体内具有多种特殊功能的蛋白质，例如酶、多肽类激素、抗体和某些调节蛋白等。蛋白质具
有催化、运输、免疫、代谢调解等作用。可以说，蛋白质是整体生命活动的重要物质基础。
     体内蛋白质分解成为氨基酸后，经脱氨基作用生成的a一酮酸可以直接或间接参加三羧
酸循环氧化分解，每克蛋白质在体内氧化分解产生的17kJ(4kcal)的能量，是体内能量的来
源之一。成人每日约有10％～1 5％的能量来自蛋白质，蛋白质的这种功能可由糖及脂肪
来代替。
二、蛋白质的需要量
    氮平衡(nitrogen balarIce)指每日摄入食物中的氮量与排泄物的氮量的比例关系。由于蛋
白质含氮量平均为16％，食物中的含氮化合物绝大多数是蛋白质，故氮平衡可反映体内蛋白质
每日代谢概况。
    1．氮总平衡摄入氮一排出氮，反映蛋白质合成量与分解量平衡，见于健康成人。
    2．氮正平衡  摄入氮>排出氮，反映部分摄入氮用于合成体内蛋白质。体内蛋白质合
成大于分解，见于儿童、孕妇及恢复期病人。
    3．氮负平衡摄入氮<排出氮，体内蛋白质分解大于合成，常见于蛋白质供应不足，饥
饿、消耗性疾病或大面积烧伤等。
    根据氮平衡实验计算，成人每日*低需要量为30～50g蛋白质。由于食物蛋白质不
能全部被吸收利用，为了长期维持氮总平衡，我国营养学会推荐成人每日蛋白质摄入量
为80g。
三、蛋白质的营养价值
    氨基酸静脉营养与临床应用    、
    氨基酸静脉营养指通过静脉输入形式提
供机体生理上蛋白质需要的氨基酸制剂。氨
基酸制剂是人为地按物质含量和比例以各种
结晶氨基酸为原料配制而成的氨基酸混合液。
主要成分是必需氨基酸。其种类大致可分纯
氨基酸营养液、营养代血浆和复合营养液。常
用的氨基酸制剂有14氨基酸．800(含14种氨
基酸)、凡命(含17种氨基酸)、复合结晶氨基
酸、复合氨基酸(18F)、支链氨基酸3H(含亮
氨酸、异亮氨酸和缬氨酸)等注射液。临床上
对进食困难、营养不良、严重腹泻、烧伤、严重
创伤或感染及术后病人常需要补充氨基酸混
合液。  
    食物蛋白质的营养价值高低，取决于必
需氨基酸的种类、数量和比例。含必需氨基
酸数量愈多，种类愈丰富，比例愈接近人体
蛋白质，愈容易被人体消化、吸收与利用，其
营养价值越高。一般说，动物蛋白质的营养
价值高于植物蛋白质。
    组成蛋白质的20种氨基酸中，有8种
氨基酸是体内需要而又不能自身合成，必须
由食物供给，称为营养必需氨基酸(essentiaI
 aminoacid)，它们是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨
酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬
氨酸。其余12种氨基酸也是机体需要，但
体内可以合成，不必依赖于食物供给，称为
非必需氨基酸(non-essential aminoacid)。
    将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，则必需氨基酸可以相互补充，从而提高营养价值，
称蛋白质的互补作用。例如谷类食物富含色氨酸而赖氨酸较少，豆类蛋白质富含赖氨酸而色氨
酸较少，两种食物混合食用，可明显提高营养价值。
    氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质的生理功能有维持细胞的生长、更新和修复；参与多种重要
的生理活动；氧化供能。氮平衡又分为氮总平衡、氮负平衡和氮正平衡。氮平衡反映体内摄入氮量与体内
排出氮量的平衡状况，也反映体内蛋白质代谢的平衡状况。蛋白质营养价值高低取决于必需氨基酸种类
是否齐全及各种氨基酸数量与人体蛋白质是否相似，组成人体蛋白质的20种氨基酸中有8种必需氨基酸。
我回营养学会推荐为成人每日蛋白质摄入量为80g。营养价值较低的蛋白质混合使用，若必需氨基酸可跺
   
I互相补充从而提高营养价值，称为食物蛋白质的互补作用。
小结
一、选择题
A型题
1．某人摄取60g蛋白质，其中5g未被消化，经过24h后从尿中排出20g氮，他处于    (    )
  A．总氮平衡    B．负氮平衡    C．正氮平衡
  D．必须明确年龄而后判断    E．必须明确性别而后判断
2．人体必需氨基酸的来源是    (    )
  A．在体内可由糖转变生成
  B．在体内能由其他氨基酸转变生成
  C．在体内不能合成，必须从食物获取
  D-在体内可由脂肪酸转变生成
  E．在体内可由固醇类物质转变生成
3．有关氮平衡的正确叙述是    (    )
  A．每日摄入的氮量大于排出的氮量，为正氮平衡
  B．氮总平衡见于健康妇女
  C．氮总平衡常见于儿童
  D．氮平衡实际上是表示每日氨基酸进出人体的量    ’
  E．氮正平衡，负平衡均见于正常成人
二、填空题
1．氮平衡分为 生长期儿童应为氮的    平衡。
2．人体必需氨基酸有    种分别是     03．成人每日*低需要    g蛋白质，我国营养学会推荐的成人每天蛋白质的摄入量为    g。
三、名词解释
1．氮平衡2．必需氨基酸3．蛋白质互补作用
四、思考题
1．试分析儿童、孕妇和术后病人饮食中蛋白质的摄入量比正常人多的原因。
2．为什么提倡食品多样化?
蛋白质的消化、吸收与腐败

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