二 关于“辣”：从多元辣味到辣得*香.............................................455
三 关于“鲜”：依甜而生的复合鲜..................................................... 456
四 关于“香”：依油而生的复合香..................................................... 457
五 关于“复合”：百菜百味下味厚的基础 ......................................... 458
六 关于“重油”：内陆性菜系增香保鲜之道 ..................................... 459 第二节 世界内陆平民菜系永远姓“川”姓“蜀”: 传统川菜特征的保护与川菜文化的提炼.............................................................. 460
参考文献 ...........................................................................................................466 后　记................................................................................................................488

中国川菜史 作者简介

蓝勇，四川泸州人。现为西南大学历史地理研究所所长、西南历史地理研究中心主任、教授，历史地理学博士点学术带头人，兼任国家社会科学基金专家组专家等。享受政府特殊津贴，曾获霍英东优秀青年教师奖（研究类）、四川巴蜀十佳优秀教师等称号和荣誉，入选教育部新世纪优秀人才计划等。另著有《巴蜀江湖菜历史调查报告》。

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