黄酒生产工艺与技术 本书特色

本书收录了黄酒行业的*新技术和成果，对黄酒的酿造技术及原理做了详细介绍和论述，其中许多科研成果属于首次编入书中。《黄酒生产工艺与技术》主要内容分为：概论、黄酒酿造原料与辅料、黄酒酿造与微生物和菌种、黄酒制曲与制酒母生产工艺、黄酒生产工艺与实例、黄酒生产设备、现代黄酒生产新技术与新工艺、现代黄酒质量控制及检验分析、黄酒的感官与理化指标及评价、黄酒副产物的综合利用等。 　　本书可作为从业人员的参考用书、大专院校相关专业教材，以及晋升高级技师的职业技能培训教材。

黄酒生产工艺与技术 内容简介

中国特色酒之一，历史上文人墨客常提到的“有名”的酒，及其生产技术

黄酒生产工艺与技术 目录

**章概论
**节黄酒的起源与发展/
一、古代黄酒起源与酿造技术/
二、从远古酿酒器具与古老的酿酒工艺记载看酿酒技术的发展/
三、汉代的画像与《齐民要术》专著看酿酒技术的发展/
四、中国唐宋期间的酿酒技术/
五、中国元明清时期的酿酒技术/
第二节黄酒的功效与保健作用及用途/
一、黄酒的功效/
二、黄酒的保健作用/
三、黄酒用途/
第三节黄酒的定义、分类与特点/
一、黄酒的定义/
二、按酒的产地命名/
三、按含糖量分类/
四、按原料和酒曲分类/
五、按生产工艺分类/
六、黄酒的种类与特点/

第二章黄酒酿造原料与辅料
**节黄酒原料/
一、大米分类与质量等级标准/
二、大米（糯米、粳米、籼米）的种类与成分比较/
三、大米（糯米、粳米、籼米）的酿造特点与结构和理化分析/
第二节其它原料/
一、黍米原料/
二、粟米原料/
三、玉米原料/
第三节小麦(辅料)/
第四节酿造用水/
一、酿酒用水的要求/
二、酿酒用水的处理/

第三章黄酒酿造与微生物和菌种
**节主要微生物与细菌/
一、霉菌/
二、酵母/
三、细菌/
第二节酿酒微生物中的酶及其作用/
一、概述/
二、酿造黄酒离不开酒药与微生物/
第三节酿造黄酒离不开微生物与乳酸菌/
一、乳酸菌与黄酒酿造的关系/
二、乳酸菌代谢产物在黄酒中的含量与作用/
三、乳酸菌代谢产物在黄酒风味中的功能与作用/
第四节黄酒酵母菌种的保藏、扩培、制作与生产性状/
一、菌种保藏/
二、酵母扩培/
三、酒母制备/
四、黄酒菌种的退化现象及原因/
第五节机械化黄酒米曲霉菌种的培养与作用举例/
一、材料和方法/
二、培养基/
三、培养及分析方法/
四、测定结果与分析/
五、黄酒种曲结果与分析论证/
第六节机制加饭酒发酵过程与微生物变化的举例/
一、发酵过程与微生物变化规律测定/
二、试验材料与分析仪器/
三、取样方法与理化分析/
四、测定结果与分析论证/
五、发酵过程变化与作用验证/
第七节典型的新曲酿造机制黄酒成果的举例/
一、酒母/
二、麦曲/
三、新曲酿造机制黄酒成果/

第四章黄酒制曲与制酒母生产工艺
**节酒曲酿酒概述/
一、酒曲的起源/
二、酒曲种类/
三、麦曲制造技术的发展过程/
四、小曲制造技术的发展过程/
五、大曲制造技术的发展过程/
六、麸曲制造技术的发展过程/
七、红曲生产技术的进展与发展过程/
第二节黄酒生产的糖化发酵剂/
一、黄酒曲的制造/
二、酒药/
三、酒母/
第三节酒母的种类与制酒母生产工艺/
一、淋饭酒母/
二、纯种酒母/
三、酒母的品质鉴定/
第四节酶制剂和黄酒活性干酵母/
一、酶制剂/
二、黄酒活性干酵母/
第五节黄酒发酵基本原理/
一、黄酒发酵过程的主要特点/
二、发酵过程中的物质变化/
第六节黄酒生麦曲的生化性能及发酵过程的举例/
一、黄酒生麦曲的材料与制备方法/
二、酶活分析结果与理化指标/
三、麦曲及发酵动态与黄酒发酵过程讨论/
第七节黄酒传统生麦制曲的特征与工艺操作的举例/
一、生麦曲的基本定义/
二、麦制曲培养机理/
三、传统生麦曲中微生物种类/
四、传统生麦曲微生物的来源/
五、生麦曲的菌系和酶系/
六、生麦制曲的工艺/
七、麦曲的质量要求/

第五章黄酒生产工艺与实例
**节中国传统黄酒的酿造/
一、概述/
二、干型黄酒的酿造/
三、半干型黄酒的酿造/
四、传统家庭型黄酒的制作实例/
第二节黄酒生产工艺流程/
一、淋饭法/
二、摊饭法/
三、喂饭法/
四、曲酿改革后大罐发酵和自动开耙工艺流程/
五、科学酿造与新工艺黄酒/
第三节黄酒生产工艺/
一、米的浸渍/
二、蒸煮和冷却/
三、其它原料的处理/
第四节糖化发酵/
一、黄酒醪发酵的特点/

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