DK厨艺之书

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DK厨艺之书

DK厨艺之书

作者:[英]吉尔·诺曼

开 本:16开

书号ISBN:9787568045148

定价:299.0

出版时间:2018-11-01

出版社:华中科技大学出版社

DK厨艺之书 本书特色

  《厨艺之书》诚邀包括马库斯·韦尔林、保罗·盖勒在内的多位世界主厨分享他们的经典菜式,与读者一起探索成功的秘诀。在阅读之前,《厨艺之书》并没有假设读者都具有一定的烹饪经验和水平,所以用基本的语言解释每一个步骤,并配有详尽的图片。读者在烹饪过程中遇到的一些基础问题如“三文鱼鱼片应该烤多久”,也会在适当的地方给予解答。《厨艺之书》涵盖所有主要食材,从肉类、鱼类和蔬菜到甜点,菜肴的每个重要组成部分都包含其中。从制作一款令人垂涎的酱汁到烘烤整只火鸡,从煮出软硬适中的米饭到料理新鲜龙虾,600多种美味的食谱,既是初学者下厨的逐步指导,又是进阶者款待宾客的精美指南。一本优秀的烹饪书,不仅在于读者是否能够从中获得阅读的乐趣,更在于它是否能激发读者实践的欲望。打开这本烹饪之书,你会觉得想下厨。没有什么是比这更好的赞美了。

DK厨艺之书 内容简介

本书诚邀包括马库斯·韦尔林、保罗·盖勒在内的多位世界很好主厨分享他们的经典菜式,与读者一起探索成功的秘诀。在阅读之前,本书并没有假设读者都具有一定的烹饪经验和水平,所以用很基本的语言解释每一个步骤,并配有详尽的图片。读者在烹饪过程中遇到的一些基础问题如“三文鱼鱼片应该烤多久”,也会在适当的地方给予解答。 本书涵盖所有主要食材,从肉类、鱼类和蔬菜到甜点,菜肴的每个重要组成部分都包含其中。从制作一款令人垂涎的酱汁到烘烤整只火鸡,从煮出软硬适中的米饭到料理新鲜龙虾,600多种美味的食谱,既是初学者下厨的逐步指导,又是进阶者款待宾客的精美指南。一本很好的烹饪书,不仅在于读者是否能够从中获得阅读的乐趣,更在于它是否能激发读者实践的欲望。打开这本烹饪之书,你会觉得想下厨。没有什么是比这更好的赞美了。

DK厨艺之书 目录

前言 马科斯沃轮


主厨阵容 吉尔诺曼


实用信息


酱汁  保罗盖勒基础酱汁的制作技巧;增稠酱汁;乳化酱汁;其他黄油酱汁;淡色酱汁;褐色酱汁;锅底酱;招牌菜:香煎鹿腰配樱桃、肉桂及胡桃;蔬菜和香草酱汁;坚果酱;招牌菜:炭烤鲭鱼配加泰罗尼亚橙味坚果酱;鲜甜水果酱汁;辣味酱汁;蘸酱;油醋汁;暖风沙拉酱和奶味沙拉酱;招牌菜:伦巴第风干牛肉配羊奶奶酪酱


泡沫法 费朗亚德里亚制作泡沫;慕斯;液状泡沫;招牌菜:卡布奇诺杏仁泡沫配松露汁;用虹吸瓶制作打发奶油


高汤和汤料理 肖恩希尔鸡高汤、小牛肉高汤和鱼高汤;清汤;靓汤好料;汤羹;浓汤;招牌菜:鹰嘴豆海螯虾汤;冷汤


香料 彼得戈登香草;混合香草;香料;混合香料;抹料;腌料;辣椒;招牌菜:番茄辣椒酱;咸味介质;柑橘和酸味介质;甜味介质;巧克力;香草荚;招牌菜:香草鸭汤米粉


拉丁美洲的料理 诺曼凡阿肯海螺沙拉配“生命莎莎酱”;委内瑞拉玉米粽;莫洛风味烤鸡配波多黎各红豆饭和焦糖芭蕉


鸡蛋和乳制品 迈克罗马诺鸡蛋的基础处理方法;基础蛋料理;招牌菜:茄子、节瓜和帕玛森意式鲜味派;烹调中使用奶酪;招牌菜:焗山羊奶酪笛豆沙拉配菊苣和野莴苣;奶油入菜;招牌菜:南瓜巧克力碎片奶酪蛋糕配乡村奶


油鱼和贝类 查理特劳特全鱼的处理;招牌菜:夏威夷金枪鱼鱼生沙拉配酱油柚子芫荽汁;扁鱼的处理;贝类的处理方法;招牌菜:海胆和奥斯特拉鱼子酱配伏特加味法式酸奶油及萝卜;招牌菜:挪威海螯虾配小葱绿咖喱酱;烹饪海鲜;招牌菜:开面番茄挞配北欧风腌渍三文鱼和刺山柑油醋汁;招牌菜:橄榄油炆煮三文鱼配奶香大葱汤


日本料理  竹内寿幸蛤蜊山椒赤味噌;生食三文鱼片配柚子;啤酒大虾天妇罗;传统手握寿司;八角鸭胸配烤无花果;左岸寿司配木瓜


家禽及野禽  肖恩希尔处理整禽;烘烤;招牌菜:烤鹌鹑配胡桃酱淋沙拉叶;炆煮;切块;去骨;招牌菜:炆煮雉鸡胸配羊肚菌;煎炸;油炸;焖和锅炖;招牌菜:马赛风味焖鸡汤;炙烤;禽类防腐;腌渍禽类;招牌菜:芫荽腌鸡烤串;内脏;招牌菜:鸡肝配蒜香意面和炸柠檬


印度料理  阿图尔可恰天都星烤鸡;印度油炸洋葱;酸奶黄瓜酱;印度油炸洋葱;印度大虾炒锅;印度乡村奶酪和小玉米配姜汁;小扁豆;印度烤羊;印度煎鱼


肉类  马科斯沃伦肉的烹饪技巧;烧烤;招牌菜:法式肉派;焖和炖;招牌菜:皇家野兔;招牌菜:猪五花肉卷;煮和蒸;招牌菜:蜜汁培根;煎、炒、炸;炙烤;招牌菜:两次烹调小牛菲力;旋转串烤


中餐  谭荣辉葱姜蒸鱼;蒜香西兰花;潮州红焖烧鸭;川香刀豆;粤式白斩鸡


蔬菜  查理特劳特叶菜;甘蓝属;洋葱属;倭瓜属;根茎属;招牌菜:生甜菜意大利饺子配香草腰果奶酪和芥末油醋汁;茎菜和柄菜;豆荚和种子;菌菇;果类蔬菜;生机饮食;招牌菜:剔透黄瓜冷汤配西瓜、苹果和豆薯;水煮;蒸;纸包;微波;真空低温烹调法;招牌菜:真空低温蒜叶婆罗门参、黄甜菜及胡萝卜;烤;制泥;填馅料;炒;焖炖;招牌菜:咖喱箭叶橙焖蔬菜配印度香米;煎;油炸;炙烤和熏烤;腌渍;制作蔬菜冻;招牌菜:芦笋羊奶奶酪冻配野莴苣和莳萝

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