三十一、营养蔬菜汤料114

三十二、几种腌渍裹炸粉114

三十三、鸡粉调味料115

第三节颗粒状复合调味料的生产工艺与配方117

一、鸡精调味料117

二、牛肉粉调味料121

三、排骨粉调味料122

四、贝精123

五、鲣鱼精127

六、菇精调味料127

第四节块状复合调味料的生产工艺与配方132

一、鸡肉味块状复合调味料133

二、牛肉味块状复合调味料133

三、咖喱味块状复合调味料134

四、洋葱味块状复合调味料134

五、骨汤味块状复合调味料135

六、海鲜味块状复合调味料136



第四章半固态（酱）状复合调味料138

**节半固态（酱）状复合调味料的种类与特点138

第二节半固态（酱）状复合调味料的生产工艺与配方139

一、佐餐花色酱139

二、面条调味酱147

三、肉类及海鲜风味酱151

四、果蔬复合调味酱159

五、火锅底料164

六、肉类风味膏169

七、其他复合调味酱172



第五章液态复合调味料180

**节液态复合调味料的特点及种类180

一、液态复合调味料的特点180

二、液态复合调味料的种类181

第二节液态复合调味料的生产关键点182

一、灭菌简介182

二、灭菌方式182

三、灭菌方式的选择183

四、保质期的判定185

第三节液态复合调味料的生产工艺与配方186

一、提取物类186

二、基础调味料类189

三、蘸汁192

四、拌汁196

五、炖汁（汤汁）203

六、炒汁211

七、烧烤汁217

八、浇淋汁222



第六章复合调味油228

**节复合调味油的含义228

第二节油脂的种类及性质229

一、油脂的种类229

二、油脂的物理性质229

三、油脂的化学性质230

第三节复合调味油的生产工艺与配方231

一、沙拉酱231

二、蛋黄酱234

三、油醋汁236

四、食用调味油239

五、香味油脂241

六、油辣椒247



参考文献249

复合调味料生产工艺与配方 作者简介

江新业，北京圣伦食品有限公司，高级工程师 总经理，1979年7月生，硕士毕业于北京工商大学应用化学专业香精香料方向，学习期间与毕业后一直从事复合调味料及咸味香精的开发、生产及管理工作。有十多年的复合调味料行业的从业经历，熟悉国内外的复合调味料市场，熟悉国家对食品行业要求的法律法规，精通复合调味料的开发与生产的质量管理，曾在国内学术期刊上发表有关复合调味料的研究论文十多篇，有丰富的理论知识及实际生产、开发、市场经验。

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