调味品的科学 内容简介

　　《调味品的科学/食品安全科普丛书》由中国科学技术协会科学技术普及部与中国食品科学技术学会共同组织编写，采用问答的形式，图文并茂地介绍了生活中与调味品相关的食品知识。全书共分六部分，分别是：调味品常识，调味品的营养，调味品生产工艺，调味品的安全检测，调味品的认证，调味品的选购和食用。  

调味品的科学 目录

调味品常识  1. 什么是调味品？  2. 常见的调味品类别有哪些？  3. 传统酱油和现代酱油在生产上有什么区别？  4. 什么是酱油？酱油的种类有哪些？  5. 酿造酱油怎样分等级？  6. 什么是酱油的氨基酸转化率？  7. 酱油的鲜味从何而来？  8. 生抽和老抽有什么区别？  9. 什么是复合调味酱？  10. 广式“海鲜酱”、广式“叉烧酱”、广式“排骨酱”等调味酱是由什么做成的？  11. 辣椒酱的种类有哪些？  12. 辣椒素是什么？调味品的营养  1. 酿造酱油的营养成分有哪些？  2. 什么是蚝？为什么它有“海底牛奶”之称？  3. 什么是蚝油？  4. 番茄沙司中的番茄红素有什么营养价值？调味品生产工艺  1. 什么是“米曲霉”？有什么作用？  2. 南方酱油和北方酱油在生产上各有什么特点？  3. 高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油的生产工艺有什么区别？  4. 什么是种曲？什么是制曲？  5. 酱油生产中的头抽、二抽、三抽是怎么回事？  6. 什么叫天然生晒？  7. 酱油如何杀菌？  8. 酱油的工艺流程是怎样的？  9. 调味品生产中怎样控制异物杂质？  10. 酱油可以添加谷氨酸钠(味精)吗？  11. 热灌装后的酱料为什么要进入冷却器冷却？  12. 酱油减盐是如何做到的？调味品的安全检测  1. 调味酱、酱油、蚝油在生产过程中，都检测哪些项目？  2. 什么是“辣度”？怎样测试，有什么衡量指标？  3. 什么是“氨基酸态氮”、“全氮”？  4. 怎样控制调味品原料的品质？  5. 调味品中应用的食品添加剂有什么作用？  6. 怎样鉴别调味品中的有害物质？  7. 什么是dh值？ph值对产品有什么影响？  8. 调味品中的微生物指标有哪些？微生物检测有什么意义？调味品的认证  1. 什么是有机酱油？  2. 什么是无谷酱油？  3. 什么是ip认证？非转基因黄豆需要有认证吗？  4. iso9001、iso22000是什么？  5. haccp、gmp是什么？调味品的选购和食用，  1. 酱油标签有什么内涵？  2. 芝麻油的产品标签有什么内涵？  3. 调味品的保质期是如何设定的？  4. 调味品容易变质吗？为什么酱油有时候会长虫、发霉？  5. 储存调味品应注意哪些事项？  6. 购买时发现瓶盖涨起还能否食用？  7. 家庭烹饪过程中使用调味品要注意些什么？  8. 营养成分表对正确使用调味品有何作用？  9. 小袋酱料的包装是什么材质制成的，是否安全？  10. 豆豉酱、黄豆酱里面有那些白色点物质安全吗？  11. 怎样判别真假酱油？  12. 为什么酱油和醋产品的表面有白膜和底部有浑浊的现象？是否可以食用？  13. 高温压榨的芝麻油会不会产生苯并芘？  14. 芝麻油中苯并芘产生的原因是什么？该如何预防？  15. 酱油中的三氯丙醇是如何产生的？酿造酱油中会有三氯丙醇吗？

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