食品生物化学 本书特色

《食品生物化学/高等职业教育“十二五”规划教材》围绕食品工业生产所需基本知识为核心，对食品生物化学的基础理论进行了全面和系统地介绍,包括水和矿物质、维生素、蛋白质、糖类、脂类、酶的结构、性质与生物功能及它们在食品加工过程中所发生的物理化学变化；食品原料的化学组成及在加工贮藏中易发生的化学变化；糖类、脂类、蛋白质、核酸类物质的生物合成与降解过程；食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及它们在加工和烹调过程中发生的生物化学变化等内容。

食品生物化学 目录

**章绪论
一、生物化学的概念、发展历程和研究内容
二、食品生物化学的学科特点
三、学习食品生物化学的意义
第二章糖类物质
**节糖类的分类、性质及其应用
一、糖类化合物的分类
二、糖类的性质及其应用
第二节单糖
一、单糖的结构
二、重要的单糖及其衍生物
第三节低聚糖
一、食品中低聚糖的结构
二、食品中重要的低聚糖
第四节多糖
一、多糖的分类
二、多糖的一般性质
三、食品中常见多糖
四、食品中的其他多糖
第五节糖类的代谢
一、糖的消化和吸收
二、糖的分解代谢
三、糖异生作用
四、糖原的合成与分解
复习思考题
第三章脂类物质
**节脂类概述
一、脂的概念与作用
二、脂的分类
第二节脂肪酸
一、脂肪酸的分类
二、脂肪酸的性质
三、脂肪酸的作用
第三节单纯脂的性质及作用
一、甘油三酯
二、蜡
第四节复合脂的结构及性质
一、磷脂
二、糖脂
三、脂蛋白
第五节衍生脂的种类及性质
一、类固醇类
二、萜类化合物
三、前列腺素
第六节脂类代谢
一、脂肪的代谢
二、其他脂类物质代谢
复习思考题
第四章蛋白质
**节氨基酸与肽
一、氨基酸
二、肽
第二节蛋白质的化学组成与分类
一、蛋白质的化学组成
二、蛋白质的分类
第三节蛋白质的分子结构
一、蛋白质的一级结构
二、蛋白质的空间结构
三、 蛋白质结构与功能的关系
第四节蛋白质的理化性质
一、蛋白质的两性解离和等电点
二、蛋白质的胶体性质
三、蛋白质的沉淀反应
四、蛋白质的变性与复性
五、蛋白质的紫外吸收
六、蛋白质的呈色反应
第五节蛋白质的分离和提纯
第六节蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用
一、蛋白质的水化性和持水性
二、面团的形成
三、蛋白质的乳化性质
四、蛋白质的发泡性
五、蛋白质与风味物质结合
第七节蛋白质的代谢
一、 蛋白质分解生成氨基酸
二、蛋白质的生物合成
复习思考题
第五章酶
**节酶的分类、命名与结构简介
一、酶的分类
二、酶的命名
三、酶的组成和结构
第二节酶的生物催化作用
一、酶催化作用的特点
二、酶促反应速率与活力单位
三、 影响酶促反应速率的因素
第三节食品中重要的酶
一、糖酶类
二、蛋白酶类
三、脂肪酶类
四、纤维素酶
五、葡萄糖氧化酶
复习思考题
第六章维生素
**节维生素的存在、分类、命名
一、维生素的研究历史
二、维生素的命名和分类
第二节水溶性维生素
一、维生素C
二、维生素B1
三、维生素B2
四、烟酸
五、维生素B6
六、泛酸
七、叶酸
八、维生素B12
九、生物素
十、维生素类似物
第三节脂溶性维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
第四节维生素在食品加工中的变化
一、食品原料本身的影响
二、食品加工前的预处理
三、食品加工过程的影响
复习思考题
第七章水和矿物质
**节水的存在形式
一、水的基本性质
二、水在食品中的作用
三、水的存在状态
第二节水与食品之间的关系
一、水分活度
二、等温吸湿曲线
三、水分活度与食品的稳定性
第三节人体内水的代谢
一、水在人体内的含量及作用
二、人体与水及食品与人体内水的关系
第四节矿物质的分类与功能
一、矿物质的物理性质和化学性质
二、矿物质的功能性质
三、矿物质的分类
四、动、植物性食品中的矿物质
五、食品中主要的矿物质
六、矿物质在食品加工中的变化
复习思考题
第八章核酸
**节核酸概述
一、核酸研究概述
二、核酸的分类
三、核酸的分布
四、核酸的生物功能
第二节核酸的化学组成
一、核酸的结构
二、碱基
三、核苷
四、核苷酸
第三节核酸的分子结构
一、DNA的结构
二、RNA的高级结构
第四节核酸的性质
一、核酸的两性解离和等电点
二、黏度
三、核酸的紫外吸收性质
四、核酸的变性、复性与分子杂交
五、核酸的分离提纯
第五节核酸的代谢
一、核酸的分解代谢

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