中式凉菜制作技术 本书特色

    本书由中国烹饪协会组编，是中等职业学校烹饪旅游专业项目课程教材。教材编写过程中，注重情境设置和案例分析，突出理实一体化的特点。本书主要介绍了中式凉菜制作技术和中式凉菜拼摆技术，提供了大量的制作实例，具有易教易学的特点。本书既适合于中职学校烹饪专业的学生使用，也适合于宾馆、酒店的厨师培训时使用。

中式凉菜制作技术 内容简介

　　《中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材》结合我国凉菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。这是一本图文并茂，而且专业性较强的凉菜制作技术方面的教材。阅读此书能使烹饪专业的学生尽快地适应企业的需求，又可使餐饮业的从业人员能通过《中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材》来查阅自己所需的相关知识与技能，即通过《中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材》可以让厨师们在工作中提高理论知识与专业素养。

中式凉菜制作技术 目录

引  言  走近中式凉菜　一、中国凉菜工艺的形成  二、中国凉菜工艺在餐饮业中的地位  三、中国凉菜工艺在烹饪文化中的作用  四、中国凉菜工艺的发展前景项目一掌握中式凉菜制作基础知识　任务一  了解中式凉菜的特点与制作要求    一、凉菜工艺的特点    二、凉菜工艺的制作要求　任务二  掌握中式凉菜制作的成菜方法    一、卤制法    二、酱制法    三、拌制法    四、炝制法    五、腌制法    六、卷制法    七、煮制法    八、蒸制法    九、炸制法    十、*制法    十一、酥制法    十二、糟制法(酒醉法)    十三、熏制法       十四、焖制法       十五、冻制法    十六、烤制法    十七、腊制法(风干法)项目二  中式凉菜的制作工艺  任务一卤制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、卤制菜品制作实例  任务二酱制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、酱制菜品制作实例  任务三拌制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、拌制菜品制作实例  任务四炝制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、炝制菜品制作实例  任务五腌制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、腌制菜品制作实例  任务六卷制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、卷制菜品制作实例  任务七煮制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、煮制菜品制作实例  任务八蒸制技法及菜品制作实例    一、烹调方法分析    二、菜品制作工序分析    三、蒸制菜品制作实例  任务九  炸制技法及菜品制作实例项目三　认识凉菜拼摆工艺项目四　凉菜拼摆菜品制作实例参考文献

美食 烹饪理论/厨师手册

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