一、脂的分类53

二、油脂的物理性质54

三、油脂的化学性质55

四、脂类的营养生理作用57

第二节人体内脂类的代谢59

一、人体对脂类的消化与吸收59

二、脂类在人体内转运60

三、人体内脂类的中间代谢61

四、人体内脂类代谢的调控63

五、脂类代谢病64

第三节必需脂肪酸66

一、脂肪酸的简写法66

二、必需脂肪酸的概念和种类67

三、必需脂肪酸的生理作用与缺乏后果67

四、共轭亚油酸68

第四节脂类营养保健69



第七章食物的能量70

**节概论70

一、能量的概念70

二、食物能量及其对人体的功用70

三、肌肉收缩的能源与合理运动的生理学基础71

四、能量代谢与物质代谢的关系72

第二节食物能量在人体内的代谢过程72

一、总能72

二、消化能74

三、代谢能74

四、热增耗（体增热）74

五、净能74



第八章维生素的营养76

**节维生素概论76

一、维生素的分类及其作用方式76

二、维生素的来源与衡量单位76

三、人体的维生素缺乏与过量后果77

第二节脂溶性维生素77

一、维生素A77

二、维生素D80

三、维生素E82

四、维生素K83

第三节水溶性维生素84

一、维生素B185

二、维生素B287

三、烟酸90

四、维生素B691

五、泛酸93

六、生物素94

七、叶酸95

八、维生素B1297

九、胆碱99

十、维生素C100

第四节类维生素102

一、肌醇102

二、硫辛酸103

三、泛醌104

四、吡咯喹啉醌105

五、肉碱105

六、甜菜碱106

七、谷维素106

八、日常生活中如何保障膳食中维生素的供量106



第九章矿物质的营养108

**节概论108

一、矿物元素的分类108

二、必需矿物元素和非必需矿物元素的确定标准109

三、自然界中的矿物元素与人体健康的关系110

四、矿物元素在人体内的周转代谢110

五、矿物元素在人体内的分布规律111

六、矿物元素与细胞生物电111

七、矿物元素对人体的基本营养作用112

第二节常量（大量）元素营养112

一、钙、磷的营养与保健112

二、镁的营养与保健118

三、硫的营养与保健120

四、钠、钾、氯的营养与保健121

第三节微量元素的营养127

一、铁127

二、锌131

三、铜137

四、锰141

五、硒144

六、碘147

七、钴149

八、铬150

九、其他微量元素150

十、日常生活中如何保障膳食中矿物质的供量154



第十章营养素之间的相互关系156

**节营养物质之间的相互关系156

一、有机营养物质之间的相互关系156

二、无机营养物质之间的相互关系158

三、无机营养物质与有机营养物质之间的相互关系158

第二节能量与营养物质之间的相互关系158

一、能量与蛋白质之间的相互关系158

二、能量与维生素、矿物质之间的相互关系159

第三节生物体的分子组装159



第十一章各类食品的营养特点161

**节谷实类食品的营养特点161

一、大米161

二、小麦及面粉162

三、玉米162

四、粟162

五、其他谷实163

第二节蛋白质类食品的营养特点163

一、豆类及豆制品163

二、肉类164

三、禽（鸟）蛋类166

第三节叶菜类食品的营养特点167

第四节块根块茎瓜果类食品的营养特点168

第五节菌类食品的营养特点170

第六节日常膳食搭配171



第十二章食品添加剂173

**节概述173

一、食品添加剂的定义173

二、食品添加剂的分类173

三、食品添加剂的作用174

第二节食品添加剂简介174

一、抗氧化剂174

二、防腐剂175

三、食品色泽调节剂177

四、食品风味添加剂178

五、食品结构改良剂181

六、其他食品添加剂185



第十三章食品安全187

一、食品细菌污染及其控制187

二、食品霉菌污染与霉变及其控制188

三、食品寄生虫污染及其控制190

四、食品中农药的残留及其控制190

五、动物源性食品药物残留及其控制190

六、食品重金属污染及其控制191

七、食品添加剂的安全性191

八、食品的物理性污染192

九、食品中其他有害因子的污染192



第十四章食欲与进食量的调控194

一、进食量的调控机理194

二、促进进食的神经-内分泌因子195

三、抑制进食的神经-内分泌因子195

四、保障身体健康的科学进食习惯196



参考文献197

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