香料包里的秘密 本书特色

本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料，除了介绍它们各自的植物学特征和分类，以及产地、产期、优劣鉴别，还对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。同时，还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中医药方剂理论进行复合香辛料配伍的方法，并收集、整理了各地大厨在香辛料使用方面的心得经验和实用配方。本书对于您了解香料、寻找规律、搭配料包有着极大的参考价值，敬请收藏！

香料包里的秘密 内容简介

本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料, 除了介绍它们各自的植物学特征和分类, 以及产地、产期、优劣鉴别, 还对其味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。

香料包里的秘密 目录

**章 认识香辛料 还得从头来 06**节香辛料的分类 一、按植物学进行分类 二、按取用部位分类 三、按照固有香气分类四、按照烹调用途分类 07第二节常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性 一、能赋予食品麻味和辣味的香辛料 二、能赋予食材香味的香辛料 三、能去除或掩盖食材异味的香料四、能赋予食材颜色的香辛料 第二章 香辛料的配伍和使用规律 36**节 香料为何能“去腥除异” 一、化学除臭机制 二、掩盖、矫正机制 37第二节 香料配伍中的君臣佐使 一、配伍的基本原则 二、香辛料配伍中的两个数字规律 40第三节 五位大厨的寻香历程 无锡龙虾达人周庆:香料冲水喝半年 破解盱眙十三香 卤水大师李建辉：试验卤鸡上千只 破解百年配方 武汉名厨汤荣战：为求一款牛掌卤水连嚼五天香料 成都大厨谢昌勇：找来一堆数据自调飘香酱料 北京大厨刘国彬：库管员的加减乘除 破解绝密底料配方 53第四节 有好配方就等于一切？ 一、卤水的精髓绝不只是香料配比 二、盐度换算 三、香料需要过油才能释放香味？ 第三章这些配方千锤百炼 55**节看透酱卤熏 酱卤制品 熏之味 76第二节 从中国名鸡系列看制作禽类菜肴的香料配方 四大名鸡和各地鸡肴 鸭货 烹鸽 广式烧鹅 106第三节 常见畜肉类食材的加工配方 猪肉系列 牛肉系列 羊肉系列 兔肉系列 118第四节 常见水产类菜品的配方揭秘 125第五节 解码火锅、冒菜和串串

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