你们正要开始读的这本书，除了谈论饮食以外，更是本描述一个国度、一种文化甚至许多不同文化的宝书。
说真的，不管谈论的是“意大利文化”或“意大利风景”，都是件让人感到困窘的事。如果在美国开车旅行，你们可能会连着好几天遇上看似永无止境的地平线（而且停下来的时候总会吃到跟上个休息站一样的汉堡）；如果在北欧游历，你们在途中也会一直看到绵延不断的宽广地平线，高速公路沿路只看到一片片壮丽的黑麦田，而在中亚大草原、撒哈拉沙漠、戈壁沙漠，以及有艾尔斯岩拔地而起的澳洲荒漠等地的旅行经验，自然更是不在话下。这种与自然界的硕大接触的经验，导致了西方美学中“崇高”概念的产生，在面对着狂风暴雨的大海、浩瀚穹苍、万丈深渊、宏伟山峰、悬崖绝壁、浩瀚冰原等让人感到无垠无涯的景象时，一股敬畏之情总不免油然而生。
人们到意大利来，并不是为了要看高耸巍峨的哥德式教堂、壮观的金字塔或尼加拉瀑布。你们一旦穿越了阿尔卑斯山，就会开始获得一种截然不同的经验。（当然在阿尔卑斯山你们也可以感受到大自然的崇高，不过你们也可以在法国、瑞士、德国或奥地利看到阿尔卑斯山。）这里的地平线永远不会变得过分的宽广，因为你们的视线总是会受到右手边的山丘和左手边高度适中的山峦所限制，而且路上总会不停地遇到小村落，至少每五公里就会出现住家。更者，你们在每段路（除了波河平原上的特定路段以外）都会遇到弯道或改变行进方向，而周围景色也不停地在变化。如此以来，不但地区与地区间的景致不同，同一个地区内更可能发现一个与周遭截然不同的国度，更别说这些地方的高度变化从山到海各有难以衡量的差异，穿越的每个山丘，其结构形态也都各有千秋。皮埃蒙特、马尔凯或托斯卡纳的丘陵地都各有特色，少有相似之处，有时甚至只要横跨如脊椎骨般纵贯意大利半岛的亚平宁山脉，就会有进入另一个国度的感觉。意大利甚至连海都不一样，第勒尼安海的沙滩和海岸，与亚得里亚海沿岸完全不同，更别说各岛屿的海岸景观了。
这种多样性并不只限于景观，同样也发生在居民身上。意大利有许多方言，每个地区都不一样，因此，来自南方的西西里人根本听不懂来自西北的皮埃蒙特人到底在讲些什么。然而，很少有外国人能想象到，意大利方言是在同一地区内随着城市在变，甚至有少数例子是因村而异的。
在意大利半岛上，生活着许多不同民族的后裔，其中有在罗马人向北发展前就已经在半岛北部定居的凯尔特人和利古里亚人，来自东方的伊利里亚人，伊特鲁里亚人和半岛中部的不同聚落，来自南方的希腊人，几世纪来逐渐取代本地人的少数民族，来自德国的哥德人和伦巴族人，阿拉伯人，诺曼人（即使不说是法国人、西班牙人、奥地利人等—别忘了意大利西北边境的方言和法文非常类似，东北边境山区的方言则类似德文，南部有些地方的方言则很像阿尔巴尼亚语）。
景观、语言和人种的多样性，尤其对烹饪饮食起了重大作用。这里说的并不是在国外吃到的意大利菜，这跟在中国以外的地方吃中国菜是一样的道理，不管它们多好吃，充其量不过是从意大利常见菜肴中分支出来的变体，这些餐厅供应的是一种从意大利各地区取得灵感的综合菜色，注定得根据当地人口味加以调整，而且等待的是想要寻求典型意大利形象的中间客层。
与意国菜肴的各种菜式相遇，意味着挖掘各种深不可测的差异性，这不只是语言上的，同时还包括口味、想法、灵感想象、幽默感、面对痛苦与死亡的态度、喋喋不休或少言寡语等的不同，这些特质区隔出西西里人和皮埃蒙特人，或让人分辨出威内托人和撒丁尼亚人的差别。也许，认识烹饪就等于认识居民灵魂的说法，在意大利比世界上其他地方来得更为真切（虽然这当然也因地而异）。你们若试着先尝点来自皮埃蒙特地区的香蒜鳀鱼热沾酱，接下来品尝一道伦巴底炖猪肉，之后来一盘波隆那肉酱宽面，然后再来一道罗马风烤羔羊排，*后以西西里卡萨塔蛋糕收尾，你们会觉得自己从中国走到秘鲁，然后又到了西非的廷巴克图，因为这些菜肴都有着天南地北的差异。
这样说来，意大利人是否仍然透过与意国境内各式菜肴接触的经验来相互了解呢？我无法回答这个问题，不过我知道，当一个外国人因为他或她对这片土地的热爱，开始试着透过饮食文化来描绘意大利，并同时保留着一个外来者客观独立的观察，那么，意大利人就能藉此重新发现一个（也许）几乎已经被他们遗忘的国度。
有关于此，我们都要感谢艾莲娜· 柯斯提欧科维奇。

意大利人为什么喜爱谈论食物?-意大利饮食文化志 目录

序/7
前言/11
谢词/16
弗留利—威尼西亚朱利亚/19
地方节庆/29
威内托地区与威尼斯/37
橄榄油/49
特伦蒂诺—上阿迪杰地区/57
朝圣之旅/65
伦巴底地区/77
慢食/93
瓦莱达奥斯塔地区/101
犹太民族/109
皮埃蒙特地区/117
炖饭/132
利古里亚地区/139
来自美洲的古老恩宠/151
艾米利亚—罗曼尼亚地区/159
生活时令/179
托斯卡纳地区/195
意式面食/215
翁布里亚地区/227
步骤程序/235
马尔凯地区/241
来自美国的新恩宠/246
拉奇奥地区与罗马/257
地中海饮食/273
阿布鲁左与莫里塞/289
民主风范/299
坎帕尼亚与拿波里/309
原料/321
普里亚地区/329
情欲/341
巴西利卡塔/349
餐厅/353
卡拉布里亚地区/369
比萨/377
西西里岛/385
极权主义/401
萨丁尼亚岛/409
快乐/419
肉类、鱼、蛋和蔬菜的烹调方式/431
意大利面酱汁/433
面形与酱汁的搭配/435
参考文献/450

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