冷盘制作与食品雕刻艺术

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冷盘制作与食品雕刻艺术

冷盘制作与食品雕刻艺术

作者:姚春霞

开 本:16开

书号ISBN:9787030349019

定价:48.0

出版时间:2012-07-01

出版社:科学出版社

冷盘制作与食品雕刻艺术 内容简介

    本书立足于专业性、行业性、实用性和前瞻性,在内容上涵盖冷盘制作和食品雕刻两大部分,主要包括冷盘制作与食品雕刻艺术概述,冷菜制作工艺,冷菜装盘,食品雕刻基础知识,常见果蔬雕刻作品制作实例,泡沫雕、琼脂雕、糖艺、食品简介,以及食品雕刻创作设计与制作训练等。结构上以理论知识为基础,以精选菜例为主体,辅以精美图片,图文并茂,重点突出,常识叙述与要点总结相得益彰,趋势提示与启发创新有机对接,有利于读者专业技能的强化和综合素质的提升。     本书既可作为普通高等院校餐旅管理与服务类专业教材,也可供高职高专院校选用,还可作为餐饮业厨师行业岗位培训教材或自学用书。

冷盘制作与食品雕刻艺术 目录

模块一 冷盘制作与食品雕刻概述
 专题一冷盘制作与食品雕刻的概念、起源与发展
 专题二冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求
模块二 冷菜制作工艺
 专题一炝、拌工艺
 专题二煮、卤、酱工艺
 专题三醉、糟、泡工艺
 专题四蜜汁、挂霜工艺
 专题五*、酥工艺
 专题六腌、腊、熏工艺
 专题七蒸、冻工艺
 专题八冷菜的调味
模块三 冷菜装盘
 专题一冷菜装盘的基本要求
 专题二冷盘拼摆的常用手法和步骤 冷盘制作与食品雕刻艺术

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