也不是每家快餐店都在遮雨棚上张贴“招聘启事”，店铺橱窗和店里的结账柜台上也都能看到。在南部，得来速（drive—thru）顾客使用的通道旁常有许多看板，很像我年轻时会在路边看到的一连串的柏玛剃须膏（Burma Shave）广告。一整排的看板足以让人对征募情况留下深刻印象：“觉得不够吗？”“想揉生面团吗？”“想和我们一起工作吗？”“进来应征吧！”有些时候，如果店外的看板没有“招聘启事”，我就会采取另一种方式——打电话给符合准则的分店，看看有没有职位空缺。在密歇根州，所有我打电话过去的店都坚定地说有职位空缺，却没有一家店在外面贴出招聘启事。
我应征的所有店面都经常人手不足。如果我一直找不到工作，说不定会怀疑这里面有年龄歧视。不过我可以很开心地向各位报告：我完全没有找到年龄歧视的证据。快餐店实际雇用员工时，显然完全不会排除任何类型的人。
　　快餐业的吉普赛文化
我的*后两项原则是不在同一加盟主的不同分店工作，以及至少要在同一企业的两家以上分店中工作。虽然我已经尽量避免应征同一加盟主的不同店面，但是刚开始时，我还是很有可能不小心违反了前一项原则。这或许是企业偏好使然，所以在某一特定地区范围内的所有店面，常是由同一个加盟主管控的。我怎么会知道，汉堡王*大的加盟主卡洛斯公司（Carrols Corporation），居然拥有水牛城方圆30英里（约48.28千米）内的所有汉堡王？
Arby’s和Wendy’s也有类似的情况，只是程度没有那么严重。在我开始研究、了解后，应征时就更挑剔了。原因是早期我很关切分店之间的信息共享程度，深信同一加盟主的所有店铺都有互联互通的电脑系统。虽然这些恐惧已经证明是不切实际的想像，当时的我却很担心自己可能会被发现在另一家分店工作过，导致我的研究和写作企图被揭穿。
事实表明，我的担心是多余的。在快餐店的员工中，我看到了许多只能被归类到吉普赛文化的例子。他们总是轻松就被聘用，而在某种行为或流浪癖发作时，一家又一家地转换工作。我在某家Wendy's工作时，一起工作的某位同事就是这种漂泊成性的员工，她很自傲地表示，那是她“一年来工作过的第三家Wendy，s”。
我根本不必担心会被发现。加盟主的运营方式比较像是独立的领主，至少在人员决策方面是这样。企业总部那边，似乎也没有记录员工聘用的中央登记系统。不管是加盟主还是企业主，都没有使用可以挑出可疑应聘人员模式的软件。我的幻想根本不存在。
虽然我不想在同一加盟主的不同店铺工作，不过却希望可以在同一企业的两家以上分店工作，之所以这么要求，是希望可以让自己感受企业总部对加盟店的影响程度。在我工作过的7家快餐店中，有2家汉堡王，2家麦当劳。我想知道：总部的主管是否真的可以管理全球数千家分店，而且还用几乎一样的方式来管理？如果可以的话，他们又是怎么做到的？
要怎么简短回答这个难题呢？企业总部会充分管理各分店的产品制作程序，但是对人员的管理没有那么详细。横跨不同州和不同时区的同一家连锁店里，都必须以相同步骤制作汉堡王华堡，麦当劳的Quarter汉堡也得用一样的程序摆放配料。在制作程序方面，快餐店说他们都有数百页的制程手册来管理制作产品的程序，但是在聘用、培训、激励员工这方面，各家就有各家的不同做法了。
　　伊莱恩飞刀
　　柜台后的故事
伊莱恩以某个坏习惯闻名：她会用食物攻击受宠的同事。大家之所以愿意忍受她的坏习惯，多少是因为她工作勤奋，而且很可靠。但是如果食物大战升级成“扔刀子”，管理层就会介入了。伊莱恩已经有过两次这种经验。据说，她现在还可以在这家Wendy’S工作，只因为她与店经理是朋友。
　　决定了要去什么样的地方应征后，我就为自己设立了一连串的简单规定，让我可以秘密行动而不会引起怀疑：
（1）忠于自己——但只到某一程度就好；
（2）不顶嘴；
（3）要融入环境，不要吸引他人注意。
这些就是我的基本原则——我试图赖以度日的原则。
　　有些事诚实不得
大部分时候，我从应征到被聘用的过程都很光明正大，只省略我不能实话实说的部分。我不希望我的观察对象因为知道我要把研究写成书，因此改变他们的行为，所以我没有告诉他们真相。除此之外，其他一切都是真正的我。
刚开始应征工作时，我的确也碰到一些麻烦，因为我在“经历”栏里填上“大学教授”，所以没有人聘用我，我只好改成“大专老师”。或许在店经理看来，这种职称只比高中老师高一级，至少有一位雇用我的店经理之前曾经雇用过不少这种人。所有的履历表都要求填写前一份工作的薪资，一开始，我也很坦白地写上正确数字。身为纽约州的公务人员，我的薪水是有记录可查的，想知道的学生都可以去学校图书馆中找公布的表单。因此，我就很天真地填入了我的实际薪资。我的前五次应征都以失败告终后，才发现这种直接的态度有问题。店经理的年薪大概是4.5万美元，助理更连1万美元都不到。当我比较过自己的大学薪资与经理的薪水后，很明智地决定直接跳过薪资不填。很快，我的履历表开始引起某些店家的兴趣，我的旅途也才能就此展开。
实际从事这些工作让我了解了快餐店柜台后到底是怎么回事，而我所看到的一切也引起了我更大的兴趣。顾客少的时候，快餐店看起来会很友善，店员三三两两地站在一起聊天谈笑，全世界都看得出来他们很开心。但只要一到尖峰时间，你就会看到店员因为压力太大而紧绷着脸，有时会对别人大喊或互相叫喊，还会在店里冲来冲去，想在更短时间内做更多事情。
为了确保我可以从每份工作尽可能多搜集到一些资料，融入环境就很重要。我必须要像其他同事一样，不能吸引别人注意。认识我的人大概都会觉得这对我来说会很困难吧？因为教授大多喜欢成为受人注目的焦点。你可以想像一下，总有几十位学生聚集的演讲厅，就是为了能突出站在*前面说话的人而设计、打造的，那个站在*前面说话的人——就是你！学生会记下你说过的所有重点，并且特别加强学习你挑出的重点概念和细节。我成为这种注目焦点的时间已经长达30年了，对自认自恋的人来说，这种感觉的确很棒。另外我还兼任顾问的工作，有人真的会付我钱来聆听我要说的话，也很令人陶陶然，但是对于会被排出等级和建立表现档案的工作来说，那可绝对不是良好的就业准备。

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