二、核苷酸的生物合成
复习思考题
第九章食品在加工贮藏中的生物化学变化
**节主要植物性食品原料的化学组成
一、粮油食品原料的化学组成
二、果蔬的化学组成
三、食用菌的化学组成
第二节动物性原料的化学组成
一、肉的化学组成及特性
二、乳的化学组成
第三节食品原料采收或成熟中的变化
一、果蔬采后的代谢变化
二、果蔬化学成分在采后的变化
三、果蔬品质的变化
第四节宰后动物组织的化学变化
一、肉的尸僵
二、肉的成熟
三、肉的腐败变质
第五节食品的变色作用
一、酶促褐变的机理
二、其他褐变酶类及其作用
三、酶促褐变的控制
复习思考题
第十章食品中的色、香、味
**节概述
一、风味的概念
二、风味的分类
三、风味物质的特点
四、研究食品风味的意义
第二节味感及味感物质
一、味感概述
二、甜味与甜味物质
三、酸味与酸味物质
四、苦味与苦味物质
五、咸味及咸味物质
六、鲜味及鲜味物质
七、涩味与涩味物质
八、辣味与辣味物质
九、影响味感的因素
第三节食品的香味和香味物质
一、香味物质形成的途径
二、几类典型食品的香味
第四节食品色素
一、食品中的天然色素
二、合成色素
复习思考题
第十一章实验实训
实验实训一食品水分活度（AW）的测定——水分活度仪测定法
实验实训二寡糖和多糖的水解
实验实训三果胶含量测定
实验实训四淀粉的提取及性质实验
实验实训五油脂酸价的测定
实验实训六油脂过氧化值的测定
实验实训七美拉德反应初始阶段的测定
实验实训八豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价
实验实训九大豆中油脂和蛋白质的分离
实验实训十蛋白质的性质
实验实训十一蛋白质的功能性质（一）
实验实训十二蛋白质的功能性质（二）
实验实训十三酪蛋白的制备
实验实训十四温度对酶活力的影响
实验实训十五淀粉酶活力的测定
实验实训十六维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定
实验实训十七维生素C含量的测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法）
实验实训十八维生素C含量的测定（紫外快速测定法）
实验实训十九食品灰分的测定
参考文献

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