食品工艺学 本书特色

　　食品科学与工程专业的主干课程和学位课程，经过多年教学改革实践的成果，体系完整、知识新颖、理论先进、概念清晰。
　　《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科*规划教材》在章节编排上根据涉及保藏原理的水分活度、温度、腌制发酵、烟熏、化学和辐射以及食品工艺的顺序而定，注意了章节前后的衔接，这样更加合理和有利于教学；在编写上力求精炼、科学和高水平；使理论知识体系更加完善、工艺技术水平更加先进；较全面地反映了当今食品加工与保藏的理论知识和专业知识，反映了当今食品学科的前沿和进展。
　　知识内容更加强调了基础性、原理性，注意避免与食品化学、食品工程原理、食品微生物等课程内容的重复。《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科*规划教材》编写的意图是教授学生*基本和*基础的原理，使学生在学习本课程后有基础和能力自学或在实践中去掌握实际性专业知识。　　食品科学与工程专业的主干课程和学位课程，经过多年教学改革实践的成果，体系完整、知识新颖、理论先进、概念清晰。
　　《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科*规划教材》在章节编排上根据涉及保藏原理的水分活度、温度、腌制发酵、烟熏、化学和辐射以及食品工艺的顺序而定，注意了章节前后的衔接，这样更加合理和有利于教学；在编写上力求精炼、科学和高水平；使理论知识体系更加完善、工艺技术水平更加先进；较全面地反映了当今食品加工与保藏的理论知识和专业知识，反映了当今食品学科的前沿和进展。
　　知识内容更加强调了基础性、原理性，注意避免与食品化学、食品工程原理、食品微生物等课程内容的重复。《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科*规划教材》编写的意图是教授学生*基本和*基础的原理，使学生在学习本课程后有基础和能力自学或在实践中去掌握实际性专业知识。
　　《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科*规划教材》的使用可根据各校的教学计划因地制宜实施。建议该课程在教学计划中的位置可适当放在学生学习了食品化学、食品微生物学和食品工程原理之后和在学习各类食品专业课程之前，作为一门专业基础课程。《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科*规划教材》的理论课堂教学可将重点放在前七章，学时数50左右；对第八章内容的教学可以结合自学和实践（实验和实习）教学来进行，使理论教学与实践教学并重，这样安排可缩减教学时数，符合专业课程教学改革的要求。也可以分为上下两门课程教学，一门内容为一到七章；一门是以第八章为主要教学内容。

食品工艺学 目录

**章 绪论
**节 食品的概念
一、食物与食品
__、食品的功能
三、食品的特性
四、食品管理
第二节 食品加工工艺
一、食品加工
二、食品工艺
第三节 食品工业及其发展趋势
一、食品工业
二、食品工业的发展趋势
三、我国食品工业的概况
第四节 食品工艺学的研究内容和范围
一、食品工艺学
二、研究内容和范围
主要参考文献

第二章 食品的脱水
**节 食品干藏原理
一、食品中水分存在的形式
二、水分活度
三、水分活度与食品保藏性的关系
第二节 食品的干燥机制
一、干燥机制
二、干制过程的特性
三、影响干制的因素
第三节 干制对食品品质的影响
一、干制过程中食品的主要变化
二、干制品的复原性和复水性
三、干制品的贮藏水分含量
四、合理选用干制工艺条件
第四节 食品的干制方法
一、自然干制
二、人工干制
三、干燥技术的发展
四、食品干制方法的选择
第五节 干制品的包装与贮藏
一、包装前干制品的预处理
二、干制品的包装
三、干制品的贮藏
主要参考文献

第三章 食品的热处理和杀菌
**节 热处理原理
一、微生物的耐热性
二、食品的传热
三、杀菌强度的计算及确定程序
第二节 热处理技术
一、商业杀菌
二、巴氏杀菌
三、热烫
第三节 热处理与产品质量
一、商业杀菌与产品质量
二、巴氏杀菌与产品质量
三、热烫与产品质量
主要参考文献

第四章 食品冷冻
**节 食品冷冻保藏原理
一、低温对反应速度的影响
二、低温对微生物的影响
三、低温对酶活性的影响
第二节 食品的冷却和冷藏
一、食品的冷却
二、食品的冷藏
第三节 低温气调贮藏
一、气调贮藏对果蔬的保藏效果
二、气调贮藏对其他制品的保藏效果
三、MAS中的病原菌控制
第四节 食品的冻结和冻藏
一、食品的冻结
二、食品冻结的冷耗量与冷冻时间预测
三、冻结对食品品质的影响
四、食品的冻结方法
第五节 冻制品的包装和贮藏
一、包装
二、贮藏
三、冻藏过程中食品质量的变化

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