酱卤食品生产工艺和配方 本书特色

     《酱卤食品生产工艺和配方》由曾洁和刘骞主编 ，系统地阐述了酱卤食品生产中常用的原辅料、生产 工艺与配方、操作要点、包装贝二藏、质量控制等内 容，以及加工过程中必不可少的相关理论知识。      《酱卤食品生产工艺和配方》可作为酱卤食品生 产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也 可以作为相关高校以及职业技术学院食品科学与工程 专业、食品质量与安全专业、烹饪专业的实习实验教 学参考书。

酱卤食品生产工艺和配方 目录

**章  酱卤基础知识
  **节  酱卤制品概述
    一、酱卤肉制品的定义和分类
    二、酱卤肉制品发展趋势
  第二节  肉的实用品质及特性
    一、肉的颜色
    二、肉的风味
    三、肉的保水性
    四、肉的嫩度
    五、肉的结构
  第三节  肉的贮藏与保鲜
    一、冷却保鲜
    二、冷冻保藏
    三、辐射保鲜
    四、化学保藏法
    五、气调包装技术
    六、其他保藏方法
  第四节  酱卤加工原理
    一、调味及其种类
    二、煮制变化
    三、煮制技术
    四、料袋的制法和使用
  第五节  肉制品配方设计原则
    一、必须以肉制品的产品质量为依据
    二、掌握原辅料的化学组成和加工特性
    三、合理使用各种添加剂
    四、保证产品色、香、味、形完美统一
第二章  酱卤原料辅料及添加剂
  **节  原料肉
    一、原料肉种类
    二、原料肉总体要求
    三、各种原料肉的基本要求
    四、原料肉选择
  第二节  调味品
    一、咸味剂
    二、鲜味剂
    三、甜味剂
    四、其他调味品
  第三节  香辛料
    一、天然香辛调味料
    二、天然混合香辛料
    三、提取香辛料
  第四节  添加剂
    一、发色剂
    二、发色助剂
    三、着色剂
    四、防腐剂
    五、保水剂
    六、增稠剂
    七、抗氧化剂
第三章  酱制品工艺及配方
  **节  酱制品概述
    一、酱制品简介
    二、酱制品操作要点
  第二节  酱猪肉加工技术
    一、酱猪肉
    二、苏州酱肉
    三、天津酱肉
    四、六味斋酱肉
    五、上海五香酱肉
    六、北京清酱肉
    七、北京酱猪肉
    八、真不同酱肉
    九、太原青酱肉
    十、内蒙古酱猪肉
    十一、苏州酱汁肉
    十二、汴京酱汁肉
    十三、信阳酱汁猪肉
    十四、武汉酱汁方肉
    十五、哈尔滨酱汁五花肉
    十六、酱猪肋肉
    十七、家制酱方肉
    十八、无锡酱排骨
    十九、北京南味酱排骨
    二十、无锡酱排骨家庭做法
    二十一、天福号酱肘子
    二十二、酱肘子
    二十三、酱猪头肉
    二十四、宿迁猪头肉
    二十五、秦雁五香猪头肉
    二十六、砂仁肘子
    二十七、六味斋酱肘花
    二十八、苏州五香肘花
    二十九、北味肘花
    三十、真不同酱猪手
    三十一、樊记腊汁肉
    三十二、北京酱猪头膏
    三十三、天津酱猪头肉
    三十四、猪头方肉
    三十五、无锡酱烧肝
    三十六、酱猪肝
    三十七、上海酱猪肚
    三十八、北京酱猪舌

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