复合调味料生产工艺与配方 本书特色

本书主要介绍复合调味料原辅料的特点和应用，以及一些广泛用于汤料、酱料、火锅底料、烧烤食品、炸制食品、方便食品、餐饮菜品的复合调味料的生产工艺、配方和操作要点。可供复合调味料生产企业技术人员、休闲快餐食品生产企业技术人员、烹饪行业厨师借鉴使用。

复合调味料生产工艺与配方 内容简介

本书作者从事复合调味料研发、生产多年，详细地介绍了一些复合调味料的生产配方、工艺和操作要求，大多详细真实，对于行业内人士具有借鉴意义。

复合调味料生产工艺与配方 目录

**章绪论1

**节复合调味料的发展历程与趋势1

第二节复合调味料的定义及分类3

一、复合调味料的定义3

二、复合调味料的分类3

第三节复合调味料的特点与应用5

一、固态复合调味料的特点与应用6

二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用8

三、液态复合调味料的特点与应用8

四、复合调味油的特点与应用8



第二章复合调味料的原料与辅料9

**节咸味调味基础料及咸味剂9

一、食盐9

二、酱油10

三、豆酱11

四、面酱11

五、味噌11

六、豆豉12

七、纳豆13

八、腐乳14

九、氯化钾15

第二节酸味调味基础料及酸味剂15

一、粮食醋16

二、果醋16

三、白醋17

四、番茄酱17

五、柠檬18

六、酸角18

七、酸性奶油19

八、浆水19

九、梅19

十、树莓20

十一、橄榄20

十二、常用酸味剂20

第三节甜味调味基础料及甜味剂21

一、红糖22

二、白砂糖22

三、绵白糖23

四、冰糖23

五、淀粉糖23

六、蜂蜜25

七、常用甜味剂25

第四节苦味调味基础料及苦味剂26

一、银杏27

二、莲子27

三、苦杏仁27

四、苦瓜28

五、酒花28

六、咖啡28

七、茶叶29

八、可可29

九、其他苦味料30

第五节鲜味调味基础料及鲜味剂30

一、畜禽肉骨类提取物30

二、水产类抽提物34

三、蔬菜抽提物38

四、菇类抽提物40

五、酵母抽提物41

六、味精43

七、鸡精44

八、呈味核苷酸二钠（I G）45

九、甘氨酸45

十、L-丙氨酸46

十一、琥珀酸二钠46

十二、水解蛋白47

十三、酱油粉47

第六节辛香料48

一、麻味辛香料49

二、辣味辛香料50

三、芳香辛香料54

第七节特征风味料68

一、酒香风味料68

二、乳香风味料71

三、果香风味料72

四、花香风味料73

五、肉香风味料73

第八节复合调味料中常用食品添加剂74

一、抗结剂76

二、消泡剂76

三、抗氧化剂77

四、漂白剂78

五、膨松剂78

六、着色剂78

七、乳化剂81

八、复合调味料中常用的被膜剂82

九、水分保持剂83

十、防腐剂84

十一、增稠剂85

十二、食品用香料87



第三章固态复合调味料89

**节固态复合调味料的生产关键点89

第二节粉状复合调味料的生产工艺与配方92

一、五香粉92

二、十三香93

三、七味辣椒粉（日本）94

四、咖喱粉94

五、非钠盐96

六、柠檬风味调味盐97

七、辣椒味调味盐97

八、洋葱复合调味粉98

九、孜然调料粉98

十、酱粉98

十一、酱油粉99

十二、水解蛋白粉100

十三、海鲜汤料101

十四、肉骨提取物101

十五、鸡味鲜汤料103

十六、牛肉汤料104

十七、口蘑汤料105

十八、香菇汤料105

十九、金针菇汤料106

二十、松茸汤料106

二十一、野菌粉末汤料107

二十二、番茄汤料107

二十三、日式粉末汤料108

二十四、饺馅调味粉（海鲜味）108

二十五、麻辣鲜汤料109

二十六、麻辣增鲜调味粉109

二十七、几种方便面调味粉110

二十八、风味汤料111

二十九、几种膨化粉112

三十、几种速溶汤粉113

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