生物资源开发利用 内容简介

[书摘:]米糠中含有丰富的蛋白质、脂类、维生素和矿物质，还含有许多酶类、微生物、昆虫、天然有毒成分等有害物质，所以米糠品质极易劣变。米糠利用之前，必须首先解决米糠品质稳定问题。
影响米糠品质的劣变因素很多，主要是昆虫、微生物和米糠中的酶类，如脂肪酶和氧化酶。就整粒糙米而言，脂肪分解酶位于种皮内，脂肪位于糊粉层、亚糊粉层和胚芽中，它们因处于不同部位，不起反应。一旦碾白后，酶即混入米糠中，水解反应立刻发生，且迅速水解出游离脂肪酸，在氧化酶等酶类作用下，促使米糠发生酸败。
经济有效地钝化抑制米糠脂肪酶的活性，能使米糠品质稳定、延缓变质。钝化抑制方法主要有冷冻法、化学处理法、辐射法和热处理法等，从经济和技术可行性上考虑，热处理法普遍被采用。

我国果蔬种类繁多，种植面积广，产量大。每年收获季节，除供给市场大量的新鲜果蔬和贮藏加工外，往往还有大量的副产品，如果肉碎片、果皮、果心、种子及其他果蔬产品生产的下脚料。此外，在原料生产基地，从栽培至收获的整个生产过程中，还会有大量的落花、落果以及残次果实。而这些废弃料中却含有不少有用成分。
据不完全统计，在果蔬汁生产中，下脚料占加工原料的重量分别为：苹果20％～40％，菠萝50％～60％，柑橘50％—55％，葡萄30％～32％，西蕃莲50％～66％，香蕉30％，番茄10％，胡萝卜30％—50％，辣椒24％，青豌豆60％，芦笋80％。如此众多的下脚料，将成为食品工业的再利用资源。
果蔬的综合利用，以水果的综合利用为主。除可利用水果制造水果汁饮料、罐头、果酒、果醋等产品外，还可利用其下脚料制造有价值的产品，应用于食品、医药、化工等工业。

一、果蔬汁的分类
果蔬汁一般指天然汁与人工配制的果汁饮料，在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料，不在本节讲述范围之内。以下介绍几类常见果蔬汁。
(一)原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。
1．澄清果蔬汁
澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁。如一般的葡萄汁、苹果汁等。这种果蔬汁由于组织微粒、果胶质等部分被除去，虽然制品的稳定性高，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失，故大部分国家均提倡生产混浊果蔬汁。
2．混浊果蔬汁
混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。其制造工艺与澄清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。这类果汁的营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较澄清汁好。
(二)浓缩果蔬汁(浆)
原果蔬汁(浆)经蒸发或冷冻或其他适当的方法，使其浓度提高到20°Bé以上的浓厚果蔬汁(浆)。其中不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达60％—75％。目前我国浓缩果蔬汁在果蔬饮料中约占20％，我国可生产的浓缩果蔬汁(浆)的原料有苹果、橙、柑橘、黑加仑、菠萝、西番莲、葡萄、刺梨、胡萝卜、桃杏、草莓、芒果和山楂等。
(三)果饴(加糖果汁、果汁糖浆)
果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高酸者。通常为可溶性固形物45％和60％两种。
(四)果汁粉
果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥法制成的脱水干燥产品，含水量1％～3％。常见产品有橙汁粉等。
我国果蔬汁饮料的品种，初步形成了以橙汁、苹果汁为主，草莓、桃、杏、酸枣、西柚等为次的品种结构，特别是近来兴起的果汁与蔬菜汁的混合饮料、高纤维果蔬饮料、果汁奶等品种将推动果蔬汁饮料市场再上新台阶。
果蔬汁生产发展极为迅速，新产品不断开发。因此，到目前为止还没有一个圆满的果蔬汁分类方法。参阅GBl0789—1996。
二、果蔬汁加工工艺
(一)原料选择和洗涤
供制果蔬汁的原料，要求具有汁液丰富，取汁容易、出汁率高等条件。此外，还应有良好的风味，色泽稳定，酸度适当，并在加工中仍能保持这些优良品质，无明显不良变化。原料新鲜成熟，无霉烂、病虫害，这是保证果汁质量的重要措施。
制汁前原料应充分洗涤干净，除去附在其表面的尘土、农药和部分微生物。带皮榨汁的原料更应重视洗涤水的清洁，不用重复的循环水洗涤。必要时用无毒表面活性剂洗涤，甚至用次氯酸钠、高锰酸钾或双氧水等消毒液消毒。
(二)原料的破碎和压榨或浸提
除了浆果类果实外，一般原料在榨汁或浸提前都要先破碎。破碎能提高果蔬汁的产量，但破碎度要适当。若果块太细，压榨时果汁反而不易流出。一般要求果浆粒度在3～9mm之间。为了提高原料的出汁率，破碎后还可加温处理，40～50℃，保温5～6h，或60—70℃，保温15～30min。对于果胶含量较丰富的原料，如猕猴桃、香蕉、胡萝卜等，需加适量的果胶酶制剂，以降低果蔬汁的黏度，压榨时易于过滤，提高原料的出汁率。破碎可用破碎机或切片机进行，破碎时间尽量短些，以免氧化变色。经过破碎的果肉，就可以进行榨汁。
破碎或经过加热后的果肉，未经压榨而流出的果汁，称为自流汁；经过压榨而流出来的果汁，称为压榨汁。自流汁比压榨汁澄清，色泽也较鲜美。常用的压榨机有螺旋压榨机、杠杆压榨机、锥形压榨机、控制式压榨机等。无论用哪一种压榨机，一般在**次压榨后都要将果渣搅拌后进行第二次压榨。有的在果渣中加入适量的热水，浸6～8h后进行第二次压榨。这样可以提高出汁率。
果实出汁率一般以浆果为*高，柑橘和仁果类略低。草莓出汁率60％—75％，葡萄65％～80％，苹果和梨55％—70％，宽皮橘35％～40％。
对于汁液含量较少的原料，可采用加水浸提法。如山楂提汁，可将山楂捅核去萼破碎后，加温水浸提制得。
(三)粗滤(筛滤)
刚压榨出来的果蔬汁，常含有大粒的悬浮体，如果梗、种子及其他夹杂物等，应及时过滤。过滤有粗滤和精滤两种。粗滤滤掉大粒的悬浮物，适合于制成混浊果汁，对保存果汁的色泽、风味和营养成分均有利；精滤适合制成透明果汁，但会滤掉部分营养成分。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行。通常在压榨机出口处，装上一个细密的筛网使果汁缓慢通过，粗滤也可在榨汁后单独进行。

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