和果子的今与昔／和果子与茶道：和果子的多样性

索 引

后 记

文库版后记

参考文献

方寸3000岁的和果子:日本的风味人间 节选

和果子的今与昔
和果子经过漫长的历史演变，于17 世纪在京都形成了完整的体系，其时正值元禄文化繁荣时期。在19 世纪前期文化、化政年间（1804～1830），和果子迎来了其发展的巅峰阶段。包含炼羊羹在内，这一时期的和果子在形态上已经与现在基本相同。明治初年，和果子迎来了自己的明治维新。明治维新是一次改变了日本历史发展方向的巨大变革，也是近代日本的起点。
对于日本果子的历史而言，明治维新也是一个极为重要的拐点。在这次历史变革中，巧克力、小甜饼干、蛋糕等欧美果子陆续传到了日本。正如本书前面论述过的那样，日本果子正是在外国文化的影响之下成长发展起来的，近代以前有从中国传入的唐果子、点心以及葡萄牙人带来的南蛮果子，近代又有从欧美诸国传来的巧克力、小甜饼干、蛋糕等，这些外来的果子在日本的饮食文化中深深地扎下了根，已经变成了日本的果子，成了广义上“和果子”的重要构成要素。
不过，明治以后传到日本的欧美果子并没有被纳入之前确立的日本果子体系中，或者说并未扎根于其中，而是沿着另外的方向独自发展，形成了“洋果子”体系。“和果子”一词的出现是为了与洋果子区别开来。但是，如果换一个角度来看，无论是“和果子”还是“洋果子”都属于“日本果子”的范畴，缺失了任何一方，现代日本的果子体系都无法成立。
*近和果子所面临的一系列状况与明治维新时期相仿佛。譬如新出现了一些不受植物性原材料限制的欧式果子，和果子与洋果子之间的“国界线”正在趋于淡化。同时，和果子的世界也在不断发生变化。然而，正是因为处在这样的时代，才更需要珍视和果子所承载的日本传统，这是和果子屋的义务。
守护传统并非只是墨守成规。在时代所赋予的条件下打开新的思路也是一个很重要的方面。比如，现在很多家和果子店出售“草莓大福”，据说这种果子刚上市的时候并没有马上获得和果子业界的认可，但是将大福与草莓混搭在一起的发明却得到了许多人的认同，所以草莓大福也逐渐由新果子变成了人们日常食用的普通果子。从其原材料的植物性质来看，草莓大福毫无疑问就是和果子。此外，有的和果子屋还用烤制的小豆馅儿制成蓬松可口、颇有洋果子风味的果子，这种新果子也满足了和果子对原材料的要求。
和果子在原材料的选择上也面临着新的挑战。由于从国外进口的原材料价格低廉，所以人们很难再执着于使用本国产品。现在，面粉大多依赖进口，虽说是自古流传下来的和果子，但要想在原材料的使
用上秉持传统，还需要付出巨大的努力。另外，过去人们可以从蕨菜中提取蕨粉，但现在蕨菜越来越稀有了。葛粉也存在用马铃薯淀粉充当替代品的情形。对于和果子屋而言，不仅要确保新材料供应充足，还需要重新审视传统的原材料，守护传统是其不可遗忘的使命。笔者工作的地方虎屋就曾作为虎屋文库展示会的主题之一，特意展示过和果子的原材料，这也是守护传统的一种体现。

方寸3000岁的和果子:日本的风味人间 作者简介

青木直己
1954年生于东京。立正大学博士后期课程的研究指导毕业。曾任立正大学文学部助手等，1989年进入虎屋股份公司，在日本和果子老店虎屋工作了25年，作为虎屋文库研究的主要人员，从事关于和式点心相关的调查研究，积累了丰富的切身经验和大量详实的第一手研究资料。现在除在东京学艺大学等担任讲师外，同时进行对时代剧的考证。
译者简介
王俊英
法学博士，中国传媒大学外国语学院副教授，研究方向为日本近代思想史，日本历史文化。著有《日本明治中期的国粹主义思想研究》，译有《近代日本的国家构想》（合译）、《相朴的历史》（合译）。

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