（七）樟茶鸭子与巴蜀鸭类烹饪方式的多元 ...................................... 339
（八）蚂蚁上树与开水白菜的出现..................................................... 341
（九）巴蜀**江湖菜重庆火锅的起源问题 ...................................... 342
（十）夫妻肺片的名实与菜品的发展 ................................................. 349 （十一）南北豆腐汇集地的豆腐类菜品的发展 .................................. 350 第六节 “川菜”的名实与传统田席菜品的定型............................. 354
一 作为菜系名称的“川菜”名称出现的内外认知 ............................. 354
二 近代巴蜀传统田席的发展与巴蜀民间饮食风俗 ............................. 371 第七节 “时人”与“后人”认知的差异：传统川菜内部亚菜系
的出现...................................................................................................... 384 一 近代川菜五大亚菜系话语出现的来龙去脉 ..................................... 385
（一）成都帮...................................................................................... 387
（二）重庆帮...................................................................................... 388
（三）大河帮...................................................................................... 389
（四）小河帮...................................................................................... 389
（五）自内帮...................................................................................... 390 二 老四川饮食文化的保存与巴蜀特殊的历史发展过程...................... 391
（一）食糯文化鲜明........................................................................... 391
（二）菜品辛辣指数高 ....................................................................... 394
（三）擅长用蜀姜烹饪 ....................................................................... 395 第四章 饮食商业化背景下“新派”与 “江湖”的不同结局 ......396
**节 新派川菜的不断涌现与昙花一现......................................... 396
第二节 新派川菜的发展与江湖菜的盛行......................................... 413
一 江河鱼类江湖菜的历史发展 ............................................................ 414
（一）成渝公路运输繁忙与璧山来凤鱼的发展 .................................. 414 （二）资中球溪河鲶鱼的历史发展..................................................... 416 目 录 007
（三）成渝交通、大足石刻与邮亭鲫鱼 ............................................. 417
（四）205省道与重庆潼南太安鱼的发展 ........................................... 419
（五）成渝公路与江津酸菜鱼的发展 ................................................. 420
（六）川黔公路与綦江北渡鱼的发展 ................................................. 422
（七）机场高速公路与渝北翠云水煮鱼的发展 .................................. 423
（八）北碚三溪口豆腐鱼与国道212线................................................ 424
（九）巫溪烤鱼与万州烤鱼的产生与发展.......................................... 425
（十）成都谭鱼头的发展与衰落......................................................... 427
（十一）宜宾南溪黄沙鱼与新津黄辣丁的发展与衰落 ....................... 427
二 鸡鸭鹅类江湖菜的历史发展 ............................................................ 429
（一）南川、璧山烧鸡公的历史发展 ................................................. 429
（二）重庆万盛碓窝鸡的历史发展..................................................... 430
（三）歌乐山辣子鸡（现南山泉水鸡）的历史发展 ........................... 431
（四）渝中坝梁山鸡和奉节紫阳鸡的历史发展 .................................. 432
（五）古蔺麻辣鸡与黔江李氏鸡杂的历史发展 .................................. 434
（六）彭州九尺鹅肠与荣昌卤鹅的形成与发展 .................................. 435
（七）乐山甜皮鸭与梁平张鸭子......................................................... 436
三 牛羊兔等杂类江湖菜的发展 ............................................................ 438
（一）乐山苏稽跷脚牛肉的历史发展 ................................................. 438
（二）黔江青菜牛肉的发展................................................................ 439
（三）自贡冷吃兔、鲜锅兔与双流老妈兔头的历史发展.................... 439
（四）成都老妈蹄花汤的历史发展..................................................... 442 （五）简阳羊肉汤锅与荣昌羊肉汤的历史发展 .................................. 442
（六）沙坪坝磁器口毛血旺与叙永江门荤豆花的发展 ....................... 444
（七）白市驿辣子田螺与武陵山珍的历史发展 .................................. 446
（八）巴蜀传统豆腐菜品宴的形成与发展.......................................... 447 第五章 川菜食性小事件与巴蜀社会大世界
传统川菜的基本特征与文化内涵 .............................................. 453
**节 从“百菜百味，一菜一格”到“八字”特征..................... 454
一 关于“麻”：从全国微麻到独麻天下.............................................454

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