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食品生物化学

2020-09-24 00:00:00

食品生物化学本书特色《食品生物化学/高等职业教育“十二五”规划教材》围绕食品工业生产所需基本知识为核心，对食品生物化学的基础理论进行了全面和系统地介绍,包括水和矿物质、维生素、蛋白质、糖类、脂类、酶的结构、性质与生物功能及它们在食品加工过程中所发生的物理化学变化；食品原料的化学组成及在加工贮藏中易发生的化学变化；糖类、脂类、蛋白质、核酸类物质的生物合成与降解过程；食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及它们在加工和烹调过程中发生的生物化学变化等内容。食品生物化学目录章绪论一、生物化学的概念、发展历程和研究内容二、食品生物化学的学科特点三、学习食品生物化学的意义第二章糖类物质节糖类的分类、性质及其应用一、糖类化合物的分类二、糖类的性质及其应用第二节单糖一、单糖的结构二、重要的单糖及其衍生物第三节低聚糖一、食品中低聚糖的结构二、食品中重要的低聚糖第四节多糖一、多糖的分类二、多糖的一般性质三、食品中常见多糖四、食品中的其他多糖第五节糖类的代谢一、糖的消化和吸收二、糖的分解代谢三、糖异生作用四、糖原的合成与分解复习思考题第三章脂类物质节脂类概述一、脂的概念与作用二、脂的分类第二节脂肪酸一、脂肪酸的分类二、脂肪酸的性质三、脂肪酸的作用第三节单纯脂的性质及作用一、甘油三酯二、蜡第四节复合脂的结构及性质一、磷脂二、糖脂三、脂蛋白第五节衍生脂的种类及性质一、类固醇类二、萜类化合物三、前列腺素第六节脂类代谢一、脂肪的代谢二、其他脂类物质代谢复习思考题第四章蛋白质节氨基酸与肽一、氨基酸二、肽第二节蛋白质的化学组成与分类一、蛋白质的化学组成二、蛋白质的分类第三节蛋白质的分子结构一、蛋白质的一级结构二、蛋白质的空间结构三、蛋白质结构与功能的关系第四节蛋白质的理化性质一、蛋白质的两性解离和等电点二、蛋白质的胶体性质三、蛋白质的沉淀反应四、蛋白质的变性与复性五、蛋白质的紫外吸收六、蛋白质的呈色反应第五节蛋白质的分离和提纯第六节蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用一、蛋白质的水化性和持水性二、面团的形成三、蛋白质的乳化性质四、蛋白质的发泡性五、蛋白质与风味物质结合第七节蛋白质的代谢一、蛋白质分解生成氨基酸二、蛋白质的生物合成复习思考题第五章酶节酶的分类、命名与结构简介一、酶的分类二、酶的命名三、酶的组成和结构第二节酶的生物催化作用一、酶催化作用的特点二、酶促反应速率与活力单位三、影响酶促反应速率的因素第三节食品中重要的酶一、糖酶类二、蛋白酶类三、脂肪酶类四、纤维素酶五、葡萄糖氧化酶复习思考题第六章维生素节维生素的存在、分类、命名一、维生素的研究历史二、维生素的命名和分类第二节水溶性维生素一、维生素C 二、维生素B1 三、维生素B2 四、烟酸五、维生素B6 六、泛酸七、叶酸八、维生素B12 九、生物素十、维生素类似物第三节脂溶性维生素一、维生素A 二、维生素D 三、维生素E 四、维生素K 第四节维生素在食品加工中的变化一、食品原料本身的影响二、食品加工前的预处理三、食品加工过程的影响复习思考题第七章水和矿物质节水的存在形式一、水的基本性质二、水在食品中的作用三、水的存在状态第二节水与食品之间的关系一、水分活度二、等温吸湿曲线三、水分活度与食品的稳定性第三节人体内水的代谢一、水在人体内的含量及作用二、人体与水及食品与人体内水的关系第四节矿物质的分类与功能一、矿物质的物理性质和化学性质二、矿物质的功能性质三、矿物质的分类四、动、植物性食品中的矿物质五、食品中主要的矿物质六、矿物质在食品加工中的变化复习思考题第八章核酸节核酸概述一、核酸研究概述二、核酸的分类三、核酸的分布四、核酸的生物功能第二节核酸的化学组成一、核酸的结构二、碱基三、核苷四、核苷酸第三节核酸的分子结构一、DNA的结构二、RNA的高级结构第四节核酸的性质一、核酸的两性解离和等电点二、黏度三、核酸的紫外吸收性质四、核酸的变性、复性与分子杂交五、核酸的分离提纯第五节核酸的代谢一、核酸的分解代谢二、核苷酸的生物合成复习思考题第九章食品在加工贮藏中的生物化学变化节主要植物性食品原料的化学组成一、粮油食品原料的化学组成二、果蔬的化学组成三、食用菌的化学组成第二节动物性原料的化学组成一、肉的化学组成及特性二、乳的化学组成第三节食品原料采收或成熟中的变化一、果蔬采后的代谢变化二、果蔬化学成分在采后的变化三、果蔬品质的变化第四节宰后动物组织的化学变化一、肉的尸僵二、肉的成熟三、肉的腐败变质第五节食品的变色作用一、酶促褐变的机理二、其他褐变酶类及其作用三、酶促褐变的控制复习思考题第十章食品中的色、香、味节概述一、风味的概念二、风味的分类三、风味物质的特点四、研究食品风味的意义第二节味感及味感物质一、味感概述二、甜味与甜味物质三、酸味与酸味物质四、苦味与苦味物质五、咸味及咸味物质六、鲜味及鲜味物质七、涩味与涩味物质八、辣味与辣味物质九、影响味感的因素第三节食品的香味和香味物质一、香味物质形成的途径二、几类典型食品的香味第四节食品色素一、食品中的天然色素二、合成色素复习思考题第十一章实验实训实验实训一食品水分活度（AW）的测定——水分活度仪测定法实验实训二寡糖和多糖的水解实验实训三果胶含量测定实验实训四淀粉的提取及性质实验实验实训五油脂酸价的测定实验实训六油脂过氧化值的测定实验实训七美拉德反应初始阶段的测定实验实训八豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价实验实训九大豆中油脂和蛋白质的分离实验实训十蛋白质的性质实验实训十一蛋白质的功能性质（一）实验实训十二蛋白质的功能性质（二）实验实训十三酪蛋白的制备实验实训十四温度对酶活力的影响实验实训十五淀粉酶活力的测定实验实训十六维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定实验实训十七维生素C含量的测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法）实验实训十八维生素C含量的测定（紫外快速测定法）实验实训十九食品灰分的测定参考文献

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