术、果蔬的综合利用共十个项目的内容。本书层次清晰，内容安排合理，突出技能性和应用性，具有“规范”，“新颖”的特点。    本书可以作为高职高专院校食品类专业的教学，也可以供从事食品生产及管理人员参考使用。

果蔬加工技术(第3版)/张志强 目录

项目一绪论1

【知识目标】1

【技能目标】1

任务一果蔬加工的意义1

任务二果蔬加工业的发展现状1

一、果蔬罐头1

二、果蔬汁2

三、脱水蔬菜3

四、速冻果蔬3

五、果蔬副产物综合利用3

任务三果蔬加工业今后发展趋势4

一、果蔬罐头优势地位进一步增强4

二、果蔬汁市场初步形成4

三、脱水蔬菜需求旺盛4

四、净菜、鲜切蔬菜及速冻菜成为蔬菜加工的主导产品4

五、果蔬副产物综合利用进入产业化阶段5

六、利用现代高新技术改造传统果蔬加工业5

七、加工型品种基地标准化、规模化，原料供应季节逐渐延长5

八、果蔬产业布局日趋合理5

【课后思考题】5

项目二果蔬加工原料6

【知识目标】6

【技能目标】6

【**知识】6

任务一学习果蔬的化学成分及加工特性6

一、水分6

二、碳水化合物7

三、有机酸8

四、含氮物质8

五、鞣质物质9

六、酶9

七、色素物质10

八、糖苷类物质10

九、维生素11

十、矿物质12

十一、芳香物质12

任务二学习影响果蔬加工的其他因素12

一、农药残留12

二、原料中含有的工业有害物质13

三、食品添加剂13

四、食品容器、包装材料14

【课后思考题】15

【知识拓展】15

项目三果蔬保鲜技术17

【知识目标】17

【技能目标】17

【**知识】17

任务一学习气调保鲜17

一、气体成分17

二、温度19

三、湿度21

任务二学习果品的涂层22

一、涂层的作用22

二、涂料的种类23

三、涂膜的方法24

【项目小结】24

【课后思考题】25

【知识拓展】25

项目四果蔬速冻技术26

【知识目标】26

【技能目标】26

【**知识】26

任务一学习果蔬冷冻基本原理26

一、果蔬的冻结27

二、冻结速率和冰晶分布29

三、冷冻对果蔬的影响29

任务二学习速冻果蔬生产技术32

一、工艺流程32

二、技术要点32

三、速冻果蔬产品加工实例36

任务三学习果蔬速冻方法和设备37

一、隧道式鼓风冷冻机37

二、流态化冻结装置38

三、间接接触冻结装置39

四、直接接触冻结装置41

任务四学习速冻果蔬的营销43

一、食品冷藏链的分类43

二、食品冷藏链的要求43

三、速冻果蔬的营销环节44

【项目小结】44

【课后思考题】44

【知识拓展】44

项目五果蔬干制技术45

【知识目标】45

【技能目标】45

【**知识】45

任务一学习果蔬干制原理45

一、果蔬中水分的状态45

二、干制机理48

三、果蔬干燥速率和温度的变化49

四、影响干燥速率的因素50

五、原料在脱水过程中的变化51

任务二学习干制方法与主要设备55

一、干制方法概述55

二、常用的干制设备55

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